大发面和面方法
面粉500克，酵母粉5.5克c冬季7克），泡打粉5克，碱0.5克，水250～280克，发面时间：和好面后30分钟
半发面和面方法
面粉500克，酵母粉3.5克，冬季5克，泡打粉三克，碱0.5克，水250~280克，发面时间：和好面后30分钟
速发面和面方法（皮不能太薄，容易掉底）
面粉500克，酵母粉9~10克，泡打粉6~7克，白糖80克，温水280克，和好后即用
烫面的和面方法
小麦淀粉（澄粉）150克，糯米粉40克，木薯淀粉40克，生粉40克，4种淀粉拌拌匀后用150克开水，把80%的淀粉烫过来，加料油40克拌匀，高筋面粉500克盐8克，常温水200克，拌匀后和烫面揉在一起，揉到柔软光滑有韧性
老面发面和面方法
面粉500克，酵母粉5克，泡打粉5克，白糖5克，盐1克，温水200～250克，和好后在面团上面，加老面肥150~200克，加碱1~3克（气温高多放一点，气温低少放），泡打粉2~4克，上压面机压10次以上，压四面光滑有韧性为止，和好后即用
速冻发面和面方法
面粉500克，酵母粉5克，泡打粉4克，白糖5克，温水250克，和好后，冬天发20分钟，夏天发10分钟，包子包好后放到，放到冰柜，不超过20小时，蒸前取出，醒10分钟至一个小时，比现包的多蒸一分钟
机器发面方法（不适合做灌汤包）
面粉500克，酵母粉8克，泡打粉8克，白糖10克，水260克，和好后马上用，包子包好后，醒半个小时左右
汤包（烫面）
猪肉500克，肥瘦比例2:8，老抽10克，味达美10克，料酒10克，腐乳10克，面酱10克，高汤350～500克，生姜25克，白糖20克，味精10克，鸡精10克，鸡粉3克，盐6克，猪油50克，料油20克，芝麻油20克，葱花50克，肉馅调好后，放入切好的皮冻350克，拌匀即可
面皮15克，馅20克，包时不封口，包好后放小笼内中火蒸6~7分钟（上气儿计时）
鲜肉包（半发面）
猪肉500克，肥瘦比例3:7，老抽10克，味达美10克，甜面酱10克，豆腐乳10克，蚝油10克，料酒15克，高汤280克，姜20克，白糖10克，味精10克，鸡精10克，十三香两克，白胡椒粉一克，盐5克，猪油30克，料油50克，芝麻油20克，葱花100克
麻辣鸡汁包（半发面）
猪肉500克，肥瘦比例3:7，老抽20克，味达美10克，料酒10克，蚝油20克，鸡汤300克，姜10克，白糖10克，味精8克，鸡汁1克，鸡粉4克，胡椒粉8克，烧烤酱30克，小茴香4克，盐2克，猪油40克，辣椒油20克，芝麻10克，葱花50克，皮冻400克
牛肉包
牛肉250克，猪五花肉150克，料酒10克，味达美10克，老抽10克，花椒水200克，味精8克，鸡精15克，盐5克，猪油30~40克，料油50克，芝麻油30克，姜20克，葱花60克，胡萝卜丁60克，干香菇20克（干香菇用水泡软切成丁，上锅炒香，放凉后放入馅中）
羊肉包
羊肉500克，料酒20克，老抽30克，味达美20克，香叶花椒水250克，盐6克，味精20克，鸡汁15克，十三香两克，料油50克，姜末40克，芝麻油20克，葱花10克
香叶花椒水，开水500克，花椒20克，香叶5克，泡半个小时左右，放凉即可
蟹黄包
猪肉500克，肥瘦比例3:7，蟹黄蟹肉200克用油炒熟，鸡蛋两个用油炒熟，韭黄250克洗净切碎，料酒15克，老抽10克，味达美10克，高汤200克，盐6克，味精5克，胡椒粉两克，料油40克，姜末30克，芝麻油10克
狗不理包子（半发面）
猪肉500克，肥瘦比例3:7，酱油60克，料酒15克，高汤400克，姜20克，味精30克，盐5克，芝麻油50克，葱花150克
小笼包
猪肉500克，肥瘦比例3:7，葱花60克，姜末20克，高汤100克，芝麻油20克，生抽30克，料油20克，味精6克，胡椒粉一克，盐10克，鸡精6克，皮冻350克
生煎包
猪五花肉500克，肥瘦比例5:5，姜末30克，料酒8克，酱油20克，老抽20克，味精12克，鸡精10克，盐8克，猪油70~80克，葱花50克，芝麻油50克，白菜500克（切碎挤水），韭菜500克洗净切碎
鲜虾萝卜包
虾仁200克，白萝卜1千克，水发香菇50克，火腿50克，葱花15克，猪油50克，胡椒粉，一克味精15克，盐4克，芝麻油25克，料酒15克
香菇鸡肉包
鸡胸肉250克，剁成馅儿水，发香菇250克洗净剁碎，料酒5克，酱油15克，香菇水200克，姜末15克，盐5克，鸡精10克，味精15克，料油25克，芝麻油25克
酸菜肉包
猪肉500克，肥瘦比例3:7，酸菜500克洗净切碎，酱油30克，甜面酱20克，豆腐乳20克，料酒12克，高汤250克，生姜20克，味精20克，鸡精20克，盐5克，蚝油30克，料油50克，芝麻油10克，葱花50克
韭菜肉包（大发面）
猪肉500克，肥瘦比例3:7，韭菜500克，洗净切碎，酱油6克，甜面酱20克，豆腐乳20克，料酒12克，高汤250克，姜20克，味精20克，鸡精20克，盐6克，猪油30克，料油50克，芝麻油10克
牛肉胡萝卜
牛肉500克，胡萝卜500克（洗净切丝，用开水烫一下，捞出回凉挤水），酱油40克，豆腐乳20克，料酒20克，香叶花椒水300克，姜20克，味精20克，鸡精15克，十三香两克，盐6克，料油80克，芝麻油20克，葱花60克
香料油
花生油1千克，香葱段，姜片各100克圆，葱块，芹菜各30克，八角，桂皮各10克，花椒20克
高汤
老母鸡一只，猪棒骨10个，飞水3~5分钟捞出洗净，水50斤，香料包：八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果，白芷，小茴香，砂仁各8克，香叶，丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克，大火烧开，小火熬制4~5个小时
万能猪肉馅
猪前槽肉10斤，肥瘦比例3:7，高汤2000克，朝一个方向搅打均匀，盐150克，味精，酱油，芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒300克，香料油100克朝一个方向搅打，冷藏两个小时即可
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