鲍鱼红烧肉
烧椒墨鱼仔
此菜是从热卖凉菜擂椒茄子演变而来,用烧椒来烹制墨鱼仔,成菜风味别具一格。
制作:
1.墨鱼仔治净后,切成两半,投入沸水锅汆一水待用。另把去皮小芋头放高压锅里,加入盐和清水,压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上,烧至表面呈虎皮状时,用刀剁碎并纳盆,加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀,制成烧椒酱待用。
2.锅里放熟菜油烧热,下烧椒酱稍炒后,再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀,起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎,出锅装入容器内。上桌后点火加热食用,效果更佳。
飘香鳝鱼
此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。
制作:
1、把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。
2、净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。
老坛口味牛肉
原料:
白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
制作:
1.锅入红油,下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香,倒入高汤,加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味,撒入蒜苗节,淋入红醋,捞入深窝盘内垫底,再往锅里下入卤牛肉片,煮一下倒窝盘内备用。
2.锅入色拉油烧热,下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香,浇入盘内,撒葱花即可。
说明:自腌大苦菜的制法是,将云南大苦菜10 公斤洗净,净锅入开水,下入大苦菜,加盐50 克、八角8个、草果5个,烧开后倒入不锈钢汤桶,倒入东古白醋2 瓶,用保鲜膜封好腌制12 小时即可(注意:在腌制大苦菜时不能沾油,原汤继续使用效果更佳)
膏蟹蒸手剁肉饼
原料:
猪肉、 膏蟹、 四芥头菜、冬菇、 马蹄 、鱿鱼
制作 :
1、制作配料,把四芥头菜、马蹄、冬菇、鱿鱼、香葱和香菜切成粒。选肥瘦均匀的五花肉切成粒状,再剁成半糜状备用。处理膏蟹,蟹钳旁的小刺去掉,内脏清理干净。
2、手剁好的肉饼调味,放入少许盐、糖、蚝油、生抽、油和花椒酒,搅拌均匀再轻轻地摔打一下。加入配料后搅均摔打肉饼,最后加点生粉继续搅均摔打。
3、在碟子底部摸些花生油防止沾碟,均匀地铺平肉饼,放上膏蟹。水烧开后,放上肉饼大火蒸十三分钟左右。
香酥当季鲜珍菌
原料:
新鲜的牛肝菌和羊肚菌、松茸 、芋头
制作 :
1、处理珍菌,牛肝菌和羊肚菌切粒。用牛油把珍菌快速炒香,加入少许盐、蚝油和芡粉。
2、炒完的菌菇放凉后,用芋泥和澄面做成的面团包成棋子的样子后油炸。待炸至金黄后,盛出摆盘。
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