腊八刚过，转眼就到了大寒节气。大寒，是夏历一年24节气中最后一个节气，这段时间里寒潮频袭江南，是冰天雪地天寒地冻的最冷时节，却又是最有诗意的节气之一，古今许许多多的咏梅诗词多在大寒前后踏雪寻梅的閒情逸致中由感而发。在二十四番花信风中，大寒一候瑞香，二候兰花，三候山矾，虽均有清香，惟兰花被称为王者香。在北京永定门至天坛南门的南护城河北岸竖起的二十四节气柱顶端物候花柱头中，大寒的节气花种就是兰花，其寓意大概是缘于兰花象征了儒学的人格理想：德行高雅，坚持操守，淡泊自足，独立不迁。唐黄檗希运禅师上堂开示颂曰：“尘劳迥脱事非常，紧把绳头做一场。不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香。”其实，无论是梅花也好兰花也罢，这一缕寒香还真都是要历寒而得。
养兰花需要“春化”，是指兰花生长期间必须要经历的低温阶段，它对于促进花蕾的膨大生长具有不可替代的作用，只有经历充分春化的兰花，才能绽放清雅悠远的王者之香。从小雪至大寒期间，是兰花的最佳春化时期，春化时间一般不能低于1个月，特别是冬至到大寒这段时间尤为重要，此时，有花芽的春兰不能放在室内，否则开春后花芽便可能腐烂。
兰花“春化”让我想起一句民谚：“夏练三伏，冬炼三九”人也是需要历经磨砺方能成才。“夏练三伏练身，冬炼三九炼心。”相信很多人忽略了冬夏所练之不同。夏练是绞丝旁的练，与身体的锻炼有关；冬炼是火字旁的炼，实为补气炼心之炼。所谓三冬进补，亦是指积蓄气血能量，而不是消耗式的运动锻炼。所以，药王孙思邈在其《十二月修养法》中道：“是月土旺，水气不行，宜减甘增苦，补心助肺，调理肾藏，勿冒霜雪，勿泄津液及汗。”大寒时节户外锻炼要谨慎，防止出汗伤阳。年轻人体质好，锻炼锻炼没有什么感觉，上了年纪的人冬天锻炼就容易发生毛病，更何况大寒前后天气干燥浮尘较多，空气质量不佳，户外锻炼的话千万要小心。
大寒时节，在江南竹林的地下，冬笋也感应到地下暖阳气机悄然萌动，于是，冬令食补菜单上也就多了一道应季美食。从大寒开始，饮食上以温散风寒以助生发的食物为主，年糕性温，冬笋具生发之气，所以大寒节气的应季菜冬笋炒年糕则是最应节气的时菜。在老北京的节气食俗中，大寒这天家人要团聚一起吃“消寒糕”。这消寒糕也是年糕的一种，跟南方的年糕异曲同工。之所以叫消寒糕，从中医角度说，糯米味甘，性温，有补中益气之功效，其糖份含量又比普通大米高，趁热蒸食浑身暖和，利于驱寒，所以在寒冷的季节吃这种糯米为主料的年糕最适宜，但糯米食物不易消化，肠胃偏弱的人要适可而止。
“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”春节吃年糕的传统虽南北一如，但做法略有差异，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》就记载了年糕的制做方法。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。江西弋阳年糕以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，是国家地理标志保护产品。苏州的年糕分为猪油年糕和红、白糖年糕。云南蒙自年糕是以当地糯米为主料，掺以红糖和玫瑰糖制成的叫红年糕；用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。而上海则以“崇明糕”为代表。
崇明糕的做法是：
主料：糯米、大米、猪板油
辅料：白糖、枣肉、核桃肉、松子仁、桂花等
流程：1，将糯米浸在水里8~10小时，然后滤干打成粉；2，和粉掺入切碎的猪板油，同时加上辅料；3，将蒸笼放在炉上，开始蒸；4，一边蒸一边放粉进入笼内；5，待糕冷却，最后裹上保鲜膜即可。
要注意的是，糯米滤干打粉之后，必须要将打好的米粉晾干，否则蒸出来的年糕就会很硬很难吃。加辅料也是关键环节，在蒸糕前，可以将一多半辅料掺在糯米粉里，在接近蒸熟出笼时，再在糕上面撒上以桂花瓣为主的另一半辅料，既很美观，香味也浓。蒸糕的要点是“一气呵成”。从水沸到蒸糕完成，随着水汽铺撒上的一层层米粉要内外全部蒸熟，如果有夹生，这一笼糕就废了。
年糕的吃法，在北方以蒸、炸为主，而南方年糕除蒸、炸之外，还有片炒、汤煮等多种吃法。不过，从大寒开始，饮食上要注意以温散风寒以助生发的清补，不要再吃那些过分油腻和高热量的食物了。
从大寒到立春这段时间里，传统的大家族都开始忙备年货，以迎接中国人最重要的节日：春节。在地处北方鲁中山区的博山有一道年菜颇为出名，叫酥锅。这对于江南人来说可能很陌生，但博山人有句很自负的话说“吃了博山饭，围着天下转”，这博山饭中除了“四四席”就该算“酥锅”了，2006年《美食与美酒》杂志的创刊号中就曾辟专题介绍了博山酥锅。之所以叫“酥锅”就是说，无论锅里面有多硬的鱼刺和骨头，吃起来保险入口酥化，滋味浓厚，这是北方冬令时蔬鲜少之际，能够将白菜鱼肉一道和味浓情的特有时菜。
记得在三十年前，我还见过家家户户做酥锅的阵势。那时候我们家住的是单位联排的平房宿舍，做酥锅前，每家每户的门口摆满了盆盆罐罐，盆里分别盛着洗净切好的白菜、豆腐、藕、鱼、肉、猪蹄、海带、肉皮等原料，罐子里盛着酱油、料酒、盐、白糖和醋。有些家庭还用砌了大泥炉在门外，炉子上架一个像大号蒸锅一般的砂锅。做传统的酥锅是用砂锅，而不能用高压锅，因为营养物质在砂锅的文火慢炖过程中才能慢慢释放出来，使用高压锅尽管可以缩短炖煮酥锅的时间，却达不到骨消肉烂滋味浑厚的效果。酥锅成为那时家家户户的年菜，其优点就是奢俭由之，富人家可以肉鱼为主，穷人家可以菜为主，一锅酥锅做好，鱼肉之味渗入菜中，味道都好得很。
在那时候，一锅酥锅从起锅到煮熟入盆至少需要12个小时。砂锅清干净后，锅底要用厚一点的竹篦子垫平，下面可以积存汤水不至于糊锅。篦子上依次平铺一层白菜再铺一层肉，铺一层白菜再铺一层海带卷或者炸豆腐……就这样一层层将鱼、猪蹄、藕等等摆平，高出锅后四围立起大白菜梆子用麻绳捆住扎牢，菜都铺满了，将一大盆酱油、醋、糖、料酒、盐混合的佐料浇上，不能放茴香八角等大料，会改了了菜的本味。这一大锅菜顶上要压一个厚重的大盘子，这能把菜压实。
点火烧菜要先武后文。火太急容易糊底，这一锅菜都染了糊味也就废了；火太慢则味道不能窜到顶，菜味会不匀；火大了汤会来不及收就沸出来；火小了佐料的滋味吃不到菜里，鱼骨也不会酥烂。从开锅到熟透这十二个小时，要有专门的人坐在锅边看着，汤要溢出的时候用汤勺从固定的一侧压个小坑舀出来，等汤洘下去了，再从锅对侧一勺一勺将汤慢慢添回去。就这么反复熬到整锅菜慢慢熟透，高出来的半锅都塌进锅里了，汤也不再沸出来，酥锅特有的菜香飘到很远时，这酥锅就算做好了。
酥锅做熟了这只是完成了一半，要等这一锅菜凉下来再一层层剥离出来分盆放好。等宴席时就可以下刀切花拼盘了，这才是地道的博山酥锅，若是烂糊糊的一锅菜端桌上那多不雅多扫兴啊，要面子的博山人可不会在这过年的家宴上丢分儿。
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