巴倒烫
制作:
1、把豆腐皮切成细丝,海参皮切成二粗丝,然后分别下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水。
2、净锅放入混合油烧热,下入豆瓣酱、豆豉、姜米和蒜米炒香出色,再加入炒酥的猪肉臊和刀口辣椒稍炒,待掺入鲜汤烧沸后,放入豆腐皮丝和海参皮丝,调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧入味,最后淋入水淀粉勾浓芡,撒入蒜苗花,起锅盛入烧烫的煲仔内, 即成。
百宴害羞虾
初加工:
1、千叶豆腐300克洗净,切成厚1.6厘米的夹刀片。
2、鲜虾200克去头、去壳,从背部开刀切成夹刀片,放入葱、姜、料酒各5克,盐、味精各2克腌制5分钟,吸干水分。
起菜:
1、客人点菜后,将腌制好的虾分别放入豆腐夹中,再夹入蒜蓉酱(约耗200克)。
2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热,放入香葱30克,蒜子100
克,干葱头块、姜片各75克煸香,将豆腐夹摆入石锅内,倒入二汤100克,淘大酱油10克,鸡汁5克,蚝油8克,味精、盐各3克调味,盖上盖子,跟卡式炉一起上桌,上桌后大火焖制6-7分钟即可。
蒜蓉酱:
1、将炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀,用盐、蚝油各50克,浓缩鸡汁30克调味。
2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。
渣渣兔
原料:
净兔肉200克,嫩茄180克,泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花各少许。
调料:
盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。
制作:
1、取净兔肉切成丁,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后,入锅滑熟了待用。
2、把嫩茄削去皮,切丁后拍匀干生粉,下入油锅过油后,倒出沥油。
3、锅留底油,先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香,待倒入兔丁和茄丁,加盐、味精翻炒入味后,撒葱花装盘即成。
百合腰豆炒脆骨
原料:
鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。
调料:
姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。
制法:
1、把鸡脆骨冲洗净,搌干水分后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。
2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。
3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出来沥油。
4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型后,竖放在盘里待用。
5、锅里放适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐和味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用竹签穿起部分鸡脆骨,即成。
紫菜鳕鱼酥
原料:
紫菜2张,猪油200克,银鳕鱼、面粉各500克。
调料:
蛋液30克,绍酒8克,葱、姜汁、黑芝麻、精盐、鸡精各5克,胡椒粉3克。
制作:
1、将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片,用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味,腌渍20分钟;
2、紫菜切成10厘米见方的片,放入银鳕鱼片,将紫菜四角对折包好,反转过来放置待用;
3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥,另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥,将油酥包入水油酥中,擀成薄酥皮,将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形,表皮刷上剩余的蛋液,点缀黑芝麻,放入200℃的烤箱内烤10分钟,取出装盘即可。
绝味罗汉肚
原料:
猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱、姜各少许。
调料:
玉兰片50克,盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。
制作:
1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液,用清水清洗干净,然后去除表面黄色和白色的杂物,可在热水里烫一下。
2、猪皮去除表面的猪毛(可用火燎,然后用刀刮净表面的杂质),然后焯水(焯水时间可以过长,这样刀工处理猪皮会较容易),然后把猪皮上多余的油脂用刀去除,用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。
3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水。
4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。
5、胡萝卜同上刀工处理。
6、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。
7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮,拌匀,腌制20分钟,塞进猪肚内,缝口。
8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水,并用竹签扎孔,以免猪肚爆掉。
9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔。
10、将卤制好的猪肚制凉,用平底盘子压上,顶上压上重物,然后再用保鲜纸裹上。
11、走菜时,把猪肚切成薄片装盘即可。
私房干锅兔
原料:
仔兔块400克,小青椒节80克,小米辣节50克,芹菜节30克,洋葱块30克,青笋条30克,鲜花椒、大蒜各少许。
调料:
豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作:锅里放油烧热,先下仔兔块炒干水份,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香,稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀,最后淋香油和花椒油便可装盘。
大锅巴藏香鹿
制作:
1、把带皮鹿肉切成1.5厘米见方的丁,焯水后捞出待用。
2、净锅入少许的红油烧热,先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒几下,随后加胡萝卜球、莴笋球和板栗一起炒匀,其间调入蚝油、白糖、鸡粉、十三香、盐、生抽和自制香辣酱,炒匀便掺入红汤烧开,见锅里的汤水快要烧干时,起锅装盘(图1~4)。
3、把汆熟的菜心点缀放盘边,另外盖上炸酥的圆形大锅巴,趁热上桌(图5、图6)。
4、上桌后,用胡萝卜做的小锤把锅巴敲碎后,即可食用(图7、图8)。
越南胡椒粉蒸肝肚
原料:猪肝、猪肚各300克,蒸肉米粉50克,越南白胡椒(打碎)10克,潮州咸菜条(飞水处理后)150克,青红椒圈10克。
调料:
A料(盐6克,鸡粉3克,生粉10克,二汤25克)
姜汁酒100克,熟猪油15克。
做法:1、猪肚洗净,刮掉多余的油脂,加入盐和生粉反复搓揉,冲洗干净;猪肝洗净,切成厚约0.7cm的片,待用。
2、锅内放入冷水,下入姜汁酒大火烧开后,放入猪肚飞水,再次烧开后打去泡沫,捞出猪肚,快速冲凉待用。
3、净锅烧热,放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色,倒起待用。
4、把猪肚切成厚约0.7cm的片,取300克,混入猪肝,加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。
5、锅入熟猪油烧至五成热,下入咸菜条中火炒香,出锅装入容器内垫底,再放上“4”,入蒸箱中火蒸3分钟,取出撒上炒香的青红椒圈,即可上桌。
带鱼冻
推荐理由:
我们制作鱼冻取用的是舟山带鱼,舟山带鱼由于生在深海,水温低于其它任何海域,同时因为冷水鱼的生长周期比较长,脂肪含量多,所以肉质比较鲜嫩,口感极佳。
原料:
舟山带鱼200克,葱、蒜子、青蒜、红椒各20克,姜20克。
调料:
A料(盐9克,味精8克,糖15克,老抽1克,白酒2克,米醋4克,美极鲜味汁5克,胡椒粉3克,鸡精6克,香菜末7克)
矿泉水400克,色拉油30克。
制作:
1、将带鱼洗净,改刀成块;葱、青蒜切段;蒜子切片;红椒、姜切丝。
2、取砂锅,放入色拉油烧至六成热,下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香,下入带鱼煎一下,入A料调味,慢慢倒入矿泉水,烧开,小火焖煮15分钟(中间要不断摇动锅柄,让带鱼更好地吸收汤汁)。
3、汁收到七成时,下入红椒丝,再焖1分钟,出锅,放凉,入冰箱中冷冻1小时,即可上桌。
关键:
提前将带鱼冻做好,放入冰箱中冷藏一晚,味道最佳。
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