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牛奶刀切馒头的做法
jilinerzhong
>《牛奶刀切馒头的做法》
2012.03.12
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牛奶刀切馒头的做法
面粉里加盐和糖有助于面粉发酵
牛奶不要太热,否则会将酵母烫死,失去活性
马上搅拌难以搅匀,静置10几分钟,酵母融化了以后就很容易搅匀了
牛奶不要一次倒进去,慢慢倒入,边倒边用筷子搅拌成絮状
用手揉成软硬适度的面团,这个过程自己感受,水多了加面,面多了加水
发好的面团里面应该有很多蜂窝状组织
加适量小苏打有助于面团彭发,还可以调节面团的酸碱度,小苏打要先用水化开,尽量揉匀,否则馒头会有黄色的碱点出现
切开面团,横切面有很多均匀的芝麻小口,就证明面团发酵良好,可以制作馒头了。如果面团发酵不好,加入适量白酒或者啤酒有助于发酵
想吃大馒头就整个擀成大面片,现吃小馒头就将面团分成几块后再擀成薄片
卷的紧实程度要适当,紧了影响彭发,松了中间会有空隙。面片大卷起来的层数多,馒头就大,反之就是小馒头
切的尽量均匀一些,切好后在用手稍微整整型
松弛的过程一定不能少,这也是个二次发酵的过程,直接关系到馒头的松软程度
凉水上锅,水慢慢加热的过程也是面坯有一个发酵的过程,水开后转中小火,以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速低落,掉在馒头上,馒头就会瘪下去
关火后不要马上掀锅,馒头快速遇冷也会回缩,再虚蒸个3、4分钟,等锅里的温度慢慢下降了再揭锅不迟
我蒸的馒头也就这样了,不算太光滑,也许慢慢会越来越好
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