相信很多人都听过“百年老汤”这个说法,给人的感觉就是用百年老汤卤出来的美食,味道会特别好,所以也是店家们常用来推销的噱头。然而现在是2022年,推算一下也就是说在1922年之前熬的汤,一直持续使用到现在,才算得上真正意义上的百年老汤。虽然这个推算过于严苛,但是对于老汤保存的难度来说,能完好保存十年以上就实属不易了,所以小编认为真有有可能存在,但是概率极低。
什么是老汤?
“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有数百年历史的烧鸡的口诀。由此也能看出老汤对于酱卤制品风味的重要性。
老汤又称卤汁,指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,经过反复使用,妥善地保存,形成的一种卤制产品的汤。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。
高汤的制作
不管是哪种老汤,一开始都不过是一锅普普通通的高汤。是经过使用者的精心呵护,一轮又一轮食材加工的洗礼,以及正确的保存手法才得以形成的。虽然我们没有百年老汤,但我们可以从高汤开始做起。
1.奶汤
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料,用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
2.牛肉高汤材料(100公斤)
A.材料 花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
B.材料 牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料 牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤
D.调味料 白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克
牛肉高汤制作过程:
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
3.大骨汤(100公斤)
A.材料
猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克
B.调味料
白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克
大骨高汤制作过程:
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
4.鸡骨高汤(100公斤)
A.材料
鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公
B.调味料
白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克
鸡骨鲜高汤制作过程:
1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
高汤熬制注意的细节
一、选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。
要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。
瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细熬汤时不宜先放盐
因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
老汤的养护
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器最好用不锈钢器具、陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使 卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
6.香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜口味“齁咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
7.原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
8.卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
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