如何制作一款正宗的法式可颂

世界面包大使

什么是可颂？

可颂是法文Croissant的音译， Croissant则是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂，最初起源于维也纳，现在是法国人早餐桌上最常见的一种食物。

在经典影片《蒂凡尼的早餐》中，奥黛丽·赫本在手中拿着的那块面包就是香酥且奶香味十足的可颂面包。

可颂，可以说是法国的象征了。

可颂面包最大的特点是酥脆的外皮，内部组织层次分明，内里质地棉柔，吃起来又香又酥，咬一口是满满的奶油香气。

制作正宗的法式可颂，当然少不了黄油，这可是制作可颂外皮酥脆、层次分明的关键。

先看一段视频，了解可颂是如何制作的吧。

可以看到，一款好的起酥片状黄油，是打造地道完美可颂的关键。

那么，为什么要使用片状黄油呢？

片状黄油，作为开酥专用黄油，相较于普通的面点黄油，拥有更高的熔点和延展性，非常适合进行包油的操作。

°片状黄油的熔点高，擀开时不易漏油且不易断裂。

°片状黄油的延展性好，可以提高开酥效果与最终层次。

肯迪雅片状黄油 VS 普通黄油

同样操作方法下，肯迪雅黄油熔点较高且延展性好

肯迪雅黄油不易漏油且不易断裂

如何开酥？

开酥是制作可颂的关键步骤，开酥成败直接影响最后的出品。

点击视频，观看黄油片使用指南及开酥方法

开酥方法

将黄油包入面团后对折1次，切开面团边缘，露出清晰的层次。然后翻转擀开再对折2次，切开侧面，露出清晰的层次（也可按个人习惯做两个四折）。

如何制作可颂？

可颂面团

制作步骤

1. 混合除第二份黄油和色素外的所有原料，低速混合10分钟，然后中速混合4分钟，完成后面团温度应在25°C 左右。

2. 先取出3kg面团，将其余面团与色素混合。分别将两个面团整形成半球状，然后用小刀在面团顶部划一个十字，有助面团松弛。

3. 常温松弛15分钟以后，将面团整形成矩形，放入4°C冰箱冷藏若干个小时。

4. 将冷藏后的3kg面团取出，擀成4倍长。

5. 将第二份黄油擀成两倍长，将黄油包入面团后，进行开酥。

6. 表面喷水湿润后，将先前准备的红色面团擀成大面团的尺寸，并覆在大面团上方，放入4°C冰箱冷藏至少1小时。

Extra Puff Pastry Butter 82% Fat

Available formats: 1kg sheet or 10kg block

*BT55°C = 室温 + 面粉温度 + 水温

例如 55°C BT值 =22°C室温+ 20°C面粉 + X°C 水温

x=13°C

树莓奶油

制作步骤

1. 先留取少量果泥和粉糖类搅拌待用。

2. 将剩余的果泥加热，煮沸后倒入先前的混合物（按卡仕达制作）。

3. 放入冰箱静置待用。

组合烘烤

1. 将可颂面团擀开至38cm长， 0.3cm厚，切出9cm x 38cm的大三角形。

2. 挤上树莓奶油，卷起整形，有颜色的面团朝外。

3. 在28°C 环境下醒发至少2.5小时。

4. 表面刷上蛋清，于170°C烤制18分钟后，再刷上稀释的葡萄糖浆，可呈现闪亮的外观。

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