凉面又称冷面，也称“过水面”，是指凉吃的面条。很多地方的凉面都有自己的特色，虽然都叫凉面，做法和配料却有很大不同。因此，凉面花样繁多，可以满足不同的口味，尤其适合盛行于夏天天热胃口不佳食用。
北京：麻酱凉面
老北京麻酱凉面的精髓有四——一是醇香的麻酱，注意一定是可靠的产品，加了花生酱或者陈芝麻磨出来的都不好吃；二是具有提味杀菌作用的蒜汁；三是绿瓤的黄瓜丝；四是清香扑鼻的米醋。有了这简简单单的几样材料，就基本能做出最家常却无比美味的一碗面。芝麻酱倒在一个碗里，加一点点盐，再往里倒一点凉水，用筷子顺一个方向搅拌，再接着往里倒点水，继续搅拌。这样反复几次，不断搅拌逐步加水，一直到浓稠的芝麻酱变成比较稀的状态，颜色也变浅不少，放盐拌匀，芝麻酱就处理好了。然后就可以吃面了，依次加入麻酱、蒜汁、醋、黄瓜，就可以开吃了。
四川：红油鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川传统小吃，主要食材为碱水面、肌肉、各色蔬菜，特点是多味调合，面条松软，鲜香爽口。面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热撒色拉油少许，抖散快速降温，到互不黏连且己冷却为止，成为凉面。把鸡肉和蔬菜都处理成丝。用冷开水拌个酱汁，包括油1汤匙、香油1汤匙、酱油2汤匙、醋1汤匙、白砂糖1茶匙、芝麻酱2汤匙、姜末、蒜末、辣椒油1汤匙、花椒粉1茶匙。用酱汁、鸡丝、蔬菜丝拌好面，撒一些炒熟的花生碎即可。
山西：凉拌莜面
说起面食必定要提到山西；而在面食中，粗粮自然是脱颖而出，莜面就是广受欢迎的一种。莜面是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。因此，山西的凉拌莜面可谓是其夏季代表性的面食。凉拌莜面的做法其实很简单，莜面粉倒入混开的开水和成团后搓光滑，醒好擀成薄片，刷上油放入蒸锅蒸熟凉凉切丝，再放上黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜段、熟芝麻，浇酱汁和辣油，香辣爽口，面条劲道。
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