草莓占据着甜品界不可替代的宝座
无论是什么甜品，只要搭配上草莓
立马就能咻~咻~咻~加多几分
水嫩多汁的草莓吃起来酸酸甜甜
“红红火火”的模样跟各种节日也很应景
草莓甜品种类多得让人眼花缭乱
这次就给你们草莓甜品“领头羊”
法国传统草莓甜点——Fraisier
- 吴皖苏 -
“甜品师不是享受甜美，是创造甜美”
2012年毕业于法国蓝带厨艺学院，先后在巴黎泡芙名店Fauchon、上海檬舒舒工作。如今在无锡创办「One Choux午安树」工作室，找到了自己的一亩三分地，是一个爱做甜点的“小农民”。
Fraisier 芙蕾杰
”（份量：6寸圆形慕斯，6厘米高）
「Fraisier」 是一款传统的法式甜点。任何甜点有了草莓都是大加分。
这款经过吴皖苏改良的fraisier用的是biscuit joconde饼底，做法上比海绵蛋糕底更轻松，用果茸替代利口酒，增添了果香。用料简单，也更适合家庭制作。
- 穆斯林奶油 -
牛奶
525克
黄油
54克
自制香草精
3克
盐
1克
白砂糖
105克
蛋黄
3个（约60克）
玉米淀粉
51克
低筋面粉
15克
打发淡奶油
195克
＊无自制香草精可用香草荚替代
- 操作步骤 -
1 半份牛奶+黄油+盐+香草，中小火煮热到黄油完全融化。
2 另外半份牛奶+蛋黄+糖+玉米淀粉+低筋面粉，在另一个锅里拌匀。
3 煮热的牛奶倒入蛋黄面糊的锅内，边倒边搅拌保持蛋黄面糊均匀受热，拌匀。小火边加热边搅拌至浓稠结块状，离火后利用锅底余温持续搅拌至顺滑无颗粒。
4 做好的蛋奶糊放在一个盘子，用保鲜膜贴面静置降温（或放冰箱降温到完全冷却）
5 完全冷却的穆斯林蛋奶糊用打蛋器打到膨软，加入打发好的淡奶油。
6 拌匀后的穆斯林奶油装入裱花袋备用。
Tips：
1. 制作好的蛋奶糊可以当天使用，也可以隔夜后再用，在用之前再加淡奶油即可。
2. 这个配方里没有马斯卡彭，也没有吉利丁片，所以尽量把奶油打发到硬，为穆斯林奶油提供支撑蛋糕体的能力。
3. 如果需要运输，想要保持坚挺的话，可以在打发好的淡奶油中加入2克用微波炉事先融化的吉利丁片，吉利丁片先用水泡软，然后沥干，放入微波炉打软即可使用。
- joconde饼底 -
常温鸡蛋
2个（约100克）
杏仁粉
70克
糖粉
60克
中筋面粉
20克
软化黄油
15克
蛋白
3个（约60克）
白砂糖
20克
＊份量：28 x 28 蛋糕卷烤盘
- 操作步骤 -
1 杏仁粉+糖粉+面粉混合均匀过筛。
2 加入常温鸡蛋用蛋抽轻轻拌匀，然后加入软化黄油拌匀。
3 蛋白加白砂糖打至湿性发泡后加入步骤2内，用刮刀轻轻翻拌均匀。
4 拌匀后的面糊状态稀软，均匀地摊在烤盘(28×28蛋糕卷烤盘即可)。预热烤箱，205°C中层烤10分钟至表面焦黄，用牙签检查不沾面糊即可出炉。冷却后翻面撕去烤纸即可使用。
- 草莓糖水 -
白砂糖
110克
水
100克
草莓果茸
100克
新鲜草莓
适量
- 操作步骤 -
1 果茸+糖+水一起入锅煮到果茸完全融化后离火放凉。
2 冷却好的饼底用四寸压模压出，然后用草莓糖水尽量打湿。
3 新鲜草莓挑个头相近的对半切开，剩余留存大概7到10个。
4 慕斯圈内贴一圈慕斯围边。
- 草莓淋面 -
草莓果茸
150克
白砂糖
15克
柠檬汁
5克（可无）
玉米淀粉
4克
吉利丁片
3克
- 操作步骤 -
草莓果茸煮到热（70°C左右），离火加入糖和玉米淀粉拌匀，然后加入事先用凉水泡好沥干的吉利丁片，拌匀后过筛备用。
组 装
1 慕斯圈放在平整的盘上，沿慕斯圈围一圈草莓，这样侧面只有草莓露出来,卖相比较简约大方。
2 用裱花袋将穆斯林奶油贴着草莓的缝隙往慕斯圈的上方挤，然后用刮刀贴着慕斯圈顶部将奶油刮平，使穆斯林奶油和草莓贴合完整。
3 中间塞入饼底作为底衬。
（ps.也可以摆完草莓直接垫饼底再挤奶油，只要饼底和草莓之间被穆斯林奶油填满，没有空隙就好）
4 饼底上挤一层穆斯林奶油，然后尽量多地铺草莓。
5 草莓上挤上一层穆斯林奶油，使得奶油和草莓分布均匀。
6 在顶部挤满穆斯林奶油后，用刮铲抹平。
放入冰箱冷冻格冷冻到表面凝固，即可脱模（冷冻30分钟至1个小时）。
7 蛋糕体轻轻脱模，然后淋上温热状态（30-35°C）的淋面。
8 按自己喜欢的风格装饰一下，成品完成。
Tips：
1. 淋面可以直接倒，也可以采用安全的手法，即把淋面装在裱花袋里，手动控制将淋面快速挤在蛋糕表面。
2. 淋面温度不宜过低，不然蛋糕体过凉容易导致淋面快速凝固影响成品。
3. 淋面完成以后可以放常温也可以冷藏，但不能冷冻，否则会失去光泽。
4. 如果有柠檬汁的话可以按配方里的比例加5克进去到淋面里，口感会Q一些。
课堂上的老师鼓励我们在这款甜点里尽可能多地塞满草莓，美食是文化性和主观性并存的东西，所以如果想带着情怀和诚意来做这款甜点，请不要计较草莓的成本，这才是最正确的诠释。
——吴皖苏
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