包子基础配方老面包子

包子类配方　

发面方法

发面与环境温度息息相关，此配方为环境温度为23－28℃时的配方，在日常使用中需要根据温度变化而调整配方和发面时间，夏季用常温水，冬季用温水和面。面发的过大过起有酸味时加一点碱和面粉。

大发面和面方法：

面粉500克，酵母粉5.5克（冬季7克），泡打粉5克，碱0.5克，水250-280克。发面时间：和好面后30分钟。

半发面和面方法：

面粉500克，酵母粉3.5克（冬季5克），泡打粉3克，碱0.5克，水250-280克。发面时间：和好面后30分钟。

速发面和面方法：（皮不能太薄，否则容易掉底）

面粉500克，酵母粉9－10克，泡打粉6－7克，白糖8－10克，温水275克，和好后即用。

烫面的和面方法：

小麦淀粉（澄粉）150克，糯米粉40克，木薯淀粉40克，生粉40克，四种淀粉拌均匀后用150克开水把80％的淀粉烫过来，加料油40克拌匀。高筋面粉500克，盐8克，常温水200克拌匀后和烫面揉在一起，揉到柔软光滑有韧性。

老面发面和面方法：

面粉500克，酵母粉5克，泡打粉5克，白糖5克，盐1克，温水250克，和好后在面团上再加老面肥150－200克，加碱1－3克（碱气温高多放，气温低少放），泡打粉2－4克，上压面机压10遍以上，压到光滑有韧性为止，和好后即用。

速冻发面和面方法：

面粉500克，酵母粉5克，泡打粉4克，白糖5克，温水250克，和好后冬天发20分钟，夏天发10分钟，包子包好后放到－1℃至―2℃的冰柜存放不超过20小时，蒸前取出醒40分钟至1小时，比现包的多蒸1分钟。

机器包子发面方法：（不适合做灌汤包）

面粉500克，酵母粉8克，泡打粉8克，白糖10克，水260克，和好后马上用，包子包好后醒半小时左右。

包子馅调制方法：

猪肉最好用前槽肉，牛肉用牛腩肉，羊肉用肋条肉，鸡肉用鸡胸肉。绞肉用中型刀片绞一遍即可。肉馅绞好后先放料酒和酱油朝同一方向打匀，然后把高汤一点点加入朝同一方向打上劲儿，再放其他调料，最后放油和姜、葱花打匀。菜肉包先把肉馅调好，最后放入切好的蔬菜拌匀即可。素馅包把所有调料和油拌匀最后再放盐拌匀，以免馅容易出汤。

包子配方及做法：

上品汤包（烫面）

配方：猪肉500克（肥瘦比例2:8），老抽10克，味达美10克，料酒10克，腐乳10克，面酱10克，高汤400-500克，姜25克，白糖20克，味精10克，鸡精10克，鸡粉10克，盐6克，猪油50克，料油20克，芝麻油20克，葱花50克，肉馅调好后放入切好的皮冻350克拌匀即可。（皮冻切黄豆粒大小的丁）

做法：面皮15克，馅20克，包时不封口，包好后放小笼内中火蒸6-7分钟。（上汽计时）

上品鲜肉包（半发面）

配方：猪肉500克（肥瘦比例3:7），老抽10克，味达美10克，甜面酱10克，豆腐乳10克，蚝油10克，料酒15克，高汤200克，姜20克，白糖10克，味精10克，鸡精10克，十三香2克，白胡椒粉0.5克，盐5克，猪油30克，料油50克，芝麻油20克，葱花100克。

做法：面皮22－24克，馅20克，包好后中火蒸7分钟。

上品肉三鲜包（半发面）

配方：水发木耳100克洗净剁碎，鸡蛋3个炒好弄碎，拌入上品鲜肉包馅内，虾仁加几片姜片，2克鸡精，6克料酒腌一下，每个包子放一个虾仁。

做法：面皮22－24克，馅20克，包好后中火蒸7分钟。

上品麻辣鸡汁包（半发面）

配方：猪肉500克（肥瘦比例3:7），老抽20克，味达美10克，料酒10克，蚝油20克，鸡汤300克，姜20克，白糖10克，味精8克，鸡精12克，鸡粉4克，胡椒粉8克，烧烤酱30克，小茴香4克，盐2克，猪油40克，辣椒油20克，芝麻油10克，葱花50克，皮冻400克。

做法：面皮22－24克，馅20克，包好后中火蒸6分钟。

上品牛肉汤包（大发面）

配方：牛肉250克，猪五花肉150克，料酒10克，味达美10克，老抽10克，花椒水200克，味精8克，鸡精16克，盐5克，猪油30-40克，料油50克，芝麻油30克，姜20克，葱花60克，胡萝卜丁60克，干香菇20克，（干香菇用开水泡软，切成丁上锅炒香，凉后放入馅中）

做法：面皮30克，馅20克，包好后冬天醒30分钟，夏天醒10分钟，中火蒸7分钟。

花椒水比例：开水500克，花椒20克，泡半小时左右凉后备用。

上品羊肉汤包（大发面）

配方：羊肉500克，料酒20克，老抽20克，味达美20克，香叶花椒水250克，盐6克，味精20克，鸡精15克，十三香2克，料油50克，姜末40克，芝麻油20克，葱花100克。

做法：面皮30克，馅20克，包好后冬天醒30分钟，夏天醒10分钟，中火蒸7分钟。

香叶花椒水比例：开水500克，香叶10克，花椒20克，泡半小时左右凉后备用。

上品蟹黄