“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。这种“植物奶油”问世是在第一次世界大战期间,用来代替当时价格较高的动物油脂。氢化油的口感征服了消费者。从1910年“植物奶油”问世后,人们用它抹面包,炸薯...
[导读]氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油它可以产生大量的反式脂肪酸，而这对人体到底会带来怎么样的危害呢？
植物奶油的隐患
大家好，欢迎收看《经济半小时》。最新的世界糖尿病普查数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。专家们甚至预言，如果不加以干涉，中国糖尿病大爆发期将会很快到来，先来了解一下有关情况。
国际糖尿病联盟最新数据显示，中国糖尿病人发病率1994年为2.5%，2002增长为5.5%，到2008年达9.7%。目前，中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。大城市糖尿病的发病率已经达到9~10%，而美国大约为7%。在过去的几年间，全球化的飞速进程也把西方的生活方式渗透进了中国。洋快餐成为越来越多人的生活方式。有专家预言，照此下去，中国将没有疑问地迎来糖尿病的大爆发，对中国的疾病预防带来重大挑战。研究发现，糖尿病的发展会危及人的心脑血管和肾脏，已经成为世界上继肿瘤、心脑血管病之后第三位严重威胁人健康的慢性病。2005年，世界卫生组织发布了一个名为《预防慢性病：一项至关重要的投资》，其中一组与中国有关的数字令人吃惊。中国从2005年到2015年，由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入大约为3.9万亿人民币。如果在今后10年内，将慢性病死亡率在现有趋势基础上每年降2%，将会给中国带来360亿美元的累积经济效益。
从1994年的2.5%，到2002年的5.5%，再到2008年的9.7%，中国的糖尿病患病率实现了“三级跳”。即使扣除历次调查方法不同造成的差别，中国糖尿病患者人数仍然在急剧增加。这与中国经济发展带来的生活方式变化有很大关系。调查显示，中国居民的生活已经向着高脂肪、高蛋白的方向发展，而这些都是糖尿病等慢性病流行的温床。
【隐患】
蛋糕、冰淇淋都含植物奶油
实际上，专家称，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰淇淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。
咖啡伴侣，实际上是植脂末，氢化油做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，饭店里的蛋挞，也是氢化油做的。解放军总医院营养科研究员、卫生部健康教育首席专家、中央保健委员会专家赵霖介绍，氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。这种“植物奶油”问世是在第一次世界大战期间，用来代替当时价格较高的动物油脂。
氢化油的口感征服了消费者。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶和热巧克力。
伴随着“植物奶油”的大量使用，它对健康的危害也表现出来。美国哈佛大学医学院研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪酸的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。
各国学者研究还发现，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。
【反思】
世界在限制 我们却在食用
赵霖介绍，植物奶油有一系列坏的作用，所以后来各国就开始纷纷进行限制。
2 003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；同年，美国食品和药品管理局（FDA）要求：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。
随着氢化油富含反式脂肪酸、威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经对氢化油封杀、叫停。但在国内，氢化油却更受到普遍使用。在北京街头一家普通的西点店里，记者想订购一款用动物奶油做的蛋糕，结果被店员告知，没有，“我们用的都是植物奶油，动物奶油太油腻了”。
赵霖等人做了一个调查，选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，进行反式脂肪酸含量监测。结果发现：抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、炸薯条等。
中国工程院院士陈君石坦言：之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定，是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估，“也许，从经济成本上来说，逐步减少乃至禁止使用氢化油意味着更高的生产成本，但我要说，人类的健康才是最宝贵的。”
10大垃圾食品
不少食品因含植物奶油，入列世卫组织公布的10大垃圾食品。
1.油炸类食品
2.腌制类食品
3.加工类肉食品
4.饼干类食品
5.汽水类食品
6.方便类食品
7.罐头类食品
8.话梅蜜饯类食品
9.冷冻甜品类食品
10.烧烤类食品
2006年2月，美国食品药品管理局(FDA)对麦当劳薯条启用新方法检测的结果显示，在每大份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到现在的8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到现在的30克，也就是说，炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比此前公布的数据增加了三分之一。
无独有偶，2007年年初，美国星巴克公司也宣布，全美半数的星巴克咖啡店在制作油炸圈饼，松饼以及其他餐点时，将停止使用反式脂肪酸，经过一段时间的过渡，最终在全美近6000家连锁店内全部实现无反式脂肪酸。星巴克大中华区副总裁也对媒体表示：“我们在中国各地有不同的食品供应商，提供不同的食品，我们正在加紧努力，以尽快实现食品供应无反式脂肪酸的目标。”
“反式脂肪”到底藏在哪些食物里
“反式脂肪”，这个名词国人可能并不熟悉，在美国，它却屡次登上报纸网站的头条。这是一种危害健康的物质，它也“隐藏”在你我身边。那么，该如何与它保持距离呢？且听专家是怎么说的。 反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化”加工过程中的产物。别以为这个陌生的名词离我们很远，事实上，不小心吃下肚的机会到处都是。生活中常见的食物原料，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾做过一份调查，发现在我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。
“而现在的情况更令人忧虑。因为反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的‘秘密武器’。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。”范志红说。
那么，反式脂肪一般都藏身何处呢？中国疾控中心营养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣教授告诉记者，所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油脂制作而成。
范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
国外如何严控反式脂肪食品？
为了减少反式脂肪食品给人们身体带来的危害，全球连锁快餐业巨头美国麦当劳公司5月底宣布，在美国以及加拿大的快餐连锁店全面停用反式脂肪油烹调油炸类食品。
2006年初，纽约成为美国第一个决定在２００８年中期禁止反式脂肪食品的城市。根据纽约市公共卫生部门制定的一项新法规，纽约所有饭店必须在规定期限内停止使用反式脂肪，否则将缴纳200―2000美元的罚款。纽约市的法规刚出台，就赢得了消费者团体和肥胖病专家的热烈欢迎。美国第二大城市洛杉矶在限制反式脂肪方面也走在了前面。洛杉矶公共卫生局规定，今后凡是取消了反式脂肪食品的餐馆，政府部门将在它们的窗前贴上特别告示，以方便顾客决定应该进入什么样的餐馆就餐。
除了美国外，其他一些国家与地区已掀起了轰轰烈烈的“抗击”反式脂肪运动。在韩国、新加坡、中国台湾等地，所有食品包装上被要求标明反式脂肪含量，以便于消费者选择。
“在国内，由于缺乏相关检测标准，反式脂肪含量还没被纳入食品日常检查范围。”中国烹饪协会美食营养专业委员会秘书长谢文梅表示。而广东省南方食品质量检验检测中心日前透露，国内目前已制订出食品中反式脂肪酸的限量和检测标准，正在上报国家标准委审批。在该国标对反式脂肪在食品中的最高限量和检测方法都将有明确规定。相关规定的出台，将对控制食品中的反式脂肪起到极大的推动作用。
为什么炸过的油一定不能再用？
不少中国人对反式脂肪知之甚少，为此，杨月欣和范志红点评了人们常见的几种误区。
一、是不是所有有油的东西里都有反式脂肪？
不是。反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1、由液态油固化形成植物油。2、高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3、在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加热后会产生反式脂肪吗？
会。当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪―― 因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。 在家里做饭时，油烧七分热就好﹐不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时﹐可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。
三、可以做到完全不摄取反式脂肪酸吗？
是可以的。因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。
植物奶油比动物油更伤血管
反式脂肪虽然披着植物油的“外衣”，过量食用却比动物油危害更大。许多消费者在选择食品时，只要在配料表中看到“植物”字样，像“植物奶油”、“植物氢化油”、“植物黄油”等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的。
一般观念认为，动物性油脂（例如猪油）比植物油对人体不利。但经过人工部分氢化的植物油却产生了更不利健康的反式脂肪，它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的3-5倍。
根据科学家的研究，目前认为反式脂肪具有以下危害：
反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL，其结果就是让血管变“酥”，失去弹性，这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。
反式脂肪会增加患糖尿病的风险。反式脂肪还能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，对其视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响。反式脂肪酸还可影响神经、生殖系统的发育，比如减少男性荷尔蒙分泌、抑制儿童的正常身体发育等，且会诱发气喘及过敏等疾病。
健康提示：国际上一致认为，反式脂肪摄入越少越好，如果有个底线的话，每天应当控制在2克以下，大约相当于每天吃1个“派”，或喝半杯奶茶，或2-3小包咖啡伴侣的量。
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