1. 拌的概念与特点
拌是将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹制方法。拌制类菜肴用料广泛，品种丰富，味型多样;成品大都具有鲜嫩柔脆，清利爽口的特点。拌菜多为现吃现拌，也有的先经用盐或糖调制基础味，拌时沥干汁水，再调拌供食。
拌制法的调味因菜品不同，有的仅用三合油汁调拌;有的在基本调味的基础上，根据食者口味要求和原料性质，也可酌加其他调味品调拌。
2. 拌的种类与操作要点
(1)生拌 生拌是将可食的生料经刀工处理后,直接加入调味汁拌制成为菜品的作法。生拌的原料多用新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料或其他可生食的原料,原料必须先洗净、消毒，然后切成丝、片、条、块等刀口形状，再加调味品拌制。如黄瓜、西红柿、萝卜、白菜等。
某些异味偏重或不能直接生食的原料，需用精盐腌制一定时间，利用其渗透作用排出异味，腌制时，要掌握精盐与原料的比例，咸淡恰当，腌制的时间以刚透为度，要注意保持生料的清香嫩脆、本味鲜美的特点。腌制后，沥干水分才能使用，如莴笋、苤蓝等。
(2)熟拌 熟拌是将加工成熟的冷菜原料，加入调味品调拌成为菜品的方法。熟拌的原料在拌制前均要进行热处理。热处理后的原料质量,对凉拌菜肴的风味特色有直接的影响，热处理一般有以下几种:
1)炸制 炸制凉拌的菜品具有滋润酥脆、醇香浓厚特点。适用于家畜、家禽、豆制品和根茎类蔬菜等原料。炸制前多切为丝、条、片、块、段等刀口形状，动物性原料改刀后通常先要调制基础味，并控制调制基础味的咸淡和色泽的深浅。炸制的火力、油温、时间和次数，要根据原料的质地和菜肴的质感决定。
2)煮制 煮制凉拌的菜肴具有细嫩滋润、鲜香醇厚的特点。适用于禽畜肉品及其内脏、笋类、鲜豆类等原料，一般经热处理晾凉后改刀为丝、条、片、丁、块、段刀口和自然形态等规格。
3)水焯 水焯凉拌的菜肴具有色泽鲜艳、细嫩爽滑、清香味鲜的特点，适用于蔬菜类原料。水焯成熟程度可分为断生和熟透两个层次。捞出原料要迅速冷凉、调制基础味、油拌，使之降温保色。
4)氽制 氽制是拌制前富有质感特色的热处理方法,氽制凉拌的菜肴具有色泽鲜明、嫩脆(或柔嫩)、香鲜醇厚的特点。适用于家畜、家禽内脏及海鲜原料。氽制后的原料要达到嫩脆或柔嫩的质感，氽制后应及时拌制。
5)烧烤 烧烤是将原料带壳或包裹后放入暗火内烧熟或放入烤箱内烤熟,再撕成小条片状与调味品拌匀成菜的方法，是拌制前颇有特色的热处理方法。烧烤凉拌的菜肴具有质嫩脆、柔软或本味醇厚的特点。适用于带皮的茎、果类蔬菜。
6)蒸制 蒸制凉拌的菜肴具有软嫩清香、本味厚的特点。适用于海鲜及少数茎、果类蔬菜。
(3)生熟混拌
生熟混拌是将生、熟主料和辅料分别改刀，按不同比例混合加入调味品拌制成菜品一种方法。生熟原料混拌，其生熟料搭配要有一定的比例，熟料必须晾凉，以保证菜肴的质地、色泽和成菜的形态。
3、经典菜品实例
实例1 三油海蜇
原料:水发海蜇250克，嫩黄瓜50克，熟鸡蛋皮25克，酱油10克，香油25克，米40 克。
制法:1)将海蜇切成2毫米粗的细丝,用沸水烫一下,捞出过凉控净水。蛋皮切成2毫米宽、5厘米长的丝。黄瓜切成丝。
2)取一盘，将海蜇丝堆放在盘中央，蛋皮丝放在上面，黄瓜丝围在海蜇丝的四周。3)取一小碗，用酱油、米醋、香油调和成三合油汁浇在菜上即成，食用时拌匀即可。
特点:此菜脆而有韧，为春夏两季凉菜的佳品。
实例2 开洋拌干丝
原料:白豆腐干150克，大海米10克,姜丝10克,熟鸡丝25克,豆苗50克,精盐5克，味精2克，酱油4克，香油5克，鸡汤50克，熟金华火腿25克。
制法:1)将豆腐干放入60~70℃的热水锅中焐透,捞出晾凉,平放墩上,片成薄2毫米厚片，再切成细丝。海米用温水泡透，洗净，切成碎末状。火腿切成细丝。豆苗取嫩尖，洗净，放开水锅内稍烫，捞出，沥去水。
2)将干丝放盆内，倒入开水浸泡，用筷子将干丝抖散开，沥去水。依次泡洗三次，使干丝松软，晾凉后挤干水分，抖散，放盘中堆成圆形。把姜丝放水中稍泡，沥去水，撒在干丝上。再将火腿丝、鸡丝依次撒在姜丝上,海米放在顶上，豆苗撒在干丝四周。
3)小碗内放入酱油、精盐、味精和鸡汤调匀，加入香油制成汁，上桌时浇淋在干丝上即成。
特点:干丝绵软味厚，清淡鲜美。
实例 3 拌生鱼
原料:鲜活黑鱼1千克，豆芽150克,黄瓜200克,胡萝卜50克，香菜5克，芝麻5克，醋50克，料酒50克，精盐10克，味精2克,辣椒油5克,香油2克,葱丝5克，姜末3克,蒜泥2克。
制法:1)将鱼去鳞、鳃、内脏、骨、皮，洗净，取净肉斜刀片成3毫米厚的片，用直刀切成丝。
2)将鱼丝用醋、料酒分两次拌匀后，每次用凉水冲净，控干水分放入盘中。豆芽去两头，下入沸水锅中氽透，捞出。将黄瓜、胡萝卜洗净改刀切丝。香菜切成小段备用。
3)将各种丝、香菜、醋、精盐、味精、香油、辣椒油、姜末、蒜泥一并放入装鱼丝的盘中，调拌均匀即可。特点:此菜鱼香鲜嫩，咸淡适中，微辣，别具风味。
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