开始正文之前必须强调：正宗的秃黄油必须是猪油！正宗的秃黄油必须是猪油！正宗的秃黄油必须是猪油！
重要的事情说三遍！
秃黄油是那种典型的“吃的时候很过瘾，吃完觉得很罪恶很满足”的食物。什么？你还不知道什么是秃黄油？其实很简单，就是猪油炒蟹黄蟹膏，这是最经典的组合。
这道原产苏州的美食随着舌尖上的中国流传开来，为众人所熟知以后，一时间涌现出各种各样五花八门的秃黄油争奇斗艳，好不热闹。不过，作为美食的原教旨主义者，我始终认为，所有用素油做的秃黄油都是邪教！此处不接受反驳。
一道价格高昂的时令菜，一年到头也难得吃几口，既然要吃，那就吃个过瘾吧！我曾经买过各路美食大V出品的不同风格的秃黄油，到最后发现还是自己动手，丰衣足食最靠谱。
既然知道了秃黄油的主要成份，那么首先得备好原料。
先说蟹黄蟹膏吧。有些某宝某东上的卖家大着喉咙说是哪里哪里的大闸蟹，我觉得要是家里自己做着吃，大可不必如此穷奢极欲。再说了，这个时间的螃蟹质量都不错，就路边小菜场里买买就挺好，挑体大肥壮，孔武有力，黄满膏肥的即可，秃黄油不像清蒸那样对蟹的品质要求那么高。
前面说过，最正宗的秃黄油纯粹只用蟹黄和蟹膏，不过家里自己做的话，有时候会把拆出来的蟹腿肉，蟹钳肉全部拿来入菜，除了成品口感更加丰富以外，这样子成本也会经济很多。不过今天整理冰箱的时候，正好发现还有一些不错的干贝，相约不如偶遇，那就升级来个干贝秃黄油吧。
干贝需要预处理，泡发一夜，然后加上黄酒大火蒸十五分钟，晾凉后拆成丝备用。
至于拆蟹粉这种手艺活儿，那就看个人的造化了，中间的诱惑和辛苦……此处省略一千字。反正我见过最厉害的高手是二十分钟不到一只螃蟹拆的干干净净，壳还可以拼回去，感觉已经到了少林扫地僧庖丁解牛，唯快不破的地步了。所以觉得自己之所以喜欢传统版的秃黄油，大概是因为只拆蟹黄蟹膏要容易多了，毕竟勺子挖两下就可以了。
接下来第一步当然是炼猪油，毕竟猪油才是中餐的灵魂，更是秃黄油里面不可或缺的核心要素。现在饲料喂养的猪长得快，产量大，但是高品质的猪油却不容易得到。以前粮食喂养出来的农家猪带出来厚厚的猪板油，有时候托熟悉的摊贩特意去预定，都未必得偿所愿。那就只能退而求其次，拿块猪肥膘充个数吧。
猪油切小块儿，下油锅熬，这么简单？还有两个流派在此吵得不亦乐乎呢。一派是要加点水，这样熬出来的猪油颜色漂亮，近乎雪白，但是香气稍逊；一派自然就是不加水，直接干熬，整个厨房都是那种浓郁扑鼻的脂肪香气，只是要务必小心火候，一不留神就大了，不仅颜色发黄，而且味道也会微微发苦。至于你愿意选择哪一种，就看你的手艺和偏好了。
秃黄油的难点其实都在原料准备和前处理，真正开始炒制其实很简单。
切十来片姜，下入油锅，小火慢慢煎炸，为的是取其香味，身为厨房实验室野路子科学家的我，这次又加了十粒花椒和两粒八角，没有什么理论依据，完全是想看看出来什么效果。你可以只用姜，也可以随便加点什么其他香料，做饭不就是为了图个乐子呗。
待香味溢出之后，所有的佐料捞出扔掉。先下蟹膏蟹黄，开最小火用炒勺划散后，慢慢炒制，待锅内颜色变为淡黄，再下入蟹肉丝和干贝丝，后入锅为的是保留这俩样原料的细嫩口感，同时下锅炒制的话会变得口感有点柴。我会再加一点花雕酒，为的是提鲜去腥，根据口感再加一点盐和冰糖沫，为的是调味，具体用多少，看个人喜好。
切记，全程最小火，这些原料都是比较娇贵的，炒制五分钟以后即可。
秃黄油做一次很繁琐，所以选择一次做一锅，然后装在干净的玻璃瓶中，记得最后一定要用猪油盖过所有的原料，俗称油封，不易变质，保存的时间可以稍微长一点。
个人觉得搭配秃黄油最好的小伙伴，就是新炊的好大米，挖一勺放在米饭上面，看着热气一点点花开凝膏状的蟹膏，蟹黄，蟹肉，干贝丝，和米饭拌在一起，满满的来上一口，那个滋味真是叫爽啊！
哼，素油做的秃黄油，就是邪教！
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