凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，主要是料汁。凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等而拌菜使用调味料汁是比较常见的，凉拌菜的调味料汁，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。
2:调半小碗麻酱，加蒸鱼豉油，美极鲜，陈醋各一勺，辣椒仔几滴，鸡粉一点，用蒜锤砸一个独头蒜放入，加几滴香油搅匀完成！用来凉拌粉皮，黄瓜拌粉丝，拌肚丝等。
准备蒜末，豆豉切碎，泡椒切碎，炒锅炒香一勺豆豉，半勺泡椒和蒜末，加海鲜酱油，生抽，蒸鱼豉油各一勺，放白糖拌匀搞定。豉香腐竹，豉香豆干等凉菜。
拍松的蒜仔，切几片姜，东古一品鲜，生抽各一勺，龙门米醋一勺，白糖半勺搅匀浸泡后才能使用。拌制田园时蔬，爽口菜，素什锦等凉菜。
调料汁可以起到非常独特的增色、增鲜、增香的作用，它不仅使菜肴、面食等色泽艳丽，且咸甜鲜香、味美醇浓，令人影响深刻、穿肠难忘
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