NO.3 香料加工实验室

选配了香料之后，问题又接踵而至了，香料不仅带有一定的苦味或涩味，很多还夹杂细沙，因此使用前务必要进行简单处理。不同的厨师会选择不同的香料加工方法，综合大家的方法后，我们发现大家常用的方法有四种：

1.温水浸泡法：香料用纱布包好，用30℃-40℃的水浸泡30分钟。

2.温水浸泡后干锅炒制或烤箱烤制法：香料用纱布包好，用30℃-40℃的水浸泡30分钟，而后放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分。

3.焯水法：香料用纱布包好，放入沸水中快速焯水3-5分钟。

4.分类加工法：比如桂皮、八角、豆蔻类、小茴香、花椒、草果、白胡椒，它们都有一层硬壳，处理方法是先用温水略微清洗，再放入干锅内炒干水分。但还有的香料如有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子、花椒。它们本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味，因此直接使用即可。这里还需要说明一点：草果的籽含有苦涩的味道，所以使用时，我们只用它的外壳。