甘草其本身的香味微弱如野草!那麻辣卤水中加入甘草的目的是什么?

甘草对于有组方经验的卤菜人来讲并不陌生，甘草在五香卤水中能赋予食材甜味和香气，同时有一定的去腥除的作用，亦可作为甜味剂，但甘草本身的香味并不突出，与浓郁更是差了十万八千里，不过甘草就像是野草，虽然香味微弱，但是却不容易在芸芸香味中被泯灭，所以在甘草的用量上切记走入香味不显，就要加大用量的误区中。一般来说每千克的食材甘草的添加量不会超过5克，我们都知道甘草还具有调和诸味的作用，可用于平衡或中和各种香辛料的药味，所以用量不能太大，一量过大，不但起不到平衡和中和的效果，自己本身的药味还会凸显出来，所以有经验的组方都会特别注意甘草的用量！

甘草的入口带着甘味，回口有丝丝的甜口，它香味的独立性强，具有不错的锁定香味的效用，在实际的香料组方中，一般在超过五种以上香料配方中才会使用。例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香叶5克，荜菝2克这样简单的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到稳定香味的作用。这里要提一下一个概念，稳定香味并不是阻止香味相互之间的交融，而是让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅。

在麻辣卤水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一种回口，像是很多麻辣配方中会加入香茅草，以达到平衡的效果一样。

甘草对于浓香的配方，它的加入也是可以起到很不错的调节作用，浓香型的配方有一个致命的缺陷，就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了，像是一些配方中，它使用香叶5克，砂仁3克，丁香2克，这时候加入5-8克的甘草，在味觉上是可较好的平衡这些香味，从而让香味保持层次感。

在卤制禽类的时候，如卤水鹅，英雄哥经常会加入辛夷和甘松，在这样的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不错的效果。