禽蛋类菜谱

鸡肉

鸡胸

鸡腿

鸡翅

鸡爪

鸡胗

火鸡

鸡肉松

卤煮鸡

仔鸡

乌鸡

鸭肉

鸭腿

鸭翅

鸭胗

鸭胸脯肉

鸭掌

鸡蛋

鸭蛋

咸鸭蛋

鹌鹑蛋

皮蛋

蛋黄

卤蛋

鸽子蛋

鹅蛋

做出正宗老北京小吃的秘诀(图 脆皮鸭腿

麻辣手撕鸡

制作材料：

A、油泼辣子：辣椒面20克、香叶2片、八角2个、炒香去皮花生30克、炒香白芝麻适量、花椒粒适量、陈皮硬币大小一块、醋半勺、生抽一勺、盐3克、鸡精适量、姜葱蒜适量；

B、鸡胸肉300克

【油泼辣子】制作方法：

1、锅里放入50克花生油，放入1个八角炸香；

2、将材料放入碗里拌匀，倒入烧滚的热油，一边搅拌一边慢慢倒入；

3、放入切成沫的葱蒜，倒入生抽、芝麻油、陈醋、盐、鸡精搅拌均匀即可；（放盐跟鸡精的图忘记拍了）

【麻辣手撕鸡】的制作方法

1、锅里放适量的水，放入1个八角与适量姜片，倒入一勺料酒，放入少许盐烧滚；

2、放入鸡肉大火烧滚立即关火，不要揭开锅盖，让鸡肉浸在热水里20分钟后取出；（鸡肉这样才会嫩 ）

3、鸡肉凉后用手撕成细条；

4、装盘，淋上调制好的油泼辣椒即可；（也可取个大碗将A+B拌匀后再装盘）

很嫩、很爽滑、很可口的白斩鸡：1、土鸡一只（我买的是3斤半），洗净后斩去头尾及鸡爪，加入葱姜及盐腌制一晚上。（葱姜蒜、小辣椒2粒、八角、香果、花椒等香辣备好）。2、锅中放宽水烧开，放入备好的香料，盐及料酒 ，将鸡放入大火烧煮。3、中火烧煮25分钟左右，烧煮过程中要翻面几次（为了使鸡肉均匀受热入味，根据鸡的大小，可以自行选择烧煮时间），用牙签插入如果没有血水冒出就可以出锅了。4、准备一盆凉开水，最好是冰的凉开水（目的是为了使鸡肉的表皮爽滑），凉透后取出控干水分，用香油均匀涂抹鸡的表皮。5、将葱切葱花、蒜切成碎米状，取一碗，放入葱蒜碎、香醋、生抽、胡椒粉、白糖少许、味精、辣椒油（不喜欢吃辣的可以不放）、 香油、耗油及熟的白芝麻调成蘸汁。（还有一种方法，就是将葱用油浇淋，溢出葱香味，加其它的汁调成蘸汁也可。）6、鸡肉斩成大小适宜的块状，码放到盘中，加些香菜点缀一下。  7、可以撒些葱花，就可以蘸汁开吃了。  8、为了食用方便，也可以将蘸汁直接浇淋到鸡块上，这样吃起来方便而且更入味。

手撕白煮鸡: 八饭碗水加葱段，姜片，蒜粒，料酒烧开，放入鸡上盖煮五分钟后熄火，继续焖十分钟即可取出摆盘. (小鸡煮至刚熟，鲜嫩多汁)

沾料：碗里放入姜／蒜蓉各一大匙，葱花两大匙，盐／味精／胡椒粉少许；清油三大匙烧热，淋入碗里，另加如两大匙鸡汤，拌均即可。

重庆辣子鸡:  在鸡丁1000克上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中腌30分钟左右.   烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；再倒入腌好味的鸡肉翻炒；然后再放进干红尖椒30克、花椒，急火翻炒，煸出香味；最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可

电饭煲盐焗鸡 1.光鸡半只，盐焗鸡粉一包。 2.光鸡洗净擦干水分，用盐焗鸡粉把鸡身内外涂遍，腌制２－３小时。3.电饭锅内放入两大匙食用油，香葱一把。4.把鸡放在葱面上．盖上电锅盖。按下煮饭键，至跳键至保温档后。把鸡翻过另一面重新按下煮饭键，再次跳键至保温档即可。取出鸡斩件装盘。

白煮鸡腿:  鸡腿抹少许盐／料酒，腌约２５分钟。锅里放三大碗水，加姜片／蒜／葱段，一大匙料酒，半大匙盐烧开。放进鸡腿，待汤再烧开后转小火煮八分钟，熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。

沾料 蒜蓉／姜蓉／葱花／辣椒片置碟里，加少许精盐，淋上三大匙滚油即可。 老抽两大匙，香醋一茶匙； 蒜蓉辣椒酱。

白斩鸡

1、鸡肉剁块，洗净，控干水分。

2、加入老抽是为了上色，大约1大勺即可。

3、韩式香辣烤肉酱如果没有，可以放入辣椒、生抽、老抽、胡椒粉、白糖等腌渍。

4、鸡肉腌渍时间长，可以是鸡肉更加入味，所以最少需要一小时。

做白斩鸡有窍门：用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老。鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干, 减少水分的蒸发。

补血食谱当归炖鸡

食材：

土鸡、当归、花生仁、红枣、黑木耳、姜片。

做法：

1、将土鸡切块，用清水洗净备用。

2、锅内加清水烧开，倒入鸡块焯掉血水后捞起。

3、将焯好水的鸡块放入高压锅，加水(水没鸡肉约1公分的量)，加入姜片，当归，花生仁，黑木耳一起炖。

4、高压锅气阀响约40分钟即可关火，食用时加入盐、胡椒、鸡精调味即可。

功效：

当归味甘、辛，性温。归肝、心、脾经。甘温质润，为补血要药。用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。补血活血，又兼能散寒止痛，用于血虚，血滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。养血润肠通便功效用于血虚肠燥便秘。