江南水乡，河蚌历来是道好菜。因为长在水中，被称之为“水菜”。春天是吃蚌肉的好季节。蚌肉金花菜，蚌肉豆腐汤，蚌肉烧酱肉，都是当季的应景美食。蚌肉便宜易得，就是处理起来太麻烦。但是烧好后的味道又实在妙，很多人都特别好这一口。这和猪下水一样，同属粗菜细作之典型。
我们一家人都爱这道菜，每年春季，我总要烧个几回过把瘾。
蚌肉现剖现卖，剖好后连汤带水一起称，5元一斤，其中有1元是手工费。卖蚌的老板娘忙得一刻不得闲，摊头边永远围着几个人在等待购买。只见老板娘手脚利索地用一柄小刀一撬，一挖，一旋，一坨蚌肉就从蚌壳里挖了出来。
每斤多付1元钱的手工费，称重之后，老板娘帮忙去泥肠。有人质疑称重的时候连汤带水，倒出来全是水，老板娘理直气壮地回答：“叫都叫水菜，怎么会没有水？”
摘去泥肠后，老板娘手持刷子沿着蚌肉的裙边一个个敲打。这是很关键的处理步骤，不然煮不烂。这样看来，1元钱的手工费是值得的。
回家还要进行一番深加工，用盐反复揉捏冲洗干净，再焯水，再冲洗。讲真的，这东西吃起来好吃，弄起来真是烦煞人！
锅里重新加水，加蚌肉，烧开后撇去浮沫，加葱姜黄酒小火慢炖一个半小时，用筷子戳下有些酥烂了，加入准备好的酱肉（开水冲泡处理过后），加生抽、老抽、冰糖，再煮半个小时（不用加盐，酱肉、酱油、酸菜，这些都有盐分，足够调味）。
另起一锅，用菜油翻炒酸菜后加到蚌肉锅中，开大火收干汤汁。
我是吃过晚饭开工的，蚌肉不容易烂，等到这道我们江南春天的传统美味“水菜烧酱肉”完成的时候，已是深夜十点多了。
2020-04-29
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