五香牛肉可以说是一种经典而且经久不衰的美味，这样的美味自然会勾起不少朋友的兴趣，关于五香牛肉，小鸣之前的文章聊过，如何在比较精简的情况下，搭配出比较合适的五香牛肉卤水。之前小鸣归纳过两种架构，一种是以草果为君料的，主要针对肥腻的牛肉。另一种是以小茴香为君料的方式，主要是针对比较精瘦的牛肉。今天的文章主要聊下第二种，就是以小茴香为君料的五香牛肉搭配方式，这种配置方式口味偏向于南方，也算是十分经典的一种配方。先说是这种配方方式的要点，主要集中在以下三个方面。
第一点就是主要小茴香会君料时，小茴香的用量一定要占据主导作用，一般可以占整组香料总量的30%左右。以小茴香为君料的五香牛肉，它突出的是牛肉的本味以及清新感，所以在佐料的位置上配上良姜是比较经典的一种做法，良姜不仅可以提高清新感，同时它也具有一些去腥和渗透的能力，可以补足一些去腥的效果。
第二个蔬菜香料的生姜的用量一定要偏多，和良姜之间的搭配比例也是一款经典五香牛肉卤水成败的关键。小鸣自己经过测试，良姜和生姜的用量大约在1比3这样比例，例如使用了5克的良姜，那么就配置15克的生姜。这样生姜可以更好的促进香味进入肉质中同时确保去腥，同时也不会因为本身的香气让良姜的清新味觉大打折扣。
第三点后香部分主轴丁香的用量一定要比正常情况下少，丁香本身的香气比较霸道，用多了会有损牛肉的本味，让小茴香为君料的五香牛肉卤水清新受损，但是不用的话又会让后香，也就是回口香气黯然失色。小鸣个人建议大约6斤水的量使用一枚丁香在料包中即可。
第四点是香气比较浓郁的香料并不是最好的选择，为了更好的做出小茴香为君料五香牛肉卤水的特性，香叶、砂仁、胡椒、荜菝这类虽然和牛肉比较契合，但是香气过于明显的香料不应该选用。而像是草果这类香料，则是用少量作为定香，起调和味道的作用即可。
那么根据上述的几个要点，如何在传统五香味中配置出以小茴香为君料的牛肉卤水呢？最后小鸣用一个经典的实例作为结束。
约六斤水的量，香料包配置如下：小茴香50克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、良姜5克、草果1克、丁香一枚、生姜15克、大葱10克。（八角和桂皮的位置可以互换，八角为臣料卤香为浓郁些，而已桂皮为臣料则是清新感要有所提升，具体可根据口味选着）
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