“一阵催花雨，数声惊蛰雷。”节气惊蛰一到，即进入仲春时节，蛰虫苏醒，众芳吐蕾，春意盎然。《月令七十二候集解》中说：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”蛰虫都闻雷声而动了，人更应该运动起来，所以，惊蛰该是一个倡导运动养生的节气了。
惊蛰之时，阳气升发，春情萌动，运动既能够激发阳气增上，又可以散解欲望过盛。从中医的角度来说，这一增一散，气充百骸，此时适度进行如散步、瑜珈等舒展肢体的运动对提升免疫力有事半功倍之效，亦是消除春困的妙法。
旧时民俗中有“惊蛰吃梨，百虫远离。”之说，到如今小朋友恐怕也不会相信。虽说秋梨润燥，能助脾益气，但存个半年到春天来吃，估计味道好不到哪里去。惊蛰后，应季果蔬日益丰盛，梨还是待秋冬之交再吃新鲜的好。
春吃芽菜生机旺。有种芽菜味道很特别，但被中医称其为发物，它就是香椿。俗话说：“门前一株椿，春菜常不断。”这一株椿指的就是香椿。
椿树很有意思，分香椿和臭椿。两者从植物学分类来说，分属两个不同的科，但树形太象，很易混淆，最明显的差别就是味道，臭椿叶子有异臭，而香椿叶子有特别的异香。
香椿树上能吃的是芽。
惊蛰过了，香椿树的枝杈顶端就冒出嫩芽来，像我在北方的家乡，每年从惊蛰到谷雨都是采椿芽的时节，而像云南等地，采摘时间会更早些。采椿芽是有窍门的农活，椿芽萌生的位置不同，其味道也有差别。最肥嫩的上品椿芽是主干枝杈顶端的芽，芽蒂粗壮却很肥嫩，味道也浓郁，采的时候很容易掰。而旁枝小杈上的芽不容易掰，味道也薄，芽蒂虽然不粗，却难嚼，适合腌做咸菜吃。采椿芽时，不能把一棵香椿树主枝杈上窜出来的嫩芽全都给掐了，全掐了的话等于杀鸡取卵，这树就甭活了，来年也就没椿芽吃了。
这香椿芽的味道很难描述，就如榴莲极其特殊，不是人人都能接受的。喜欢的那将其奉为春菜时鲜之宝，厌恶之人闻到香椿的味道都会觉得恶心。一年中也就那么三十天左右的时间能有机会鲜吃香椿芽。好吃香椿那口味道的人，平日里只能吃点香椿芽咸菜解馋了。
椿芽以株短芽壮为上，四横指长一拇指粗，芽株完整不掉叶不干梢才是上品鲜货。香椿芽鲜吃的话最好是当日采当日吃，隔夜味道就差了许多。
椿芽还分为红芽和绿芽，北京人认为绿芽好吃，山东人喜欢吃红芽。红芽最适合腌制椿芽咸菜，绿芽适合鲜吃，可炸、可炒、可煎、可凉拌，椿芽煎蛋这一时令名菜真心是美味又养人。
一位厨师朋友说，“时令菜怎么做都好吃。”这话颇有道理。像这椿芽搁老北京厨子的手里，都能整一席家宴出来。最嫩的椿芽拌豆腐，椿芽炒山药，少壮级别的煎蛋，再来一椿芽蛋花汤，老梗可以炸香椿鱼，主食吃椿芽木耳蛋素水饺，这四菜一汤不就齐了吗。
做椿芽最难在去邪味留香味，这就靠水焯的分寸。椿芽鲜嫩，水焯时间要短，椿芽粗老，水焯时间要长。时间不足，芽不香入口硬；时间过长，芽烫熟烂，也就没法吃了。
椿芽煎蛋做法极其简单：先将椿芽洗净，放沸水中焯好捞出，切成碎丁入碗，再敲入几个鸡蛋一起拌匀，趁油烧开直接倒入炒勺，并晃动炒勺使蛋汁均匀成饼状铺满勺底，煎至金黄出勺入盘即成。
椿芽不仅是时令美食，还有很高的药用价值。能清热解毒，健胃理气，润肤明目。《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽、肠炎、痢疾等病症。据《食疗本草》载，“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也”，所以，椿芽虽好，却不可食之过量，而像有痛风等慢性病及皮肤病患者要忌口禁食椿芽。
惊蛰后，各地的时令果蔬多不胜举，还有一道美味是花椒芽与香椿芽一样别有风味，下回再说吧。
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