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酱大骨头
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2022.09.08 黑龙江

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​酱大骨头可以用手抓着吃的肉,这大口吃肉的感觉是特别过瘾,这肉不仅好吃,还特别的营养,所以深受吃货们的喜爱。
做酱大骨也不是很难,首先我们要有一个好的酱料配方,然后有正确的酱制方法,好看好吃到可以去开店售卖的酱大骨。
酱大骨头的香料配方:
小茴香8克,香叶3片,桂皮3克,八角5克,千里香5克,山楂3个,草果1个,丁香4个,干姜片4克,肉蔻8克,花椒4克,冰糖60克,20克蚝油,老抽10克,100克黄豆酱,食用盐60克,葱3根,生姜片5片,清水8斤,白酒半两。喜欢辣味的可以适量的加辣椒干进去。
家里有料理机的可以把桂皮、八角、草果、干姜片、山楂、肉蔻破碎成粗颗粒,注意啊,是粗颗粒而不是细末。破碎的目的是为了更好的出味。如果没有料理机不打碎也可以。把小茴香、香叶、桂皮、八角、千里香、草果、丁香、干姜片、山楂、肉蔻、花椒装进卤料袋中,然后把口扎紧,放水中多冲洗几遍即可。
还有一种方法就是把所有所有的香料用开水煮上30秒,然后把水沥干,这样即可以起到清洗的目的,还可以把香料煮胀,可以让香气更好的溢出。把水沥干后再把香料的水分炒干并炒出香味,香味出来后就可以起锅装入香料袋中。
糖色怎么炒:
热锅下少量的油,把冰糖倒入锅,要不停翻炒把冰糖炒至完全融化,等冰糖完全融化后,要不停搅动,开始会起大泡,慢慢的就变成小泡,在搅动的过程中颜色会从浅黄慢慢的变深,等颜色变成枣红时,就可以加入100克开水进去搅拌均匀,糖色就炒好了。
要注意的是当颜色变成枣红色的时候就要立马把开水倒进去,否则糖色会有焦苦味。
酱大骨头的处理方法:
骨头最好是选择猪棒骨或者是扇骨,先把带肉的大骨清洗干净后泡水1个小时以上,在泡水的过程中要换水2-3次,把血水泡出来,泡好后再用清水冲洗干净。
我一般不建议焯水,因为焯水的时间越长,肉味损失就严重,其营养也同样损失越严重。如果一定要焯水的话,那就先用冷水浸泡30分钟以上,然后用开水来焯水,注意是开水,而不是冷水,最多1分钟就可以捞起,用温开水把焯过水的骨头清洗干净,注意是用温开水来清洗,如果焯过水的肉再用冷水来清洗,这个肉就会紧缩起来,这样的肉煮出来的口感一般都会变柴。
酱大骨头的做法:
起锅把水烧开,然后倒入炒好的糖色、葱结、生姜片、生抽、蚝油和黄豆酱,然后把黄豆酱的酱香煮出来,让黄豆酱的酱香味融入到汤中去,等煮到酱香味出来后把锅内的料榨捞干净,然后把卤料包放和处理好带肉的骨头放进锅内,把白酒也倒进去,改中火50分钟左右就可以关火,在关火前的5分钟把盐加进去,在煮的时候可能会有少许的浮沫出现,只要把浮沫撇去即可,关火后不要急着捞出来,让骨头在锅内再泡上1个小时,泡过的酱大骨会更加入味,肉也更软烂更酥香。
这样酱大骨头就做好了,按这样的方法来做,颜色自然,酱香浓郁,特别有味,特别好吃。
结语:
卤好骨头后,剩下的卤水还可以用来卤其它的食材,比如豆腐、鸡蛋、五花肉等。
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