耕牛是人类的朋友，在农业社会，耕牛具有不可代替的地位，“无牛驶马”说的就是这回事。在1949年前的潮汕农村，家里有牛被认定为富裕的象征，和当今说深圳有房的意思相近。因为耕牛浑身的力气可以为农业生产提供不可多得的动力资源。在水稻种植业中，翻地这个环节可以说是最繁重的工序之一，由于有耕牛的帮助，水稻耕种的效率才可以提高，种植面积扩大才成为可能。
在我的童年记忆中，水牛是最熟悉的动物之一。有很长一段时间，我跟水牛一起睡，父亲说，跟水牛睡在同一个房子里冬季暖和，少盖一层棉被。只是水牛夜间拉的牛尿实在太臭，这可能是我后来患了顽固性鼻炎的原因。夜里，父亲非常警醒，一听到水牛拉尿，马上用木桶盛起来，搬到屋外，减少臭味。夏天，为了减少蚊虫叮咬，每天牵牛进屋之前先用稻草、粗糠等杂物焚烧很浓的烟雾把蚊子驱赶出去，再放好竹帘。
每当冬收完成之后，水稻田会被撬起来晒太阳，俗称“撬冬”，这一工序在拖拉机代替水牛、化肥代替土杂肥之后被取消。“撬冬”的时候，我就被派去提点心，妈妈煮好了糜或者番薯，让我带去给父亲吃，妈妈指着前面满是白鹭的田野对我说，父亲就在那儿，我就顺着弯弯曲曲的小路走过去。
极目所视，满天地都是白鹭，父亲扶着犁走在牛后面的形象快要被淹没在鸟群中。我对田野并非陌生，只是对突然出现的鸟群感到莫名其妙。走近一看，才发现很多白鹭散布在田里，它们在抢着吃泥鳅呢。原来是翻地的时候，把钻在泥土里的泥鳅、鳝鱼都翻了出来，有的断成了两截，滴着血，有的完好无损，在缝隙里钻来钻去，还有的拼命地跳，整个身体弯曲成圆形，再挺直再弯，频率惊人。白鹭们用大长嘴轻松一啄头一仰就迅速吞下，眼睛圆溜溜地光顾着周围的一切，时刻做好起飞的准备。水牛毫不理睬，专注地走着路，即使身上站着白鹭也没有在意。
我用手捡泥鳅，它们太滑了，怎么抓也抓不着。父亲就会停下来帮忙，这时候，应该是水牛最高兴的了，它可以悠闲地在周边啃着青草。如果是夏天，父亲停下来吃点心，把“牛担鞍”解下来，让水牛也休息片刻时，水牛会高兴得一下子就蹲坐在泥水里，再翻了个四脚朝天，我分明看到它气喘呼呼的样子。
在整个耕田的劳作中，早春的水是最冷的，水牛总是用前脚试探试探水温，有时还收了回来，在人的吆喝声中才勇敢地走下去。因为有前一年的撬冬，泥土一泡水就散开，所以用早单耙简单的走几圈就行。然后用早犁再翻一遍，就可以用单耙加一片竹片平整土地，《天工开物》称“再耕”。撬冬的时候，从田地中间线开犁，泥土左右两边压向中间；“再耕”的时候从田地两边开犁，压向左右两边，泥土分布才均匀、平整。早稻收割完之后，准备晚稻种植时，翻地要用冬犁，把泥土弄碎要用双耙，双耙更重，牛拉起来更加吃力。
最复杂的工种是直接把地犁成一厢一厢的番薯园，这个时候有一套复杂的步法让牛走，因为牛身本来就长，加上中间的绳索拖着后面的犁和人，整个耕田结构至少4-5米长，转弯就变得很困难。耕成的番薯厢，面积又不能很宽，田土翻起来后要求左右对压，一厢犁6小次，最后一次要求犁翻起来的土条飞压在前两次的泥土上面，所以掌犁的人要用绳索、口令等作为信号指挥。牛有时是360度正面转弯，有时是360度倒着转弯。也只有老把式的犁手和训练有素的老牛能完成这个复杂的动作。一般年轻的牛要有人牵着走，慢慢地学习。
撬完了冬，村里的水牛都可以自由自在地在田野里吃草。我们村有一块专门埋死人的义冢地，平时人迹罕至，草长得很茂盛，还有一些水坑，这是水牛最喜欢的去处。我却不大敢去，可能是缘于对死亡的恐惧，当我弄明白了那一个个的土包就是埋死人的之后，我就时常内心不安。所以，有时父亲让我去牵牛的时候，我都尽可能地拖着不去。有时候勉强去了，也是不用怎么管水牛的，它们都各自吃各自的草，然后我们小孩子就跟小孩子玩耍。等到太阳快要下山的时候，有大人喊着他家的水牛回去了，其他的水牛也会跟着回去，根本就不用管。水牛们排成长长的一队，慢悠悠地往回走，它们都认路。如果有大人在场的话，还可以在大人的帮助下爬到水牛身上坐着，让水牛驼我们回家，那就算无上的享受了。
在水田里布满了秧苗的生产季节，是水牛度日最艰辛的时刻。通常是不能随便放牛的，生产队日夜派人守护看望，如果有那家的牛出来，就会被喝止。也不许到田野里割草，被民兵看到连工具都会被没收。牛们虽然不用耕地了，但草料缺乏。它们先是吃掉去年夏季晒的以苦露草为主的干草，这些干草还是浅绿色的，新鲜的，牛咀嚼得很开心。草料吃完了，偶尔会有一些番薯藤，含水量丰富，牛像我们吃花生米一样嘴里发出激烈的爆裂声。但牛的食量惊人，它们很快就把草料吃完，这时只能吃水稻的干草了。我们都知道，水稻草是专门收集起来作为燃料使用的，在1970年代还是编辫子缝砖席的原料，本身就是稀缺的。但确实没其他办法，牛只能将就地吃，我看到牛很饥饿的样子，它轻轻地用舌头挑起了几根，从中间开始咀嚼，头尾咬断，努力地吞咽。有时候，父亲也会跑到榕江边的咸草坪割一些废弃的三棱水草让牛吃，那些草又硬又涩，牛吃得很勉强。如果是年末，偶尔会有一些带叶的甘蔗尾，牛和其他动物一样，对来之不易的甜味有天生的喜好，我好像看到牛咀嚼蔗尾时露出开心的微笑。
我们现在有“禁海”的措施，过去有“禁牛”的岁月。就是把牛关起来，也不让人去割草喂牛，村里的空地、田野、沟渠、大堤等凡是长草的地方都划分给各生产队，有明确的分隔线，不能随便乱割。等到禁期过去了，牛可以牵到义冢地去吃草，牛的那个高兴劲真的无法形容。我就遭遇了一次这样的危机。那天父亲奖励我一个鸡爪，让我牵牛去吃草，我高高兴兴地牵牛出门了。刚开始的时候，我走在前面，牛走在后面，牛被牵着走。等到出了宫仔前桥，牛就不听我指挥了，它冲到我前面、撒腿就跑，嘴里还发出哞哞的叫声。我呢，从来没有遇到过这种情形，左手捏着鸡爪，正吃到第二个爪尖的第二节，右手牵着牛绳，还很小心地把它环绕在手掌里。我真的没想到牛会撒腿就跑，整个人也被拖着跑，即使我很用力地拽，牛也毫不掩饰它的兴奋，像着了魔一样疯狂地跑。我特别紧张，嘴里大声地喊着牛停下来的声音“呺、呺、呺……”，但牛就是没有停下来，一直跑。从灰路一直跑到大堤，跑到义冢地，我用力拖、跟着跑、好几次险些跌倒。我平常是没有这么快跑过的，但那一天我被激发出来的爆发力让我大吃一惊，就在时隔几十年的岁月，我还时常会在梦里出现这个情形，我控制不了这个超大的家伙。
牛跑到了义冢地就停下来了，它高兴地融入到牛群中。按照平常，我是不敢近距离地深入到坟墓中间去的，但是我怕牛再次跑掉，所以只能硬着头皮跟在牛后面，它就开始吃草了，我才发现，原来我是在哭泣，手里的鸡爪还没有吃完。当我放松了自己，再次吃起鸡爪的时候，混合着咸咸酸酸的口水，鸡爪一点都不好吃。让我更难受的是周边的小伙伴们都来安慰我，跟我说，牛跑就让它跑，不要管它，但是我就不明白别的牛怎么就不跑呢。我的情绪坏透了。我把鸡爪吃完，就牵着牛回家了，即使牛很不情愿还是被我拉了回来。心里想，就是不让你吃，就是要饿死你，谁叫你这么跑啊！然而，为了安全起见，我是用手牵着牛鼻环的，我很小就知道，牛最怕被牵着鼻子。回到家里，父亲吃惊地说，怎么这么早就回来了？牛的肚子还是空空的啊！我再一次无缘无故地放声大哭，所有的委屈一下子全部释放了出来。
本文国画图片由老二先生提供，特此鸣谢。
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