蒜蓉蒸一切

天津有道名小吃，叫做大饼夹一切，讲的是一张香喷喷，热乎乎的大饼堪称王者至尊，可以卷着一切你能想得到，找得到的荤素原料吃，吃嘛嘛香，味道倍儿棒。

今天套用一下这句名言，送给厨房调料品里的至尊王者，大蒜。

大蒜，原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带，那嘎达可是块宝地，众多葱属植物的共同老家。

大蒜在汉代张骞通西域后，随同葡萄、苜蓿、核桃、蚕豆、芝麻、石榴、香菜、胡萝卜、黄瓜等作物传入中国，为区别于中原本土一种名叫卵蒜的作物，新来的和尚被称为大蒜。卵蒜改叫小蒜，话说现在什么地方还能看得到卵蒜这种植物嘛？

显然，这种白白胖胖，口感辛辣的新同学很快就受到了全国人民的热烈欢迎。这不，才到了东汉时期，大蒜栽种已经相当普遍，最早就是作为调味品登堂入室，和盐、豉等并列，极大的丰富了中原人民的餐桌菜谱。

《太平御览》卷977引《晋四王起事》：西晋“八王之乱”的时候，成都王司马颖挟持晋惠帝司马衷逃往洛阳。途中借宿吃饭，宫女端来的是粗米饭，还有大蒜、盐、豉作下饭菜。结果晋惠帝东奔西走一整天，又累又怕，应该是饿极了，连吃两大碗，对，这位老哥就是那位“何不食肉糜“的干饭王。

不过因为吃完生大蒜后，口里总是会残留一些不太愉快的气味，一些有洁癖的人对此相当不满意，尤其是那些每天光顾着吃斋念佛的出家人，认为这种刺激的气味影响了他们的清修，于是把大蒜和葱、韭、薤、兴渠另外四个小兄弟一起归入了五辛（又名五荤），其实吧我觉得主要是吃完大蒜再去传教，可能有点不太方便嘛。

唐宋以后大蒜成为家常蔬菜。今天的山东地区就是大蒜的主要产区，其中济宁市金乡县被称为大蒜之乡。其他著名的大蒜产地，还有河南杞县、河北大名县、江苏邳州市等，可以说是遍布全国各地，以至于大蒜的价格波动常常会引起社会的巨大反应，蒜你狠就是这么来的。

大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。

紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚。白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

不过，对于爱好厨艺的吃货们来说，大蒜在厨房里独一无二的地位是来在于它的一项绝技：负责提鲜，而舌尖对于鲜的追求，那是永无止境的。那么大蒜为什么可以能提鲜呢？

大蒜里有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。

其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在高温加热过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。

同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失。令人称奇的是，最重要的奇妙改变发生了，高温下糖分和氨基酸你中有我，我中有你，于是大名鼎鼎的美拉德反应就这样产生了，浓烈的香气，诱人的色泽，多变的滋味，一个接一个呈现在我们面前。

要么先来一道蒜蓉蒸排骨解解馋吧？

来一份上好的猪肋排，清洗干净后，放入两三勺面粉，一大勺清水，来一套降龙十八掌，反复揉搓后，再用流动水冲洗干净，为的是去除肋排中的杂质和异味。

下面轮到灵魂酱汁登场，大蒜剁成蒜末，烧一勺滚油浇在上面，嗯，浓烈的蒜香扑面而来，要的就是这个味儿。再来点盐，白糖，生抽，蚝油，具体多少根据个人口味调整，搅拌均匀。淋在清洗干净的肋排上，再加一勺淀粉，继续降龙十八掌，按摩到位，静置二十分钟。

取一口广口浅底盘，铺一层土豆厚片，或者换成红薯，藕片，笋片，山药片均可。上面平铺一层排骨，记得不要叠放，不然是蒸不熟的。

大火上笼，蒸20-30分钟即可，出锅前撒葱花，浇一勺滚油，刺啦一声，完美亮相。

成菜肋排鲜嫩可口，蒜香浓郁，又Q又弹，下面的土豆被肉汁浸透，又软又糯，一样好吃。

同样的蒜蓉做法，还可以用来蒸鲍鱼，蒸丝瓜，蒸鸡块，蒸开背虾，上手简单零失误，拌饭下酒两相宜，拿来待客，倍儿有面子，全都是靠了大蒜的功劳呢。

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