我们餐厅里也经常做卤菜外卖，希望今天的解答对你有所帮助。
今年猪肉大家都知道一直居高不下，从最先便宜的时候10几元一斤，然后涨到20多一斤，最高峰达到30多40多一斤，老百姓普遍都觉得肉价太贵，就连以前猪头肉，槽头肉都连涨了几个价格。
猪头肉怎么卤不掉秤？下面从几个方面来解答这个问题
猪头肉选料：
- 新鲜猪头肉分带骨猪头肉和净头皮肉，各有好处，带骨猪头肉便宜，需要自己处理，利润要高些，净头皮价格稍贵点。
- 买的时候就应该买猪头皮大一点的，特别太肥的部位尽量让肉贩子割掉，要是猪头太小说明猪小，肉就嫩卤煮的过程中，油脂水分充分释放出来，卤出来的猪头肉称斤上会掉的厉害，猪头老，油脂释放出来就会相应小一点。
- 所以说买生猪头肉的时候买大不买小，买老一点的不买嫩一点的。
猪头肉卤煮技巧方法：
- 猪头肉清洗干净，卤水烧开后把猪头肉放入卤水中，大火烧开后切记转小火慢煮，要是带骨猪头肉需要卤水煮开后，半个小时后关小火，净猪头皮大火烧开煮十几分钟，关火微煮。利用卤水中温度使肉慢慢浸泡熟。防止水分释放太快太多，卤肉也就掉秤的原因。
- 要是你一直开大火煮，想到用大火煮一气呵成，这样我敢保证煮好的肉会掉秤，猪头肉中的油脂水分发挥快，全部流失在卤水中，肉煮得过耙，肯定掉秤厉害
- 猪头肉利用一煮二泡的操作方法，也就是说大火烧开后转小火，然后关火焖煮，这样猪头肉油脂也不会释放太多出来，肉还会吸收汤汁，让猪头肉更饱满。想这个道理是不是，猪头肉不会掉秤还会涨秤，没想到吧。
猪头肉起锅保存方法：
- 猪头肉捞出来后，蹭热刷上亮油（姜葱香油），目的是锁住猪头肉上面的水分不流失，让肉看上去更滋润，这样卖的时候能保够称斤。
- 猪头肉全部放凉后用保鲜膜包好，目的也是让猪头肉看上去更新鲜，水分不会流失过快。
猪头肉怎么卤不掉称技术要点总结
- 生猪头选择老一点大一点不能太肥。买带骨猪头自己去骨利润高，掉秤小。
- 卤煮过程中少煮多泡，猪头肉有五分熟关火泡在卤汤中。
- 猪头肉出锅刷上亮油锁住水分，冷透后用保鲜膜包好。
- 卖的时候看见猪头肉水分挥发太快，可以继续刷亮油，也可以增加猪头肉颜色自然饱满诱人。
上面就是我个人多年的经验，希望对你的问题有所帮助。
