厨师教你做川菜：麻辣水煮鱼

 

 

 

麻辣水煮鱼是重庆江湖菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩、烫等特点。做法粗犷豪放不墨守成规，只追求成菜刺激！在使用辣椒花椒调味时超出常规数十倍，强烈的味觉在挑战你的味蕾，令人窒息的麻辣过后，带给您的是无穷回味。。。

先给大家看看成菜图，觉的小风做的好就顶下

主料: 鲜鱼一条(2斤左右最合适) 青菜(一般饭店用豆芽,自己做根据个人喜好)
辅料: 鸡蛋 姜 葱 蒜

 
调料:红油豆瓣、干辣椒、 花椒、 三五火锅料、 胡椒、 料酒、 辣椒面（代替糍粑辣椒，在家做图方便，饭店的糍粑辣椒是:干辣椒加花椒加香料煮软再加工细的辣酱）

 
鱼片成片，姜蒜剁细，葱切葱花

 
厨房里有“咸鱼淡肉”的说法，意思是做鱼的菜盐要多放一些（同等量的鱼肉要比猪肉多放2-3倍盐）。鱼片加盐、料酒、少许鸡精和味精，用手拌匀后再加鸡蛋清、少许生粉搅匀。

 
青菜炒下垫盆底

 
锅里加水烧开，加少许盐和料酒。然后放入鱼骨稍微煮一下（不超过一分钟），这样可以去掉一些鱼腥味，还把鱼血全煮到水里了。

 
锅里加少量油，放入豆瓣和火锅料（两小块就够了）用小火炒，待火锅料融化再放入姜蒜末、辣椒面。炒香就加水

 
水加到锅里就成了红汤，可以加入鸡精、味精和胡椒粉调味。由于做的菜是麻辣味型，汤的咸味要重一点（喝到嘴里要有明显的咸味），鸡精的使用量是味精的两倍。汤汁里面的辣椒皮很多，要想做出来的菜肴美观些就过滤掉（过滤网超市有售）。
然后再把鱼骨放锅里煮熟即可装盆。（鱼骨最多再煮一分钟，还要用小火）

 
锅里加水烧开，放少许盐和料酒。把鱼片放到锅里只烫一下就可以了(最多５秒钟)，鱼片最好半熟（最后浇热油完全烫熟），这样的鱼吃起来才有口感。然后别鱼片放到鱼骨上面

 
就差浇辣椒油了，这道菜好不好吃浇油是关键

油温烧到六成热，大约160度吧（这个只能凭经验哈）。迅速把那盘干辣椒、花椒倒入锅里炸香，然后浇在鱼片上。（整个过程就几秒钟）

 
撒上葱花就成菜了，这个菜制作难度较大，需要丰富的烹调经验。