第一节：鲜度管理的目的
鲜度管理的目的 ：
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
鲜度管理的重点：
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
果蔬是“活的”：
即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。
蒸发作用:
所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。控制蒸发作用（即防止损耗、枯萎）的关键在低温及湿度管理，做好蒸发作用显著商品的管理是经营果蔬的关键。
蒸发与风:
呼吸与热:
呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。
生长:
植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在果蔬结果前将其收割、陈列到卖场上的，因此即使是在卖场上果蔬还是在继续生长的。
冷(盐)水处理法:
有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行降温处理，防止鲜度下降。
对象商品 龙须菜、西兰花、花菜等，玉米、毛豆、肛豆、等豆类
冷水处理法
首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中温度降至7℃一8℃。当纸箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放人鲜库中保管。
冷盐水处理的方法
为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。
●步骤1：在水温8℃的冷水中进行予冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。
●步骤2：在水温0℃、盐浓度0.2％~0.3％的冷盐水槽中降低商品温度。为防止因盐分而引起的商品
损伤，短时间处理为宜。
●步骤3：在水温O℃ 冷水中洗去盐分。为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时将根切除。将果
蔬浸泡在盐水中时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤3是利用这种作用的反动力
来促进水分吸收。
苏生处理法:
对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。
对象商品
菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等
苏生处理的要领
在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。
生鲜管理要点:
将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％；
果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及95％的湿度。
第二节：蔬果的陈列
蔬果的基本陈列方式:
(1)排列：
将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。陈列重点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。
(2)堆积：
将商品自下而上积,可显示商品的丰满,一般用于堆头及特价商品；
(3)置放：
将商品散开放置在容器中称为置放。容器一般是敞口的。由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落，只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。
(4)交叠：
将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交叠。交叠的目的就是为了使商品看起来整齐美观一些。
(5)装饰：
将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰荔枝等。装饰的目的就是为了产生良好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。
蔬果陈列原则:
分类原则
由区域分类→大分类→中分类，详细参照蔬果分类表，营运中的粗略的分类如下：蔬果可分为蔬菜区域、水果区域、南北货区域和杂粮区域。蔬菜区域由可以分为叶菜区域、果菜区域、豆制品区域和其他，其中果菜区可分为瓜类、豆荚、根茎；水果区域又可分为热带水果、瓜类、柑桔类、浆果类以及其他；
色彩搭配原则
蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。
标识清楚正确原则
（1）标识牌与陈列设备相匹配； （2）标识牌变价方式满足蔬果频繁变价的特性；
（3）标识位置与商品的位置对应； （4）标识的品名与陈列商品一致；
（5） 标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。
超市常用的蔬果陈列方法:
圆积型
常使用于柚、苹果等圆形的水果陈列，莴苣等蔬菜也可使用这种陈列形态。
陈列方法(如图1)：首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，然后才排中央面第一层的部分。第二层要排在第一层商品与商品的中心点。接下来再排第三层、第四层。
茎排型
将葱等长形的果菜朝一定的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。这种陈列称为“茎排型”。
陈列方法(见图2)：决定了果菜的根或叶子的排列方向后，就可以整整齐齐紧密地堆起来。图6—2圆积型陈列堆的时候要注意让商品互相重叠。边面的部分若摆得整齐，商品就可保持一定的长度。
交叉型陈列
葱、红萝卜等长形的商品或装入袋子里的商品，彼此交错组叠成类似格子的陈列，称为“格子型”。
陈列方法(见图3)：先决定好第一层商品的排列方向，然后陈列底面的部分，接着排前面和边面的部分。排第二层的商品时，要与第一层的商品保持直角，形成格子状。红萝卜或萝卜，要将根或叶子的部分保持一定的方向，交互堆积成格子状或“井”字状。
段积型陈列
这是商品陈列完成后，顶面的线会呈现阶梯状的一种陈列形态。可用来陈列包装品或装入纸盒的商品以及零散的、形状较固定的果菜。
陈列方法(见图4)：决定好前面和底面后，接着排中央面的部分，做好第一层的陈列。
陈列第二层的商品时，要比第一层的商品后退约1个或1／2个，从前面的部分陈列起(随着商品软硬程度的不同，第二层以上的位置也会随着改变)。
投入型陈列
比较小的果菜(如高丽菜心、红辣椒等)或形状不一致的果菜(如四季豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板将前面及边面固定后，就可将此类商品任意地投入，这种陈列形态就是“投入型”。
陈列的顺序及不容易松散的方法(见图5)：以隔物板来固定周围时，可将商品堆放到不会掉出的高度为止。四季豆等比较长的变形果菜，多装入一些也不容易松散。
并立型陈列
利用板架等器具，让商品呈站立式的并排陈列，就是并立型陈列。陈列大白菜、梨山芹菜时，为了使陈列富于变化，可采用此种形态。
陈列方法(见图6)：先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或稍微向后倾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(阶梯式的台子)，则较容易整理。
植入型陈列
将叶菜类果菜陈列得宛如栽种在田里的形态，即为“植入型”。
陈列方法(见图7)：叶子朝前，根或茎朝内，排好前面的部分，由最前面陈列起。从前面看只能看到叶子的部分，可堆放到2～3层。比较大把的商品若堆积3层以上，会给人一种宛如层层山丘的感觉。
散置型陈列
形状不一致的根菜类或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齐，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”陈列。
陈列方法(见图8)：先在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分。在陈列第二、第三层时，前面和边面的部分都要注意使商品的面排列整齐。中央面的部分，不论在上段或底面，只要没必要留出空间，就可任意堆积。
蔬果的防损:
1、蔬果的损耗人为因素主要以下几种：
◎收货损耗：收货时收进了不能贩买之商品，从而产生的损耗；
◎储存损耗：商品验收入库后，因存放不当（如潮湿未及时入冷库，挤压等）而造成的损耗(此类包括计划的错误和野蛮装卸)；
◎排面损耗：员工在上货时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗。
2、针对上述损耗可采用下述几种方法：
◎收货损耗控制：收货时一定要开箱验货（货较多时可抽样验货后平均扣除）开箱时要注意底和面均要箱验货，扣除不能贩买之商品；
◎储存损耗控制：科学报货计划、收货时小心装卸，收货完毕及时上货或及时入冷库；
3、 排面损耗控制：
◎员工上货时小心整放，避免水果碰撞；
◎随时整理排面上之水果，挑出次品以保持排面陈列之美观度（整理分翻面，挑选，清洁等几种）；
◎在人潮高峰期如下午4点至6点或晚上7点至8点可作下排面水果之处理；
◎让商品高回转也是降低蔬果损耗的一种好方法。不要让商品在排面上陈列时间过长，对于生鲜下排面之商品越早处理越好，切记“少亏即是赚”。
蔬果管理主要在于
肉类鲜度管理原则:
肉变质的过程
第一阶段：分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。）
第二阶段：肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。
第三阶段：随着温度湿度的变化，微生物增殖，
褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。
影响肉品质变化的温度因素:
环境温度、肉表温度、肉内中心温度是影响肉品质变化的三大主要因素。环境温度也可以讲是空气温度：即肉品的周围温度。肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面的温度越高，暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。
在这三个因素中，肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理，对肉品鲜度的保持是至关重要的。
鲜肉的保鲜方法:
冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
冰温法
要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存；冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
冷盐水处理的效果
①降低肉温：将肉放入0℃以下（-2℃~-1℃）的冷盐水中，要比利用空气进行冷却快得多。
②洗掉细菌：冲洗掉附在肉表面的细菌。即使是减少少量细菌，对肉的好处也是不言而喻的。
③促进显色：盐可以在某种程度上促进肉显色，与快速冷却、去处细菌等相辅相成，使肉的颜色看上去更加美观。冷盐水处理后，要用在盐水中浸泡并拧干的毛巾将表面的水分擦掉。
鲜肉的保鲜需注意的问题:
尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。 要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布
盖上或保鲜膜包装后再储存。
日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
开店前要做好陈列的准备工作:
1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。
2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。
3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。
4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。
5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。
6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。
7、牛、羊猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域；系列肉类要陈列在一起。
8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。
9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快。随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。
10、肉类陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。
肉品的陈列顺序:
肉类生鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印象与方便选购，大致按类分区陈列，例如：
不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等类分开陈列的。
以精分割肉为例，其陈列顺序大概是这样的；
熟食鲜度管理原则:
1、细菌/微生物的感染
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味、臭味，颜色、气味、组织、弹性、光泽等均发生变化，导致食品腐败变质，不能食用。若食用变质的食品，会引发肠炎、痢疾、伤寒，甚至食物中毒等疾病的发生。
熟食的特点是直接入口，食用前不再加工，因此熟食的控制是极其重要的。国家规定，熟食质检的重要指标是细菌总数和大肠菌群总数，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的程度以及是否对人的健康构成威胁。食品中所含的肠道致病细菌主要是沙门氏菌、痢疾菌、伤寒菌。
2、口味的变化
食品在存放和销售的过程事，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口味会逐渐减少、消失甚至变味。食品不再拥有新鲜的、正确的风味。此时、食品鲜度下降，品质降低，即使从感观上没有变味的现象，但实际上已不符合销售的要求。
食品风味的变化是一个自然过程，与存放时间有密切的关系，时间越长，风味散失的越厉害。
熟食鲜度管理措失:
1、时间管理法：
细菌的最宜繁殖温度为15度，而常温陈列一般都是在这个温度段。所以时间熟食保质期控制十分重要。一般来讲，熟食在常温下的陈列时间为1天，但如果外部温度过高或制熟时受污染比较重，商品就会在几小时内变坏，所以正确的时间管理方法应该是小时管理法。
2、温度管理法：
卤制品、油炸制品在有条件的情况下应采用高温储存法，凉拌菜为了保证风味不补破坏，应采用低温储藏的方法。温度的管理可有效的延长商品的保质期。
3、卫生管理法：
食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料的处理流程、化学品的正确使用，都是食品卫生管理的重要环结。
熟食鲜度管理:
熟食经过二次加工后，保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
为了保证成品、半成品、原料物的新鲜度，凡到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
加工剩余的原料物需尽快放进冷藏或冷冻贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
进入冷藏冻库应随手关门，避免冷藏冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制品要做到“少量多次”。
管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
熟食陈列原则与销售管理:
分类存储的原则
首先分为热食和非热食两大类，其次是按小分类，热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类，非热食凉菜类。面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。陈列时需按大分类、小分类、同类的单品陈列在一个区域，并标识清楚。补货时遵首先进先出的原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
商品平行摆放，分类垂直陈列
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚。商品与商品之间应平等整齐，鸡子与鸡子在一条线上，猪与猪，牛与牛等。其它的以此类推。都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客。
通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品放到二层，大件的商品放到一层。
以销售量决定陈列面积
依据商品的特征，季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销售量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量，对于促销品，DM商品陈列面应加大、有量感，位置明显。特殊性，季节性商品的陈列也要加大，如清明节的烤乳猪，清明节的棕子，中秋节的月饼，其它商品都要依据销售量大小来决定陈列面。
POP、价格标识要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律帖于右上角（面包可贴在中间）。
少量多出，勤于补货。
相对于自制熟食、自制面包而言，自助加工生产出的商品不易过多，商品积压太久变的没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
凉菜陈列要注意色彩的搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
主题陈列
如：清明节做一个烤乳猪专区，布置特别明显；
端午节做一个粽子促销专区；
中秋节月饼促销专区。
熟食（面包）陈列专区应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。
商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。
水产鲜度管理原则:
概述：
鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成，其中水是主要成分，占总量的7、8成。鱼类的脂肪主要是不胞和酸，温度越低，不饱合的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋鱼类的营养价值相对较高；不饱合酸的另一特点是易氧化，氧化后的鱼会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易坏的原因之一。
水产类商品非常容易腐败，保鲜和质量控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产变质后会产生至病的毒素，因此鲜度管理是水产管理的重要内容。
鲜度变化过程：
鱼死后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体僵硬—自溶—腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好—鲜度差—腐败。
1、僵硬
肌肉由柔软变硬，手指按压，指印不凹陷，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧闭，鱼腮盖紧闭，鱼体僵硬，鱼体在此阶段鲜度良好。僵硬期的长短与鱼类的品种，环境的温度、捕获时的状态及致死的方式有关。温度愈底，僵硬时间越长，迅速致死的鱼要比挣扎而死的鱼僵硬期要长。
2、自溶
鱼类自己消化体内养分的同时，体内的各种酶对鱼进行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消化养分的过程越快，自溶越快变质越快。
3、腐败
鱼在自溶的过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。
鲜鱼质变特征:
冰鲜鲜度管理措施:
1、低温储藏
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、冰藏法：用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定比例与鱼混放，鱼体要洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰、薄鱼，经降低温度起到保鲜作用。
① 每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
③每晚毕店时将剩余产品装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，周转箱的上下应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，水产品表层如果不与空气直接接触其鲜度可维持较长时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
2、卫生管理法
环境、人员、储存、加工、陈列等各区域的卫生状况直接影响产品鲜度，另外商品的处理过程要符合卫生标准，如处理商品带一次性手套，产品不能直接着地等。
低温管理的内容:
1、严格要求低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应缓慢才能确保品质。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库温度设定在－2～2℃之间，冷冻库温度设定在－25～－18℃之间，定期检查库温，冷冻冷藏水产品存放不可以超过冷冻库安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻库必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。
8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。
9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。
10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。
鲜鱼陈列方法:
全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列。
段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。
现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到摸到任意选择。
平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。
色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。
品种别陈列：按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。另外，鲜鱼陈列时，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品。同样可以起陈列增强顾客注意力的作用。
面包鲜度管理原则:
面包的老化的原因：
※水分的蒸发：面包中含有的水分通过蒸发发生改变，内部水份减少，表皮水份蒸发，面包的膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。
※淀粉的变化：淀粉是面包粉的主要成份，面包制作过程中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序的结晶结构变成无序的非结晶结构，面包出现组织结构蔬松、柔软有弹性。当面包处于老化的过程中，面包的结构还原，变得结构紧密、脆硬、破碎掉渣、强性差、香味消失等。
※面包的温度：面包的温度与老化有直接的关系，温度高对面包的新鲜度非常有利，如在60度时，面包的新鲜度可保持24~48小时。
面包鲜度管理措施:
面包鲜度管理的措施
１、面包的储存温度
面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类稻般在20℃以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度卞储存。
2、面包保质期
面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在末老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。
3、面包的高温处理
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。
4、配方与工艺
因面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面粉，添加其他的辅料改善面包的性能和结构。
5、包装法
包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化。
