今儿是初二,咱吃面图的是条条顺,
意喻着一年都能顺顺当当。
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北京人对吃面这事特上心,
今儿的这碗面,自然是不会忘记的!
炸酱面,太熟了!
北京人一年吃过的炸酱面,
连起来能绕地球好几圈。
和它一起称霸北京人饭桌的还有打卤面,
要知道在过去,
可是只有在祝寿的时候才能打上一次卤,
所以啊,这打卤面要是做得太随便了,
那就说不过去了。
聊卤之前,咱先得弄清一事儿,
往面条上浇的,勾了芡的叫卤,
不勾芡的是汁儿、是汆儿。
北京人的打卤面,100家有100种味儿,
在做法上多少也有些出入。
但基本上都要有这些:
一定要用煮白肉的汤汁打卤,
口蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿,
最后一定要浇上热热的花椒油,
才有那份香气。
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口蘑,
讲究的必须是张家口的口蘑,
泡口蘑的水,
有的家里也要留下,留着做卤。
黄花儿,
也是必须要干黄花儿菜,泡了。
干虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了。
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腾出泡的这功夫,
您就可以把五花肉用清水焯了,
有些人爱加生姜煮高汤,
煮到肉烂以后,将肉捞出来凉晾切片,
准备好水淀粉,同时将鸡蛋打好备用。
把刚才煮肉留下的高汤,
还有虾仁和泡虾仁的水,
泡口蘑的水混在一起;
再放入洗净切好的口蘑、木耳、肉片,
用大火烧开,倒入水淀粉,
当稀稠合适时,淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热,
放入花椒,花椒变黑后,
趁热撒再打卤中,这就齐活儿了。
至于浇在什么面上,
就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点,有些人不爱加,
这也是看您自己的习惯了。
话说每次聊打卤面,
很多瓷都在留言里提到了鹿角菜,
其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了,就不需要了。
内行人还会提醒您,
高汤不能放大料花椒之类的,
要不就把这汤的鲜味给破坏了!
如今很多人家都用香菇代替口蘑了...
看到这儿肯定有人想问:
“吃打卤面还有讲究?”
其实吧,也不算讲究,
就是一种老北京人的习惯罢了。
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北京人好“白嘴”吃口卤,
所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的,
味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。
您想啊,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、
干贝、海米等用料均不沉底,
盛卤时每勺儿可都是“干货”。
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咱吃炸酱面,
习惯拌的匀和了,才动嘴。
而吃这打卤面,讲究的是 :随吃随拌。
您非要开始就给拌匀和了,
吃着吃着就知道了,
没一半就稀汤挂水儿的,跟热汤面似的了。
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今儿个,
不知道您家来不来人,
您要觉得做打卤太费事了,
那咱就再换一个省时还不费力的,
不耽误您预备其他菜。
鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上
仅次于炸酱面的吃食。
您可以说它是道菜,也可以说它是碗汤。
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用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿,
在如今那是不多见了,
但在过去,好这口儿的人可不少。
您别看它好像拿不上台面,
今儿您要准备上一碗,
往咱家饭桌上一摆,
在座的哥儿几个肯定抢着吃。
这应该是最省事的面了吧,
您把麻酱调好了,再预备点菜码
往面条上一浇,完事~
要说咱北京人爱吃的面,
可这不只这几碗,
改天咱再接着聊~
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