金秋九月，暑气消退，天气逐渐转凉。树叶随着时间慢慢褪去青涩，庄稼在地里悄然成熟，空气也变得越发地干燥起来。
每当季节轮换，各大餐厅和酒楼每年就会根据不同时节来做出相应的安排。此刻你是否也正忙着为秋季换新菜做准备？不少餐店会在换季菜中巧妙融入当季食材，如螃蟹、板栗等制成新式菜肴，滋味格外鲜美~
墨西哥番茄烧土鹅
（酱香味）
杨信武 杨明亮/厨艺指导
刘俊良 周 建 聂 飞/菜品制作
原料
土鹅1000克、墨西哥番茄500克、姜片、大蒜、葱段各20克、高汤500毫升、蚝油10克、八角2克、干花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、盐4克、鸡精3克、味精2克、菜油100毫升、淀粉适量
制法
1.将土鹅治净剁成块，墨西哥番茄去皮，待用。
2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉 软离骨时下入墨西哥番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。
干豌豆煨猪蹄
田三七/文、图 厨艺指导：刘全刚 熊康旭
菜品提供：成都市恒大广场青梅巷餐厅
口味：咸鲜。在川菜厨师手里，猪蹄常用雪豆、黄豆或海带炖制，这里却选用了不太被人重视的豌豆来搭配。
制法
1.把猪蹄治净，剁成大块，另把干豌豆用清水涨发。
2.将猪蹄块和豌豆同入煨汤罐里，加少许的鸡精、味精和盐，煨四五小时，即可取出上桌。
鲜笋煨土鸭
△刘明鹏/文
鲜笋煨土鸭，汤味清香，笋子脆嫩。
制法
1.选用老麻鸭为主料，治净后放入水锅里炖两小时，然后放入鲜笋，继续煨两三小时至鸭肉软熟。
2.这道菜的调味料只放了少许盐，为的是不掩盖原料的本味 — —老鸭的鲜香味和春笋的清香味。
上汤豆苗
眼 哥/文、图 厨艺指导：范忠兴
菜品提供：成都市和席酒楼
此菜的豆苗不但要用上汤煮制，而且还要加 豌豆提味。
制法
1.把猪颈肉切成片，用盐和水淀粉码味上浆，放入沸水锅里汆熟，捞出来沥水。另把豆苗洗净，投入沸水锅里汆至断生，捞出来沥水。
2.净锅入化猪油烧热，下入 豌豆和炸蒜米炒香，掺入上汤烧沸，调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，放入鸡腿菇、汆过水的豆苗和汆熟的猪肉片煮入味，出锅装盆即成。
私房肝尖
制作：万烈洪 编辑：周思君
原料
猪肝200克（以1份菜量为例）、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅
制法
1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。
2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。
[注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。
糯米珧柱蒸膏蟹
制作：方建华 编辑：周思君
原料
膏蟹300克、糯米200克、珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
制法
1.把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。
2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。
3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。
六合鸡
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光 菜品制作：李仁辉 摄 影：九 吃
此菜借鉴了水煮牛肉的做法，只不过主料改为了鸡肉，成菜具有麻、辣、烫、鲜、嫩、香的特点，故取名叫六合鸡。
制法
1.把去骨鸡腿肉斩成丁，纳碗后加入盐、酱油、胡椒粉和红苕淀粉，待拌匀腌渍10分钟后，放进沸水锅滑熟待用。净锅里放少许色拉油烧热，倒入蒜苗节、凤尾节和芹菜节，加盐翻炒至刚断生，出锅盛盘里垫底。
2.锅里放色拉油，烧至四成热时下姜米、蒜米和郫县豆瓣酱，炒香出色再掺鲜汤烧开，其间加盐、味精和鸡精调味，等放入滑熟的鸡丁稍煮后，出锅盛入垫有蔬菜料的盘内，撒入煳辣椒碎和葱花，待用。
3.净锅里放色拉油，烧至六成热便投入干青花椒炸香，出锅倒在盘中鸡肉上面，即成。
香煎大白条
厨艺指导：金红玉
1.取大白条鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀后对剖成两半，纳盆加姜、料酒、盐等拌匀腌渍2小时左右。
2.往净锅里倒入色拉油，烧至八成热时把鱼下锅，煎至两面色金黄便加入料酒、盐、味精、胡椒粉调味，随后，掺适量高汤淹过鱼身，改小火烧至锅里汁快干时，投入葱花和红椒粒，最后勾芡推匀便可装盘上桌。
板栗热窝鸡
林方正/厨艺指导 罗 琳/图
制法
1.把净仔土鸡800克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
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