「怎么又喝冰的？」老一辈对于温食的执念始终难以理解，放肆冷饮常惹得他们不悦，但在温酒一事上我们总能达成和解。「温酒」，一个被现代生活衬托得颇有古味的词语。至少在我的记忆中温酒场景总有爸妈的身影，或是中秋拆蟹，或是凛冬暖身。当壶中花雕有隐隐作响之势，母亲便会迅速移走砂壶斟上一杯，它能让爸爸迅速打开话匣子 —— 平时攒起来的人生感悟都等着这一刻呢。
无论是青梅煮酒论英雄，还是宝钗劝宝玉莫吃冷酒，一盏温酒总是文学最好的布景。热酒吃常见于古代，但当下已不再流行。用时代变迁去解释未免太过敷衍，深究原因，或许还要从古人喝酒的种类讲起。
蒸馏技术大概从元代传入我国，在长达千年的封建社会中低度发酵酒一直主导市场。自然发酵下很难得到高度数的酿造酒，古代发酵酒大多在三五度之间，酒精浓度达到 10% 以上后，酵母的代谢就会逐渐减慢直至停止。因此古人动不动就豪饮几大海碗并不是酒量好，仅仅是度数低，还能解渴。
黄酒多以稻米酿制，传统酿造工艺流程为: 浸米，蒸饭，晾饭，落缸发酵，开耙，坛发酵，煎酒，包装。© 柯桥日报
发酵酒大概在唐代进入快速发展阶段，以葡萄酒为代表的水果发酵酒在那时频繁见于史料，葡萄作为舶来品，大部分人负担不起它昂贵的价格，米酒依旧占领市场。此处的米酒（广义）指用稻米（如糯米）、黍米、粟米等酿成的低度发酵酒，包括黄酒和现代语境下的白色米酒。冬酿春饮则为新醅，由于古代发酵技术不能很好控制微生物生长，加之低度酒不易保存，因此新醅无论是风味还是价格都要高旧醅（陈酒）一筹。
无论原料何种，发酵酒往往还需过滤，以便去除残渣、提升口感。古代如果不过滤或者只粗过滤一道，得到的便是「浊酒」—— 曲量较少、发酵时间短、成熟快、保存期短，因而酿造水平低，价格亲民。有浊便有清，清酒价高，被认为是优质酒，原因是使用小米等黏性小的粮食作为原料，用曲、投料较精细，发酵期长，还会使用专门的滤酒工具多次过滤。
因此，以粮食为原料的低度发酵酒是古代主流，这是温酒赖以生存的根基。
日本也有清酒温饮的传统，加热可以强化清酒的甜味和鲜味，使之比常温饮用的口感更醇厚。© Buono
在工业制冰技术进入近代中国之前，冷饮仍属奢侈，只能依赖天然冰。虽然商周就有冰的记载，但只有气温足够低再加上合理储存（如地窖），天然冰才能被保留到夏天，寻常百姓无力消费。而温饮只需明火加热，门槛低得多。到了现代，冰箱的出现才彻底让冷饮走入大众的日常生活。根据 Ipsos 咨询公司 2021 年中国酒类消费的分析，黄酒的消费比例低于 10%。当黄酒、米酒不再为大众留恋，温酒的式微似乎可以预见，这本质是中国人生活条件的提高和饮酒品种的改变。温酒风气与古代酿造酒的强绑定关系，原因有三。
首先，这类酿造酒的口感适合热饮。当温度在 37℃ 时，味蕾感受甜味的敏感度会达到最高点。以低酒精度、甜味的浊酒为例，加热放大了米酒本身的香气和甘甜。
其次，可以御寒。古代御寒手段有限，烫一壶酒喝可以快速暖身。而且中国人对热食的喜爱似乎已经刻进了 DNA。
最后，可以去除部分有害物质。受制于古代有限的消毒技术，生产中可能存在杂菌，伴随酵母出酒而一起产生甲醇和杂醇。甲醇、乙醛的沸点低于乙醇（酒精），只需适当加热就可以提高饮用的安全性。唐代称其为「烧法」，即将酒液升温到 60℃ 左右并保持一段时间。宋代又在这个基础上改进，包括煮、蒸、低温加热等手段，目的是杀灭微生物，破坏酶活力，使酒能长期存放。
宋代，瓷质的注子和温碗成为了当时最普遍的一种温酒器。© 江西省博物馆
温酒是古人应对「延长低度酿造酒保质期和饮用安全性」这一问题的解决方案，针对的是古代的「手工自酿酒」—— 它与当下酒厂的生产水平（符合国家标准）不可同日而语。御寒、杀菌、防腐等都是从实用角度来弥补科技不足，温酒一举多得才是古人真正的考量。现代消费者对于温酒的理解是「喝前温一温」，更多是从口味和习俗传承角度出发。如果国内市场想要重新掀起温酒之风，那么温酒背后的动机是商家需要思考的。
宋朝温酒往往是把酒壶置于盛有热水的容器中，再一同放在炉火上加热，防止直接加热带来风味损失。水浴加热有科学依据，因为酒香来源于各种酯、醛等有机分子，它们以酒精为载体游走于酒液中。控温就是在找一个平衡点，既不会因为温度低而使芳香物质散发不出来，也不会因为温度过高导致酒精逸出，同时带走大量香气。
直火加热的方式不易控温，因此更适合煮茶而非温酒。© BBB 研究所
温酒需要足够耐心，不然它会在喝的时候报复你的味蕾。把酒放在灶上猛火加热是一场灾难，翻涌出的大气泡是被过度加热的求救信号。母亲温酒时从不用特殊器皿，只是将一个简陋的不锈钢盆架在炉上，盆中倒入水，其中放入装满黄酒的瓷壶。加热时人不离酒，随时观察升温情况。母亲买的黄酒都是些普通货，加热喝正好。我们讨论温酒的对象也正是这一档次的黄酒，如果是高端产品线，加热反而会破坏调酒师精心呈现的风味。
酒于中国人而言不仅是饮品，酒礼与酒俗自是不可免。20 世纪上海有一种负责婚丧商事的司仪机构，唤作「茶炉子」，即为温酒融于社会生活的表现。他们往往有一口极大的茶炉子用于烫酒，在宴席上可以为客人不断送上热茶热酒。随着社会风俗的变迁，茶炉子慢慢被更简易的加热工具取代，这个行业也隐去了踪迹。不由让人开始联想温酒是否有一天也会默然告别，它的困境在于怡然对饮的慢时光和当下的快节奏生活背道而驰，还在于黄酒已经不再占据市场的主要份额，紧密的绑定关系使二者一损俱损。
改变总会带来不适，但变也意味着新生。如今，黄酒产业的复兴之态可以让我们对温酒的回归多几分期待。
参考文献：
《中国酒史》，王赛时
《中国制冷史》，潘秋生
《饮食话源》，张辅元
《元明时代的温酒器》，扬之水
《2021 中国食品酒类消费趋势分析》，益普索（中国）咨询有限公司
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