安徽名菜：无为板鸭

 

 

 

无为卤菜有一道卤菜很出名，那就是“板鸭”，无为板鸭，在很早以前就已经闻名于世了，到现在已经将近200年历史了。板鸭是无为的名菜。在无为，很多人做板鸭，不计其数，无为板鸭又叫做熏鸭。

板鸭的吃法很有讲究，宜冷不宜热，否则味道就变了，如果热吃的话味道和冷了吃最起码差九成，吃板鸭的时候醋、麻油大蒜瓣是必不可少的，卤水可以缺少，如果有卤水那就最好加上，很多外地人不懂得怎么吃吃无为板鸭，往往会不放这些东西，因为他们不懂得怎么吃无为板鸭吃，导致不好吃，其味道相差一大截，现在无为板鸭到处都是，一般酒店里也视为名菜，选鸭子的时候最好选上等麻鸭，体重最好在2公斤上下。

要想做无为板鸭首先先熏后卤，当遍身为酱黄、全身流油、香气乱飘的时候，那么鲜嫩爽口回味无穷的板鸭就做好了，说着挺简单的，从斩杀到熏烤，再到卤制，极为复杂。

 

做板鸭所需要的一些材料：

鸭子一只（两公斤上下的）五克粘葱结，五克姜块，三克八角，一克丁香，三克桂皮，一克小茴香，两克花椒，十五克硝水，十五克杉木屑，一百克的盐，十五克芝麻油，十克酱油，二十五克的醋，十克白糖

做法如下：

第一步：把鸭子的翅膀和鸡爪剁掉，在鸭子的右翅下划开七厘米长的直刀口，把所以的五脏六腑和器官拿掉，洗干净之后放入缸里泡上一个小时半，之后血水便会出去，泡好之后拿出来洗干净沥干。

第二步：在鸭子的开口处放25克盐，15克的硝水，并将鸭体转动几次，这样的好处是盐和硝水在肚子里可以均匀的分不开来，让盐及硝水在肚中均匀分布脯朝上，然后放在缸里腌两个小时左右（注意保持空气要流通），上下翻动一次，再腌到两个小时左右。

第三步：把我里面的水烧开，将整个鸭子放到开水中烫知道鸭子的皮绷紧为止，，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。

第四步：在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，在上面撒上150克的杉木屑，在我上面架上四根细铁棍，每根距离保持20厘米左右，离火灰保持17厘米高，把鸭背朝下，放在铁棍上面，并且把鸭脖拉直了放在铁棍上盖上熏棚，以便空气的流畅，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。熏到五分钟然后去掉熏棚，拿掉鸭子和铁棍，再涂上一层木屑，把铁棍放好，将鸭身翻一下，胸脯朝下，之后把熏棚盖在上面，再熏到五分钟左右就可以取出来了，再把小竹签插入鸭的肛门上。

第五步：把锅里的水放好，将八角等香料放入小布袋中，扎好放在锅里面，再加上姜块，醋，酱油，白糖葱结，水烧开后，把鸭子放进去用用竹筛子压住鸭子，盖好之后用小火焖上10分钟，再改成更小的火焖上30分钟，然后继续改用小火焖到30分钟，之后把火关上。

最后一步：将焖好的板鸭斩成块，摆好放在盘子里面，淋上15克的芝麻油，跟醋一起就可以了。