在大多数人的认知中，曲奇饼干的口感通常都是酥脆的。其实曲奇一词由英文cookie音译而来，它在英语中不仅仅指的是小甜饼，它还有小蛋糕的意思。因为制作曲奇饼干和小蛋糕的原料并没有本质上的区别，都是由面粉、鸡蛋、油脂等原料制成，只是原料比例稍有不同而已，这才使得曲奇和蛋糕在口感上区别开来。我们今天的主角软曲奇，就是液体含量较高的饼干，或者也可以说是烤得比较干的蛋糕。
既然提到了软曲奇，我想你们首先想到的肯定是趣多多对吧？我认为它最经典款式就是巧克力软曲奇了，那香浓的巧克力味，柔软中带有嚼劲，轻轻咬下一口，几乎所有的不愉快都能瞬间被它治愈。然而随着年龄的增长和对美食的不断认知，以现在的眼光来看，尽管趣多多软曲奇美味无比，但遗憾的是它实在是太甜了，而且添加剂自然也是少不了。
不过好在我们都是手艺人，既然对市面上的软曲奇不太满意，为什么不自己动手来做呢？在学习制作软曲奇之前，我建议你先看看鄙人写的从手工饼干小白到达人，你只差了这篇烘焙界失传多年的饼干秘籍这篇教程，其中对手工饼干进行了非常全面的讲解。文章开头已经说过，饼干和蛋糕的制作并没有太大的差别，因此如果我们想让曲奇拥有松软的口感，那就要增加它的液体含量，缩短烘烤时间，就可以做到外酥里软的效果了。
在制作这款巧克力软曲奇的原料上，我们可以分为基础原料和扩展原料。基础原料就是粉类、油脂、糖以及液体，扩展原料则是巧克力豆与坚果。
曲奇饼干通常采用低筋面粉，这样能避免面团生成过多的面筋，影响饼干的松软度。另外我们要赋予软曲奇深棕色的外观以及可可的香味，所以要加入烘焙百分比为5%左右的可可粉，这个比例既不会让饼干面团的颜色过深，但是又能使面团拥有一定的巧克力香味。
为什么要避免面团颜色过深呢？因为我们在后面还要加入黑色的巧克力豆和绿色的开心果碎，如果面团颜色过深，那么在视觉上就会与巧克力豆融为一体，也不能与开心果的颜色形成鲜明的对比，导致曲奇的颜值降低一个档次，这是让我们这些外观党们万万不能接受的。同时软曲奇需要一定的扩展程度，所以要加入1%-2%的泡打粉，这样做出来的曲奇更加酥松。
油脂就不用多说了，无盐黄油无疑是最佳的选择。如果你是土豪，可以采用高大上的发酵黄油，它的发酵香气能让你如痴如醉；如果你是平民，就用普通的无盐黄油就行了。虽然对于使用量很少的家庭烘焙来说，这两者的成本区别不太大，但是如果你是做私房烘焙的，或者开了个手工饼干专卖店什么的，你就知道开源节流的重要性了。对于软曲奇而言，油脂的烘焙百分比在50%－60%比较合适，太低的比例不够酥，太高的比例会使曲奇非常容易碎。
在手工饼干中，可以选择的糖有很多种，适合软曲奇的糖有细砂糖、红糖等，另外如果额外添加一些液体糖浆如蜂蜜、玉米糖浆可以增加饼干的润泽度。糖在软曲奇中的作用主要有四点：增加甜度、保持水分、增加色泽、防止腐败。如果你想让曲奇保持湿软的特性，就需要确保糖的用量，这样无论是在烘烤时还是在成品出炉后，都能保持饼干的水分不易挥发掉。
我在本食谱中使用了80%的烘焙百分比的细砂糖，能让饼干保持很好的湿润口感。不建议你减少糖的用量，那样会导致口感变差，而且缩短饼干的保质期。由于糖的添加量较多，曲奇吸收湿气的能力很强，所以在饼干完全冷却后一定要密封保存。在添加糖的时候顺带添加烘焙百分比为1%的盐，目的是增加味道的层次感。
鸡蛋是软曲奇液体原料的不二选择，原因是蛋黄的乳化效果很好，而且它的油脂能增加饼干的酥松度；另外一点是鸡蛋液的蛋白质能让饼干拥有一定的韧性，不易散开。在100克面粉的配方中，使用一个去壳后50克左右的鸡蛋就可以了，也就是烘焙百分比在50%左右，这样的液体含量就能达到50克*75%＝37.5克，已经远远超过普通曲奇的液体含量了，这样曲奇的内部才能保持蛋糕般的柔软口感。
既然是巧克力软曲奇，巧克力自然是这款饼干的灵魂了，因此巧克力豆的好坏直接影响了曲奇的品质。在品牌的选择上，法芙娜就不用多说了，虽然不是什么奢侈品，但也是可可制品中的贵族了吧，品质自然也没得说，不过价格也真心不便宜。不过我们还有可可百利、梵豪登等性价比高的牌子可以选择，它们的质量也属于中上等，非常适合我等平民使用。我在本教程中使用的就是梵豪登的耐高温巧克力豆（可可固形物37.8%）。
最好不要用那些代可可脂产品，也就是人造巧克力，这些巧克力虽然也有香味，但是来源于香精，而且化口性极差，有点像吃蜡烛的感觉。据我所知，国内的好多牌子喜欢生产代可可脂的产品，而且在价格上也没有多大优势。
另一个重要的扩展材料就是坚果，它们与巧克力真是天造地设的一对。我采用开心果的原因是它的绿色能给这块曲奇带来生机盎然的感觉，另外开心果的脆度、香气能使软曲奇口味层次更丰富。它唯一的缺点就是贵！它比扁桃仁、核桃仁贵了不少，所以应该采用哪种坚果，还是丰俭由人吧。无论哪种坚果，都应该充分烘烤出香气后再加入面团，因为坚果混入面团后受热温度会大打折扣。
制作这款软曲奇跟普通曲奇的操作手法没什么两样，主要包括打发、搅拌、成形、烘烤、保存这几个步骤。
打发
软曲奇面团需要的扩展程度较高，所以黄油的打发程度可以高一点。不过即使是新手，对打发程度掌握不熟练也没有关系，因为我们原料中还有泡打粉，能起到和打发黄油同样的作用，因此操作的容错率大大提高了，这就是添加剂的威力。
搅拌
这里的搅拌分为三个阶段，第一阶段是加入液体的搅拌。鸡蛋与黄油的添加量差距不大，所以不能像其它液体含量低的曲奇那样，一次性加入全部液体。这里我们分为三次加入，加入前要将鸡蛋回常温，每次加入都要用电动打蛋器充分搅打均匀。
第二阶段为加入粉类。先将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，然后过筛加入黄油混合液中。由于混合液的水分含量极低，所以刚加入时面团会非常干，用切拌的方式搅拌到一定程度后面团才逐渐顺滑，当干粉快要完全消失时我们就可以进入第三阶段了。
第三阶段是加入巧克力豆和开心果。由于开心果颗粒较大，所以要先切碎再加入。可以先将开心果碎与巧克力豆粗略混合，然后加入其中的80%到面团中，再次用切拌的方式让它们均匀分散在面团中。不要过度搅拌导致面团太过紧实，影响曲奇的酥松程度。另外20%的巧克力和开心果碎在曲奇面团成形后撒在表面装饰用。
成形
曲奇饼干的成形方法有好几种，我们制作软曲奇采用的是滴落法，顾名思义就是将面团像水一样滴落在烤盘上，形成一个个半球形的小面团。考虑到面糊的黏稠度很强，因此我们并不容易直接将面糊倒在烤盘上。可以用冰淇淋勺挖出面团，它有一个旋转的切刀能让面团迅速脱离勺子掉在烤盘上，这样面团的大小和厚度也比较一致。普通的勺子则不太容易倒扣出面团，不过你可以借助小铁丝刮下来。我这里使用的是直径4cm的冰淇淋勺子，这个份量做出的曲奇大小也非常合适。
如果没有冰淇淋勺也可以用裱花袋，剪个适当大小的开口挤出定量的面团。此外还可以将面团冷藏变硬，然后等量分割后搓圆放在烤盘上，由于面团的扩展程度很高，所以在烤箱中它们一样能散开成扁平形状。关于饼干的扩展程度，你可以参考上文提到的另一篇饼干基础教程。
烘烤
软曲奇不宜烘烤太久，否则会将饼干面团中的水分完全烘干，这样就失去了柔软的口感了。烤箱要充分预热，然后采用高温短时间的方法烘烤。以我用的4cm冰淇淋勺来说，一般采用190度烘烤8-10分钟这样就可以了。不同的面团体积需要的烘烤时间不尽相同，如果你的份量大了，就稍微延长1－2分钟。虽然要避免将曲奇烤得太干，但也不能烤得半生不熟，这样曲奇的香气也会随之减弱。
保存
由于曲奇刚出炉时水汽没有散尽，它的质地非常松软，如果此时施加压力容易散开，因此要放置在烤盘上稍微冷却后再移到晾网完全冷却。无论是硬脆曲奇还是软曲奇，都应该密封保存，这样能有效隔绝曲奇与外部湿气接触。因为曲奇的含糖量比较高，非常容易吸收空气中的水分，导致曲奇变味；另外密封能防止曲奇内部的水分流失，导致曲奇老化。听起来好像有点矛盾，其实不然，因为曲奇内部的水分和空气中的水分绝对是不同的，况且空气中还有大量微生物，密封能减慢曲奇的腐坏速度。
一、软曲奇不软
原因分析：1.烘烤过度；2.液体含量低；3.曲奇面团形状太小
解决方法：1.缩短烘烤时间或者降低烘烤温度；2.确保鸡蛋液的比例合适；3.适当增加曲奇的体积
二、曲奇面团在烘烤时不能扩展成扁平形状
原因分析：面团扩展程度太低
解决方法：增加面团扩展程度，方法参见上文
三、曲奇饼干成品容易散碎
原因分析：1.搅拌不够充分导致原料分布不均匀；2.泡打粉放太多；3.曲奇刚出炉就马上移动至晾网
解决方法：1.充分搅拌曲奇面团，使所有原料混合均匀；2.注意控制泡打粉的添加量；3.曲奇刚出炉时要在烤盘上稍等一会再移至晾网
烘烤：预热温度220度，烘烤温度190度，烘烤时长10分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整
模具：直径4cm冰淇淋勺
份量：14块，4-6人食用
保存：密封保存15天
原料：低筋面粉100克，可可粉5克，泡打粉2克，无盐黄油60克，细砂糖80克，盐1克，全蛋液50克，耐高温巧克力豆100克，开心果仁40克
步骤1
黄油切块加速软化，鸡蛋打散回温。
黄油切块
鸡蛋打散
步骤2
将开心果仁切碎，与巧克力豆混合均匀。
切碎开心果
与巧克力豆混合
步骤3
烤箱预热，用手动打蛋器将低筋面粉、泡打粉和可可粉混合均匀。
烤箱预热
混合粉类
步骤4
当黄油软化到能用手指轻松按压进去，加入细砂糖和盐，用刮刀按压几下，然后开启电动打蛋器中速打发。
黄油软化状态
刮刀按压
开始打发
步骤5
将黄油打发至颜色发白，体积膨胀约2倍大即可。
打发状态
步骤6
将鸡蛋液分三次加入到黄油中，每次都要充分搅打均匀，避免油水分离。
加入鸡蛋液
搅拌均匀
步骤7
过筛加入混合的粉类，用切拌的方式搅拌至干粉快要完全消失为止。
加入粉类
混合均匀
步骤8
将混合好的巧克力豆和开心果碎分成两份，120克加入面团中切拌均匀，剩余20克用来装饰曲奇表面。
分成两份
加入巧克力豆和开心果碎
混合均匀
步骤9
用冰淇淋勺挖出面团，份量大约与勺口持平，这样才能保证每块曲奇面团重量相同，每块面团保持一定的间距。
挖出面团
面团保持间距
步骤10
在每块曲奇面团上均匀撒满剩下的20克巧克力豆和开心果碎，然后用手轻轻按压一下。
撒巧克力豆
按压一下
步骤11
放入烤箱中层，上下火190度，时长约为10分钟，要根据你的烤箱温差与面团大小灵活调整。
放入烤箱
步骤12
曲奇面团会在烤箱中散开到一定程度后凝固，表面的光泽消失，即可准备出炉，不要过度烘烤。
烤箱中的状态
步骤13
移出烤箱后先让曲奇在烤盘上冷却一会再移动，否则容易碎掉，等10分钟后再移到晾网上充分冷却。
移出烤箱
晾网冷却
步骤14
曲奇完全冷却后要及时密封保存，才能保持外酥里软的口感。
质地松软
本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。
软曲奇就像是披着饼干外皮的黄油蛋糕，松软的口感让人吃了就停不下来。这款曲奇的制作难度较低，只要掌握好烘烤火候，就算是萌新经过一两次的练习也能轻松上手。相比市售的曲奇，自制手工曲奇非常的健康，从此再也不用担心家人的早餐和零食了，赶快来试一试吧。
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