干锅相对于火锅而得名，因汤汁少固味道足，通常以青菜垫底，上桌时锅底放酒精块持继加热保持菜品温度。后来经过演变，吃完干锅后锅底可加高汤，涮烫其它菜品。干锅菜可荤可素，麻辣鲜香，不同的厨师做出的干锅味道都不同，区别在于自己调配的干锅油，干锅酱，有些菜还需先卤制入味后烹饪的方式，固卤汁也会使菜品味道不同。下面以干锅排骨为例介绍干锅菜制作方法。
一、干锅香辣油
1、将香叶、荜拨、陈皮、花椒、小茴香、白胡椒、草果各5克，丁香、白蔻各2克、大料、桂皮各10克，罗汉果1个用清水冼净后，放于通风处晾干备用；
2、炸锅中倒入花生油2千克，菜籽油5千克烧至六成热加入紫草5克，姜片、蒜瓣30克，胡萝卜片、香芹段、葱白段、洋葱头各50克小火炸至金黄色关火，待油温降至3成热时将香料捞出不要；
3、炸锅加入川湘麻辣鲜酱、红油豆瓣酱各150克，辣妹子酱、永丰辣酱各100克，黄酒50克，步骤1备好的香料，辣椒面500克浸泡24小时；
4、将浸泡好的油和酱料从新加热，直至所有原料炸干水分，待油温降至5成热时过滤出所有料渣留下做卤汤用，剩余的油即为干锅香辣油；
锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用；
二、干锅酱
1、炒锅中加入菜籽油1500克，猪油、鸡油各500克，牛油1000克小火精炼后过滤油渣，下入姜片50克，葱段100克炸至金黄色后关火捞出不要；
2、待油温降至五成热时，下入冰糖50克，黄酒100克，醪糟100克，豆豉碎100克，豆瓣酱剁碎1000克，滋粑海椒500克，泡红辣椒末300克小火慢熬；
3、待水分快干油红亮加入花椒粉、五香粉各30克小火熬至出香味，加入鸡粉、胡椒粉、味精各20克炒匀即可。
三、川味红卤
1、将牛、猪棒骨各1根敲断用清水洗净，鸡架3个、鸡手2个分别洗净，以上原料分别氽沸水2分钟后捞出沥水；
2、汤锅中加入5000克清水，加入牛、猪棒骨、鸡架、鸡手大火烧开撇去浮沫改小火；
3、汤锅中加入适量焦糖调色，加黄酒30克，葱白段50克，姜块30克；
4、将干辣椒段、花椒各15克，大料10克，白胡椒粒、桂皮6克，香叶2片，白芷3克包入料包下入汤锅中；
5、小火熬煮90分钟后，加入做香辣油时留下的料渣，生抽20克，老抽10克再熬1分钟，加入适量味精、鸡粉、盐调味可比平时做菜略咸一些，关火之后过滤出所有汤渣后加入一大勺干锅香辣油。
四、制作干锅排骨
1、将1000克排骨洗净氽沸水2分钟，放入卤水中煮30分钟后浸泡1个小时后捞出沥水备用；
2、炒锅中加入150克香辣油，姜片、蒜瓣拍破，下入排骨略炒，一大勺干锅酱，一小勺味极鲜炒匀，加入啤酒50克，鲜汤50克盖盖小火焖制；
3、待锅中剩少许汤汁时，加入炸过的干辣椒段和花椒油炒均，倒入垫有青红椒块和葱段的干锅中，上面点缀少许香菜段和白芝麻，底部放酒精炉加热即可。
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