拔丝菜我在以前的文章介绍过，但是拔丝菜最大的区别就是在是否挂糊上。其实，想要判断是否需要挂糊，就要从食材的特性上就可以判断。
一、不用挂糊类：土豆、地瓜、山药、芋头，另外还有酥黄菜
这类食材的特点就是：都是生的（酥黄菜除外），而且本身就含有大量的淀粉，水份相对效少，没有外皮。
二、用挂糊类：苹果、香蕉、葡萄、橘子、冰棍
此类食材的特点是：都是熟的（可以直接吃），不含淀粉，水份量大，皮薄。
总结一下炸制的目的有以下几点：
1、使食材变熟。（比如土豆、地瓜、山药、芋头）
2、使表皮酥脆。(炸制的煳味与糖结合，更能复合出特有的香味。)
3、使食材的温度变高.(这样才能使食材的里、外保持高温，更容易拔出丝来。)
4、挂糊后再炸制，食材更容易挂上糖浆。比如水果由于以上提到的特性，如果不挂糊就不容易包裹上糖浆。
下面我以拔丝香蕉为例：
制作食材
香蕉2根、鸡蛋1个、面粉、土豆淀粉、色拉油半炒锅、白糖80克左右（多做几次就能掌握量，最好的效果是糖浆不落盘底）
烹饪方法
1、香蕉去皮，切块，每一块上蘸上一层干淀粉。
2、将鸡蛋分离出蛋清，倒入土豆淀粉，倒入面粉，加入少量的水，搅拌成糊状，糊尽量稠一些，这样会挂的糊饱满。(改良的做法：泡打粉8克、吉士粉16克、土豆淀粉24克、面粉72克，不用加蛋清)
3、盘底抹色拉油
3、将炒锅内倒入半锅色拉油，加热至6成热。将香蕉块，逐个蘸满糊，下入锅内，炸至表面金黄（拔丝水果炸的时间要短，因为水果不能炸太热），捞出。（下锅时，要离油近一些，不要怕溅到油，手上有面糊不会烫到。而且离油面越高，越容易使油飞溅。）
5、熬糖浆。锅内倒入一大勺白糖，加入少量的水。一定要小火加热，待糖浆起大泡后，用汤勺开始搅拌。待糖浆颜色呈黄褐，此色气泡变小，冒起轻烟，不再冒泡时，就可以倒入炸好的香蕉块。
6、迅速翻动香蕉块，使糖浆均匀的包裹在香蕉表面（离火或关火），多翻动几下，使温度下降一些，会更多的挂上糖浆。
7、盛入已经抹了油的盘子里，配上一碗凉开水一起上桌，尽快吃完（如果糖浆变硬，很难分离，并且香蕉很软，用力太大会碎）。
小提示：
1、葡萄要用开水烫一下，马上捞出，去皮。
2、炸好香蕉后，要马上进行熬糖浆，免得温度降低，不容易挂上糖将，拔丝也不会长，吃起来口感也不好。
3、熬糖浆时，是加水？还是要加油？请看我的另一篇文章《拔丝土豆（地瓜）用油熬糖？还是用水熬糖？我来给你揭密》，在这里我就不赘述了。
4、可以多种水果一起做“什锦水果拔丝”。
5、酥黄菜的做法在《酥黄菜的标准做法》。
6、如果您习惯用玉粉糊也可以，但在这里我只教大家用土豆淀粉做，毕竟拔丝菜的发源地是东北，我只教你正宗的拔丝方法。
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