奶酪是做面包常用的食材，各种奶酪面包，除了赋予浓郁的奶香风味，还大大增加了营养，还可以作为面包的装饰提高美观度。
最近美食纪录片《风味人间》介绍了蓝霉干酪，这种特殊的奶酪闻名世界。
霍克福蓝纹奶酪，是享誉世界的三大蓝霉干酪之一，生产于霍克福，位于法国南部的一个小镇。
蓝纹奶酪可以直接涂抹，做成面包烘烤后风味更为浓烈。
奶酪可谓是法国的国民食品，奶酪品种在法国就有400多种，几乎是法国人每天必吃、每餐必有的食品，它对法国人的重要性堪比豆腐之于中国人。
法国有专门的奶酪店，卖各种各样的奶酪。同时超市里也有各种奶酪售卖，品种繁多。不同奶酪可以制作面包、蛋糕、或者直接涂抹面包、搭配葡萄酒食用。
霍克福蓝纹奶酪是一种羊奶干酪，对羊奶源的要求极高，必须用奶香独特的拉克衲绵羊产的奶。经过霉菌发酵的蓝纹奶酪闻起来是臭臭的，如同对臭豆腐和榴莲，爱它的人视之若宝，讨厌这个味道的避而远之。
《风味人间》中详细介绍了奶酪的制作步骤，将羊奶乳清分离，切割成小方块，放入模型，再在撒上青霉菌粉末。成型后进行一系列操作，最后放在地窖中风藏。
用于制作奶酪的原料乳有四种：牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶，这些奶酪的制作方法大同小异，借《风味人间》的制作步骤图做个大体的解析：
成形 :
凝结阶段结束后获得凝乳，根据不同的奶酪品种，凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。
沥干:
凝乳聚合，分离出乳清，因而可以延长奶酪的保质期。沥干可以自然进行，也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。
脱水 :
这是沥干的一个步骤，通常在温度相对较低的条件下(10至15°C)进行，目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。
盐渍 :
盐渍会对奶酪产生三个作用： 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样：手工干盐腌制；盐水浸渍，通常使用饱和盐水；一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。
成熟 :
奶酪成熟的必须阶段，以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟，通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同，其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间，要对奶酪进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的最终阶段，比较复杂，需要技巧和耐心。
干燥：
在干燥室内进行湿度、温度和通风控制。
监控 :
在奶的生产和采集，以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制，专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。
包装 :
包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。
奶酪可以分为天然奶酪（ Natural Cheese ）和再制奶酪 （ Processed Cheese ）两种。
天然奶酪是指以乳（通常为牛乳或羊乳）、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后排出乳清（也有用乳清来制作的奶酪），而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
第二类：再制奶酪或者加工奶酪（Process cheeseプロセスチーズ）
2种以上的奶酪的混合，再加入乳化剂、风味剂经粉碎、混合、加热融化等重新流入容器包装冷却的奶酪。超市常见的一片片的夹吐司食用的就是再制奶酪。
可以分为特硬质奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪和特软质奶酪。
特硬质奶酪的含水量为 25%~30% ：
质地非常坚实，需要专用的工具才能切下来，比如意大利的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）
硬质奶酪含水量为 30%~40% ：
质地坚硬，有一定的弹性，如英国的切达奶酪（ Cheddar ）
半硬质奶酪含水量为40%~50%：
可以进行切片，如瑞士的艾门塔尔奶酪（ Emmental ）
软质奶酪含水量为 50%~70% ：
易涂抹，如美国的奶油奶酪（ Cream Cheese ）
特软质奶酪含水量为 80% 左右：
需要用勺子来食用，如法国的Fromage Blanc奶酪
可以分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪（蓝纹奶酪）和细菌成熟奶酪（洗浸奶酪）。
马苏里拉奶酪（mozzarella cheese）是意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，那布勒斯也是披萨的发源地。
马苏里拉奶酪奶酪是制作比萨重要原料之一，在遇热融化后具有独特的拉丝特性。由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%。有新鲜和低水分两种类型，它们通常都是不经过成熟的。
巴马（Parmesanパルメザン）产自意大利，被称为意大利奶酪之王，巴马是由地名而来的，被DOP（Denominazione di Origine Protetta）认证的会在奶酪侧面包装上印上标记。
十分熟成的巴马非常硬，氨基酸会结成白色的斑点，保存性也很高，脂肪成分比较低，适合刮成粉状洒在蛋糕上用，用在料理上也会瞬间提升整盘料理的格调，在意大利被称为“厨房的先生”。
艾门塔尔（Emmentalエメンタール）奶酪之王，半硬质奶酪的一种，含水量在40-50%。15世纪中叶产于瑞士的伯尔尼州东北部埃门溪谷附近，有弹性，有树坚果独有的略微发甜的清香，最大的特点是在熟成过程中中间会产生气孔，大约2～3cm大。
艾门塔尔奶酪我们也非常熟悉，小时候看的《猫和老鼠》，老鼠Jerry最爱吃的就是艾门塔尔奶酪。
整个奶酪大约有20cm厚，直径1m，重约60kg以上。
可在料理制作很多美食，例如奶酪火锅、法式焗土豆奶油、蛋奶饼等。
格鲁耶尔（Gruyèreグリュイエール）是瑞士格鲁耶尔的地方原产奶酪，有黄色发橙的硬外皮，内部紧实，一般是直径55～65cm，高9.5～12cm，重约25～40kg，味道有点发酸。在法语中把所有传统的硬质奶酪都称为格鲁耶尔。
切达乳酪（Cheddarチェダー）这种硬质奶酪，产于16世纪后半期的英国，因为最初发源于萨默塞特州的切达，被称为切达奶酪。
现在不仅是英国，美国也大量生产，并且美国75%的奶酪都是切达奶酪，颜色不太熟的时候发白，熟成之后呈象牙色。有强烈的刺激气味熟成6个月以上的有大块结晶状的乳酸钙，用传统制法制作的质感比较结实。
伊丹奶酪（Edamエダム）在荷兰继豪达奶酪排第二位的奶酪代表。伊丹也是以地方来命名的，和豪达相比脂肪偏少，稍微有点硬，风味温和，有时会有酸味，一般是球形，现在美国也在生产，在荷兰出口用的奶酪都要用红色的蜡做一层保护膜，因此在日本也被称为红球。
豪达（Goudaゴーダ）是荷兰最具代表性的奶酪，占荷兰国内生产量的65%，以地方命名，相对伊丹脂肪含量略高，黄色有点发茶色的圆盘状，直径35cm，高11cm，重12kg，表面封蜡红色或黄色的蜡。
Gottage（カッテージ）是荷兰原产的软质奶酪，是比较有代表性的非熟成奶酪。由脱脂乳制成的，白色的外观，味道也比较淡，有点酸酸脆脆的口感，含有80%的水分，一般用于蔬菜沙拉，蘸料，三明治，还有洋菓子。与其他奶酪相比卡路里比较低，盐分和脂肪含量少。
Quarkクバルク软质奶酪，用全脂牛奶、黄油、脱脂牛奶和奶油作为原料生产出来的，让原料酸化后挤出水分就是クバルク了。水分必须要控制在80%以下，理想状态是柔软，细小的粒状，味道微酸。
奶油乳酪（Creamクリーム）用生奶油或奶油和牛奶混合做成的非熟成软质奶酪，脂肪含量有点高,味道醇厚，没有什么异味，口感非常柔滑，可以直接涂在面包上吃，最常用在乳酪蛋糕上，也可以混到土豆泥里，蔬菜萨拉里等。水分在55%以下，脂肪33%以上，蛋白质10%，盐分0.8%～1.2%。
Fromage Blancフロマージュ·ブラン法国产，像酸奶一样软，不同的是，牛奶里加入乳酸菌和酵素，然后排出水分，一般用于乳酪蛋慕斯。
Mascarponeマスカルボーネ是意大利原产的奶油乳酪，脂肪成分高达80%左右，白色有天然的甜味，口感柔滑，在意大利会加入水果上边撒肉桂粉吃，在日本用于提拉米苏。
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