导读：制作面包是一门实践学向，很多问题须从实际生产中去领悟去体验，下列提出的面包缺点及补救办法作为参考！请看下文。
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正文：
一、面包体积过小
原 因
补 救 办 法
1、酵母不足
干酵母量1-1.5%
2、酵母失活性
注意储载温度，保质期，失效酵母不用
3、面粉筋度不足
要用12%蛋白质含量的高筋面粉
4、面粉太新
新面粉需储藏一个月使其氧化后使用
5、搅拌不足或过长
注意搅拌至面筋完全扩展即可
6、糖量大
糖为软性物质，且太多会压制酵母的活力
7、面团温度不当
面团温度为26-280C为宜
8、缺少改良剂
加入改良剂改造面筋结构
9、盐量不足成过量
盐量1.5%-2%为适宜
10、最后发酵不足
发酵室温380C，体积增大约1倍时方可入炉
二、面包内部组织粗糙
原 因
补 救 办 法
1、面粉温度不够
要用蛋白质含12%的高筋面粉
2、搅拌不足
应搅拌主面筋充分扩展阶段
3、面团太硬
应尽量加入水
4、发酵过长
控制发酵程度
5、造形太松
造型越紧密越好
6、油脂不足
加入4-8%的油脂用来润滑面团
三、面包表面颜色过深
原 因
补 救 办 法
1、糖量过多
减少用糖量
2、炉温过高
用正确炉温
3、发酵不足
发酵至正常体积
4、烘烤时间过长
减少时间 注意观察
5、上火太大
调至适当上火
四、面包表皮过厚
原 因
补 救 办 法
1、油脂不足
增加油脂4-8%
2、炉火过低
低温烤的过久则表皮厚。增加温度烘烤
3、面团太老
减少发酵时间
4、糖、奶粉不足
增加二者成份
5、烤制太久
正常烘烤、注意观察
6、醒发不当
醒发35-380C温度70-80%温度，过久醒发或无湿度醒发，
则表皮失水份、干硬
五、面包三香与味不佳
原 因
补 救 办 法
1、生产方式不佳，如用快速法
改用传统发酵方法，以增加发酵带来的香味
2、厚料不佳
改用好原料
3、发酵不足或过长
发酵不足，则无香味，过长会变醇
4、面粉储藏不当
注意防潮，防止过高温
5、不包烘烤不当
每种面包有其不同的烘烤温度
6、面包受细菌污染
可适当加入防腐剂
六、面包在入炉前和入炉初期下陷
原 因
补 救 办 法
1、面粉筋度不足
用高筋面粉及适当法操作
2、搅拌不足
搅拌至面筋充分扩展
3、缺少改良剂
用高品质面包改良剂
4、缺盐
用1-2%的盐
5、醒发过长
应提高酵母用量，控制正常醒发温度
6、发酵过大
发酵至增大约1倍量体积，入炉后才会膨大
7、油、糖、水太多
太多的软性原料，使面筋形成的骨架不能承担面包重量而下陷
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