口水鸡是四川的传统特色菜肴，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
口水鸡以前只有在饭店里吃过，这次还是第一次做。它是比较快手的一道菜，特别是我的制作方法，那更是厨房小白们可以尝试不怕失败的作法，因为它只需要两只鸡腿就OK。
当然，唯一繁琐一点的就是炒制芝麻红椒油，这是整道菜的灵魂。芝麻红椒油一次可以多制作一些，这样下次做口水鸡就会方便些了，甚至其它凉拌菜中都可以使用。
当然你想更简单，也可以用老干妈辣椒酱代替芝麻辣椒红油，但那样，口水鸡的灵魂也就失去了大半了，这个自己决定。
主料：鸡腿2只
调料：红辣椒粉、芝麻、花生、花生油、生抽、老醋、料酒、盐
香料：葱、姜、香叶、八角、白芷、桂皮、白糖、蚝油、青麻椒
首先要把芝麻与花生碎炒出来，芝麻用于后面制作红辣椒油，花生碎当作香料放入。
芝麻炒制时应该小文慢炒，遇到火侯不易掌握的，感觉锅有些热了就关火，不停搅拌以免将芝麻炒糊。锅稍有些凉但芝麻还没有炒香的时候再点火，以此往复。
当然芝麻也可以从市场上买炒熟的，但通常市场上炒糊的都是陈年的芝麻，如果想吃的更香一些，还是不要减少这一部的操作。
锅里不用放油干炒花生，这一步和芝麻差不多，注意火侯，不可大火急着炒香，那样很容易就糊了。炒制到可以挑一粒花生用手搓皮，如果能轻易搓下来就可以了。
花生去皮后用蒜臼捣碎，差不多就可以。如果嫌炒花生费事，这个倒可以买些五香花生去皮也差不多，这个没有太多要求。
但对强迫症的我来说，还是选择了炒花生米。
芝麻炒好后，我们就可以制作红辣椒油了。先将红辣椒与炒好的芝麻根据自己的喜好比例拌匀并加入适合自己口味的盐。
锅里倒入宽油（多油），油温略热时调小火，就可以将提前准备好的葱段、姜片、香叶、八角、白芷、桂皮倒入锅中小火翻炒。
这时候一定要注意，不能用急火，很容易将香料炒糊。小火慢炒，待葱段略黄时关火将调料仔细全部挑出。
锅里剩余油加热时冒烟状时，最好用略大些的汤勺从锅里舀热油浇入红辣椒碗中
要边放热油边不停的搅拌，油倒在辣椒表面时会冒着大泡泡，就这样一勺一勺的将热油倒入红辣椒粉里并不停的搅拌。
红辣椒粉在买的时候和店主说声，是熬辣椒红油的，店主会推荐适合的红辣椒粉给你的。有时调料摊上的辣椒粉有好几种，不要买错了。
红辣椒油熬制出来，这道菜已经完成大半，下面将鸡腿洗净，冷水入锅，加入葱段、姜片、料酒一起入锅去腥。
如果烧开翻滚时没有太多血沫浮出，那就不用撇浮沫了，直接煮至10分钟关火再焖10分钟。
将煮好的鸡腿放入冷水，有条件的可以提前准备冰水，这样会让鸡肉口感更脆弹。对了，将煮鸡腿的汤留点，后面调酱汁的时候用。
酱汁就是倒入生抽、老陈醋、蚝油、白糖搅拌匀，生抽与老陈醋的比例2：1的样子，或者根据自己的口味调，最后再倒入鸡汤综合一下酱汁的咸度。
这时候将冷水浸泡的鸡腿晾干水后切块摆盘，如果切的时候发现有的骨头还有些血水，没关系，不必认为鸡腿还没有熟。有时候煮大了，鸡腿就失去鲜嫩脆弹的口感了。
浇入调好的酱汁，再将红辣椒油用勺均匀的浇入每一块鸡肉上再撒上花生碎，香菜即可。
这道家常版的口水鸡就做好了，如果提前准备好红椒油与花生碎，几乎不费多少时间，一道口感脆弹的口水鸡就制作好了。
赶快大块朵颐尝尝吧，一定不会让你失望。
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