蒜油大蒜500g、色拉油1500g、大蒜切片,凉油下锅,炸至金黄色,将大蒜片捞出即可。
葱油:大葱500g、色拉油1500g、大葱拍破加入凉油中,将花椒、八角、AL、姜炸干过滤即可。
芝麻油:芝麻50g、用开水焯过待用,锅中加入凉油500g,再放芝麻,逐渐加热,炸至微黄即可。
红油:泡椒10袋(20g)、郫县豆瓣酱1斤、色拉油4斤、肉桂15g、香叶4片,八角4个,花椒少许、干辣椒适量(斩碎)。制作:锅中加油底油温时加入以上原料,炸成红色即可过滤。花椒油花椒500g、色拉油2500g、锅中加油,加清洗后的花椒,再加适量的葱、姜,炸出香味即可。
红油辣椒粉1000g、色拉油2000g、蒜瓣100g、老姜100g、大葱100g、紫草50g、八角2个、桂皮5g、番茄酱200g。制作:1、大葱切成3厘米长的段,生姜、蒜瓣去皮拍烂,紫草择去杂质,辣椒粉入盆用凉水浸泡透。2、锅放火上,注入色拉油200g烧至5成熟时,依次放入葱段、蒜瓣、生姜、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出以上料(另用),然后放入番茄酱煸出红油,接着放入剩余的色拉油及浸透过的辣椒粉、紫草一起下锅熬制,同时不断搅动。防止锅糊底,当锅中水分蒸发时后转小火,油中水分已蒸发,油变色立刻倒入盆中,待油冷却后捞去辣椒渣(可另用),捞岀紫草即可。
蒜汁:蒜末5g、生抽15g、陈醋7g、蒜油2g、香油1g、葱油1g、味精、鸡粉红油少许,拌匀即可。
姜汁:姜末1勺、陈醋5勺、香油、味精、鸡粉。
酸辣汁:姜蒜各半勺,陈醋3勺,胡椒粉2g、盐、味精、鸡粉、油、葱油、少许红油。
蒜泥汁:蒜泥1勺,白糖2g、盐、鸡粉、香油、葱油、生抽半勺、高汤适量。
麻辣汁:油炸花生碾碎,油炸辣椒面适量,姜、蒜末适量,生抽、陈醋(少许)、花椒油、花椒面、红油(带点辣椒面)、芝麻油、香油、葱油、蒜油、高汤适量。油炸花生碾碎,油炸辣椒面适量,姜、蒜末适量,生抽、陈醋(少许)、花椒油、花椒面、红油(带点辣椒面)、芝麻油、香油、葱油、蒜油、高汤适量(牛肉、猪肉、鸡爪、鸡脖、口水鸡)口水鸡:以上调料加芝麻酱少许,或老干妈豆豉炒香,泡辣椒末
麻酱汁:芝麻酱加凉水稀释,加入生抽,陈醋、姜蒜末各一半,味精鸡粉(突出芝麻酱香味)。
怪味汁:芝麻酱用温水调开,加入生抽,陈醋、姜蒜各一半,味精糖、花椒油、红油高汤,盐适量(突出酸、甜、麻、辣、鲜)
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