怎样掌握卤水的盐度和浸泡时间？

​样掌握卤水的盐度和浸泡时间？

这个没有精准的数据，主要是根据厨师的经验和当地的口味。

盐度

1、十斤卤水一般是放80至120克盐。然后再算肉的重量，一斤肉8至9克盐。

2、如果卤水里面糖放的比较多的话，盐也就要多一点。 糖放的少，盐就可以适当减少一点。

3、糖和盐都要根据当地的口味适当的加减，因为南北差异有点大。

浸泡

1、要看你想要什么样的口感，想要软糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是无骨的猪头肉，就可以煮半个小时，然后泡一至两个小时。

2、想要吃比较有嚼劲的，就可以煮熟就捞出来，或者泡半小时也可以。

3、卤的是什么食材来取决于时间的长短，比如猪头、猪蹄、整鸡、整鸭等大一点的卤货都可以泡两个小时左右。像鸡爪、鸡翅、鸭翅、鸭脚这一类的泡半个小时就可以了。

4、根据卤水的咸度来决定浸泡的时间，卤水太咸就要缩短浸泡时间，不然泡的越久越咸。卤水偏淡就可以多泡一会儿才会更加入味。

主要靠时间的积累，多尝试，记录每一次放盐、卤煮、浸泡的数据。再根据自己想要的味道和口感进行调整。