教您做四川泡菜

       很多人到川菜馆吃饭，点菜时总要点“四川泡菜”这道菜。因四川泡菜其独特的酸辣香味，在大食鱼肉之后吃点既爽口又解油腻，所以很受食客们的青睐！
想到那一小盘价格不菲的泡菜，就迫不及待地把自己制作四川泡菜的经验告诉大家。朋友们不妨自己学习制作泡菜，在家里就可以随时吃到酸酸辣辣的泡菜了。
制作四川泡菜必需一个带坛沿的陶瓷泡菜坛，花不到十元钱到土产日杂店就可以买到。

                 把新买的泡菜坛子洗干净后就开始“起盐水”（如果邻居有泡四川泡菜的，要点老泡菜水更好），直接把自来水灌入坛子内，加盐（最初要多放点盐）。然后把你想泡的蔬菜放在坛子里面，用手压一压，盖上内盖和外盖，再把水装满坛沿即可。( 昨天到一朋友家去教他做泡菜，他不知道内盖是什么，因为买坛子时是没有带内盖的，自己盖上一个合适的小碟子就可以了。这件事情提醒了我，拍了两张泡菜坛子的照片，大家看起来更直观！)
因为是新“起”的泡菜水，泡菜要等几天才可以吃。随着时间的推移，加上泡的菜越多，味道就会越来越好！
很多蔬菜都可以用来泡菜，最好买点红尖椒泡在坛内，泡之前用牙签把尖椒戳一个小孔，这样更容易入味。新鲜的生姜泡在里面味道更美。
到北方工作、生活30余年，我的泡菜水就有30余年“泡龄”了。朋友们都爱吃我泡的泡菜，也有人请教我泡菜方法。但是很多人都没有学会泡菜。
根据我的经验，总结他们泡菜失败的原因就是：
1，因为他们泡菜时太“爱干净”了。先把水烧开晾凉来“起盐水”、再泡菜。这样杀死了泡菜需要的“菌”。所以建议大家直接用自来水来“起盐水”就可以了。
2，不能用沾油的筷子或者手来“夹”泡菜，沾油操作很容易使泡菜“坏死”。如果发现泡菜坛子里面起了白色的漂浮物，一个最简单的办法就是直接用自来水龙头对准泡菜坛冲，冲出漂浮物后再加盐。这个办法比倒酒在坛子里面的效果更直接。
每次往坛子里添加新菜时，都要记住再加盐。酸咸程度可以根据你自己的喜好掌握放盐的多少！
3，记住要经常清洗坛沿并给坛沿加满水，这样才能起到密封的作用。
4，不要把泡菜坛放在太热的地方，温度太高，泡菜很容易“坏”。
5，洗净蔬菜不必晾晒就可以直接入坛泡了。
感兴趣的朋友可以试试看！

【原料】
2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml，一罐泡椒 、姜五六片

【做法】
1、罐子里里外外滴仔细洗了，保证无油，绝对干净，倒扣着控干水分，里面不能有生水，否则腌制的过程中会变质。
2、包菜一片一片滴掰下来，洗净，控干水分，萝卜，莴笋洗净控干后，切条待用；辣椒一样洗净控干待用，菜最好晾到有点抽抽有点蔫的样子，这样腌出来的菜比较脆。
3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺，用温水泡洗一下后待用；
4、取一个大锅，洗净后，放入3升水，把小碗里的调料加入进去，加入盐，盐的量以水咸了为准，别太咸，也别太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火烧开，小火煮10分钟后晾凉待用；
5、把控干水分的蔬菜放入坛子里，把烧好的料水倒入坛子，保证水都把蔬菜淹没过去，倒入小二锅头一个，灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。
6、坛子盖盖好，盖沿里加入煮开放凉的白开水。
7、15天后开吃。边吃边续菜，水不够时，烧一些盐水续里面即可。
8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。

注意事项：
1、必须要各种干净无油无水，生水里的氯和细菌会让泡菜水生花，我几乎没弄几下就去洗洗，只能使用白开水，不能沾生水。
2、坛子多大合适，我也说不好，我买的这个8斤的罐子，做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。
3、坛口建议买这种圆的，不容易划手。
4、冰糖要放，可以提香，我泡的这个味道特别喜欢，这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了，吃的咯吱咯吱的。
5、有的方子只有盐，我觉得味道寡淡了，加上这些提香的香料，味道真的不错。后期制作的时候，我习惯不用味精等提味剂，即使干吃也很好味。
6、关于亚硝酸盐，我也查了资料，咨询了范志红老师，基本上亚硝酸盐在5-10天时高峰，随后会逐步下降，到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。
7、会有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出来，沉淀撇去就好。
8、菜要边吃边续，续的时候水不够了，可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面，干放着就不能用了。
9、每次捞泡菜，最好用专用的筷子，保持无油无水。如果表面有白色膜的时候，浇点高度二锅头进去会有好转，坛沿的水要二三天加一回，别让水没了。
10、淘宝有很多卖母水的，我不敢买，家里得有多少大坛子能供得住几千人买，不符合逻辑。我入嘴的东西最谨慎，与其买不如自己养。
11、超市里有卖小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不过比较辣，怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里，不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。
12、有妞说比较咸非常酸，那要考虑是不是盐多了。萝卜适量放，别放太多。