台湾的学者，为什么要来寻找一位素不相识的老人？崇山峻岭的深处，都有哪些秘不示人的技艺？巨大的千两茶，为什么可以保存五十年之久？
安化黑茶（下集）
2010年夏天，一个叫曾至贤的台湾茶文化学者来到了湖南省安化县，寻找一位素不相识的，名叫李华堂的八十多岁的老人。他带来一小罐黑色的茶叶，请老人品尝，老人身体不好，已经失去了说话的能力，但从脸上的表情，可以看出他内心里并不平静。
这一次的相见，曾至贤竟然花费了十多年时间，历经千辛万苦作调查，才得以实现。这小小一罐茶叶，里面究竟有着什么样的隐情，能让海峡两岸两位从未谋面的老人有缘相聚呢？
台湾茶文化学者曾至贤：在1997年的时候，我们在偶然的机会获得了一支千两茶，这支千两茶看起来非常非常的老，仔细地检视整个千两茶，上面我们发现有用毛笔字或者黑的签字笔写的华堂两个字，当时在毫无资讯的情况下，一直在猜，或许这是堂号，或许这是哪一家茶庄的，但是找遍各地根本找不到。
曾至贤告诉我们，千两茶是用安化黑茶的散茶叶，经过紧压以后形成的圆柱状茶棍，重量约为36.25千克，如果按十六两一斤的老秤折算，就是一千两。它可以很方便地挂在骆驼和马匹的背上，是明清以来，为了在通往西部边疆的茶马古道上长途运输而制作的。现在有了火车和汽车等现代化交通工具，它的制作就渐渐稀少了。
台湾茶文化学者曾至贤：根据资料讲，千两茶是1958年以后就已经不再制作。那我手边拿到的“华堂”这支应该是1958年之前的一支茶，所以当时我在想，1958年距离现在应该快半个世纪之久了，也真的无法想象，这位当时的制造者是不是还在安化的某个角落。
曾至贤通过多年的努力，不仅搞清楚了“华堂”两个字，正是这支茶的制作者的签名，而且还辗转周折打听到了老人的下落，也难怪两个人都抑制不住内心的激动。他们正在品尝的，正是从这支在半世纪以前制作的千两茶上取下的茶叶！
在曾至贤的茶学专著《方圆之缘》里面，描述了2000年元旦，进入21世纪的第一天，在台湾开卷品尝这支千两茶的盛大景象：宾客云集，高朋满座，几个壮汉挥舞斧头劈开茶柱，突然有一股像山野林草间产生的浓香弥漫在空气中，让在场的人们如痴如醉……
我们知道，普通的茶叶，一般存放几年以后，茶香就会慢慢地散去。可为什么像安化黑茶这一类的茶却可以存放达半个世纪之久，而茶香依旧呢？千两茶这种巨大的茶柱，又是怎么压制出来的？为了了解黑茶的奥秘，我们决定前往安化县的茶叶产区。
一出安化县城，我们顿觉空气清新。安化地处湖南省西部、雪峰山脚下、资江岸边，资江下游通过洞庭湖与长江相连。这里山川青翠，绿水环绕，每年会有超过三分之一的时间，都笼罩在连绵的阴雨和雾气之中。山坡上的泥土养分充足，不断滋养着茶树。得天独厚的环境，使得安化出产的茶叶鲜嫩多汁，富含芳香物质。同行的专家告诉我们，只有这种芳香物质含量高的叶片，才适合用来制作安化黑茶。
经过几小时山路的颠簸，我们到达一个村口，远远地看见一群人迎面走来，其中有几个还穿着少见的古装，这里发生什么事情了？
眼前的景象令我们兴趣倍增：这几个戴着面具的演员在大片的茶园做着各种奇怪的动作。
我们得知，这是在采茶季节，村里请表演傩戏的戏班子来祭拜茶园土地神的。傩戏是中国南方从远古传下来的民间剧种，在这场祭祀舞蹈中，演员表演了安化先民开山、修路和祭拜茶园土地的几个环节。形象地演绎出他们对先辈们开荒的敬意和对茶叶生产带来幸福生活的感恩。
安化茶叶从唐朝开始出名，宋代的时候，安化县以茶叶建县。明朝初年，朝廷又颁布了一道专门针对安化的诏令，其中钦点了四个茶乡，采摘专向朝廷进贡的贡茶，这四个茶乡被称作是保贡茶乡。
看着茶园里繁忙的场景，我们的心里却出现一个疑问：安化县这种潮湿多雾的气候，虽然有利于茶树的生长，却并不利于茶叶的保存，采摘下来叶片很容易发生霉变。安化黑茶的出现，与这种气候之间到底有一种什么样的联系呢？专家告诉我们，这里还只是安化黑茶的原料产区，加工点远在前方的深山里面，于是我们继续前行。
此处是雪峰山的一个支脉梅山，传说中古代蚩尤部落就生活在此处。大约四五千年前，蚩尤部落被炎黄两帝联合起来打败后，有一个支系从黄河流域来到了梅山深处，被称作是“梅山蛮”。
夜晚我们借宿在山里一户老农家里，他们谈到了自己的祖先，谈到了远古时代他们就在梅山深处种茶、采茶，用茶叶来驱赶能够引起瘟疫的山疠瘴气。
家里还留存着梅山蛮人那古老的生活习俗：用烧红的铁钎子烤动物的毛皮。在火塘的上方有悬挂的腊肉，还有一包用竹篓装着的东西。主人把竹篓打开，我们惊奇地发现，竟然是一篓已经被熏黑了的茶叶！
记者：有多少年了？
安化县高城镇村民陈阳文：两三年了。
记者：都已经是黑的了。为什么要挂在火塘上熏呢？
安化县高城镇村民陈阳文：熏过了要香些。
安化县文史学者陶稳固：他用松木烘出来的，松木味浓一点。
记者：对，好像是有松木的香味
安化县文史学者陶稳固：对。
我们不禁冒出一个念头：安化黑茶就是茶叶经过烟熏才变黑的吗？但随后了解到的情况，否定了这种简单的想法。这位专家告诉我们，安化县被称作黑茶之乡，是源于明朝时一种特殊的茶叶加工工艺的出现。
明初，开国皇帝朱元璋下达了一道特殊的诏令，诏令中规定，从此以后，各地向皇宫进贡的茶一律由团茶改为散茶。在明朝以前，地方向皇宫进贡的是一种工艺极其复杂，外形无比奢华的“龙团凤饼”，这种团茶在制作过程中耗费了大量的人力物力。朱元璋推行了一系列减轻民间负担的政策，罢造团茶就是其中的一项。
但是，推出此项政令的朱元璋万万没有想到，他的这一改善民生的重要措施，却给当时安化的茶农们带来了不小的麻烦。
因为，安化县的茶叶过去一直是用来做团茶的原料，罢造团茶以后，只有春天里采摘下来的芽尖才可以做少量的烘青绿茶，其它季节里采摘的大量优质茶叶就失去了销路，所以，罢造团茶就等于是断了安化茶农的生路。
于是，朱元璋的政令，意外地改写了中国的茶叶史。迫于生计，茶农们只得寻找新的销售渠道，在以前只供都城里的王公贵族享用的安化茶叶，从此走上了通往西北边疆少数民族地区的万里茶路。
当初，由于销路一时还没有打开，造成了大量茶叶的堆积。安化的夏天炎热潮湿，这些堆积的茶叶很快就发酵了。茶农们舍不得扔掉这些已经变黑了的茶叶，于是就把它贱卖给了边销茶的茶商。
第二年从万里之遥的边疆传来喜讯。安化的茶农们万万没有想到的是，这些发酵变黑的茶叶竟然受到了以奶酪和牛羊肉为主食的少数民族的欢迎。仿佛是造化弄人，当来年春天，茶商们拿着重金蜂拥前来订购这种黑色茶叶的时候，安化的茶农们绝处逢生了。
这种让安化茶业柳暗花明的黑茶，它的加工地点只是在深山之中，生产工艺一直秘不示人。我们这次请来的茶叶专家陶稳固先生，就是从小生长在山村，才对它的制作技艺有一些了解。
第二天，我们放弃了塌方的公路，沿着险峻的山涧，来到了陶稳固的家乡——梅山深处的一个小山村。我们看到，家家户户的庭院前面都晾晒着茶叶。
安化县文史学者陶稳固：我们到采茶季节，把山上的毛茶采回来，采回来以后，就在锅子里面炒，炒的过程叫杀青，把它炒萎蔫以后，然后揉制，用手工慢慢地揉制，揉制好了就渥作一堆，这是一个发酵的过程。
渥堆发酵是黑茶制作里最为关键的环节，这时以酵母菌为主的细菌群落发生作用，在茶叶逐渐变黑的同时，产生一种可以跟葡萄酒的香味相媲美的陈香味。
湖南农业大学教授蔡正安：通过堆积，在准备加工过程中感染空气中的一些微生物，（感染）这些空气微生物（的过程）实际上就和我们造甜酒，再就是做腐乳，做腊八豆（的原理是一样的），这些东西都是感染空气中的微生物。
茶叶经过发酵以后，酵母菌成为了茶叶里的优势菌，而其它的霉菌就很难乘虚而入了。这时再把它拿到灶火上，采用梅山里熏香茶叶的古老工艺烘干，就做成了黑茶。
我们终于解开了那个一直存在我们心里的谜团，那就是黑茶为什么只能在安化县这一片地域生产出来：潮湿多雨的气候，促成了茶叶的发酵；反过来，发酵以后的茶叶又避免了霉变，保持了茶叶品质的稳定。
那么，在经历过这些制作工艺以后，普通的茶叶在口味上发生了什么样的变化呢？陶稳固绘声绘色地向我们描述了人们饮用黑茶之后直觉上的感受。
安化县文史学者陶稳固：我们安化的农民把这种黑茶当作一个宝贝，在山上做农活的时候口渴了，山上的泉水灌一肚子都不解渴，但是这个黑茶喝上一碗就能够解渴，所以安化把黑茶当作宝的。
第二天，我们有了一个喜出望外的收获：在当地茶农家里，发现一支祖传下来的用安化黑茶压制的千两茶茶棍。
茶农刘建民：这就是那个千两茶，是我爷爷留下来的，他当时留下来三根，在2004年，被韩国人弄走两个，六万块钱一个，现在剩下这一个，一百多万人家出了，我不卖，不管他怎么样，打死我也不卖了。
记者：现在你这个茶能卖多少钱？
茶农刘建民：两百多万。
记者：我出两百多万，你卖给我吧。
茶农刘建民：现在也不能卖，这个是全家之宝，现在是无价之宝了。
如此贵重的古董千两茶，其拥有者已经不再知道它当年的制作技艺了。
陶稳固告诉我们，在安化黑茶运往西北的早期，都是这样把散茶打在篾包里的。从山里到关外，延续上千里的路程，风吹雾浸，日晒雨淋，在如此恶劣的气候条件下，即使是黑茶茶叶也经常发霉变质，给茶商带来了不小的损失。
大约将近200年前的清朝同治年间，安化县一个刘姓的茶工，经过反复试验，用山里常见的竹子等材料，发明制作出了千两茶这种既可以方便地挂在骡马的身上，又能够避免茶叶霉变的大茶棍。
我们找到了发明千两茶的安化刘姓家族里一位还健在的后人。刘老师傅如今有七十多岁了，还能记得半个世纪前他踩制千两茶时所唱的踩茶歌。
白沙溪茶厂退休职工刘向瑞：大杠压的好，小杠搅得匀，粗的压成粉，细的压成饼。齐心压制用力踩，伙伴们加把劲。茶香销西口，千两茶美名扬。
刘师傅告诉我们，如今千两茶的制作工艺，已经被列入了国家级非物质文化遗产名录。一些作坊请到了还活着的老师傅作指导，重新恢复了踩制。经过他的指点，我们终于找到了加工制作千两茶的地方，搞清楚了这种独特茶柱的制作过程。
装千两茶的大篾篓，是用整根的毛竹编成的。在这家作坊里，我们发现有两个妇女正在缝制千两茶的衬里。
安化妇女：这个是粽叶。这个是棕（片）。
记者：哪个在里边哪个在外头？
安化妇女：粽叶在里面，棕（片）在外头。
经过这般包装，既保证了茶叶从里往外的通风透气，又因为包装材料都是山里的绿色植物，使得黑茶的味道可以一直保持新鲜。
千两茶踩制的功夫更是令人啧啧称奇，这恐怕是中国地方茶制作工艺里最令人叫绝的场面了。这种工作需要六七个壮小伙子同时进行，通过不断抽紧竹篾，茶叶的外包装就能够越来越紧，在缩小体积的同时，可以把茶叶压得非常细致紧密。我们发现用来收紧千两茶的木棍已经摩擦变形了。
我们还注意到一个小小的细节：这家踩制场里的地面跟普通地面不同，泛出些微微的绿色，这是怎么回事呢？经过主人指点，我们才恍然大悟，即使踩制场里的地面也是很有讲究的。
安化县利源隆茶行吴见利：这个粘土是加点盐，目的就是为了（你看，摸上去比较润）不易扬灰，这个灰尘不易扬起来。它这样不扬灰的话是便于有利卫生，加盐的目的还有一个作用就是杀菌。
踩制好的千两茶，再经过七七四十九天的日晒夜露，还会发生缓慢的发酵作用，使得茶叶的味道变得更加醇和，同时茶体也逐渐地析出了水分，千两茶就可以长期保存了。
安化县晋丰厚茶行谌小丰：它吃水是吃不进的。这你泡很长时间都没问题的。
记者：这个冷水进不去的话这个茶怎么喝呢？
安化县晋丰厚茶行谌小丰：它要用刀，或者用锯子锯开然后用刀来挫。
记者：挫了之后它就能泡开了？
安化县晋丰厚茶行谌小丰：用热水泡就泡开了。
如此制作出来的黑茶中的上品——千两茶，在销往西北边陲的茶马古道上能够经得起风吹雨打，到了目的地后，牧民品尝的茶味如同山里人当初制作时的一样，这也许就是千两茶的独特魅力所在吧。
由于千两茶在过去一直是边销茶，内陆人基本没有喝过，它的味道究竟如何呢？正在安化的台湾茶文化学者曾至贤先生，这天跟我们一起品茶论道。我们发现，千两茶的茶汤有它自己独特的色泽。
台湾茶文化学者曾至贤：它比较（趋向)黄褐色，汤色明亮。我们试试看它的滋味。
记者：它的味道应该怎么形容？
台湾茶文化学者曾至贤：带点（中药）熟地的香味，然后有点板栗的香味。
眼见着千两茶这濒临失传的传统工艺又复活了，从台湾前来安化寻根的茶文化学者曾至贤，从心底里感到非常地欣慰。临回台湾前，他向我们讲述了内心里的感受。
台湾茶文化学者曾至贤：有文化底蕴作基础的茶，那个才能源远流长，如果只是纯口齿之感的那个茶不会久远的，我们这样寻根的目的其实也是让这个茶能够传播得更好，而且每种茶它都能说故事，就从我们这样去寻根，它说的故事会永远说不完。
安化黑茶那独特的品质与技艺，一代代地传承了下来。2010年上海世博会，黑茶被选入“中国十大名茶”，进入了设在联合国馆里的茶文化馆，前来参观的国际友人对它那独特的香味和口感，留下了深刻的印象。在外国工作人员居住的公寓区，许多国家的人都习惯在下班以后，来到这里的茶馆坐一坐，在品味着色香味别具一格的黑茶的同时，也深深地感受到来自黑茶故乡的文化底蕴。
（本文系央视国际频道《走遍中国》栏目组拍摄、央视4套首播的“走进益阳”系列节目中的《安化黑茶》（下集）电视脚本。）春茶丰收。
