【素菜】麻辣素鳝丝

麻辣素鳝丝

编辑者 : 小约Yue  来源 : 红餐微杂志   于2015-02-09 14:50 发布   已有  68 人围观

这是一道传统寺庙菜，素菜荤做，把香菇剪成“鳝丝”，油炸后一面是黑色，一面是淡金色，一端粗、一端细，外形以假乱真。素鳝丝的传统做法是烹糖醋汁，调甜酸口，而这道菜则将其烹成麻辣味，使菌的气息趋淡，“肉”的感觉提升，吃起来热烈开胃、更像鳝鱼。

原材料

主料：鲜香菇200克

调辅料：盐、鸡粉、料酒、黑胡椒粉3克、干辣椒丝5克、花椒粒4克、姜丝、薄荷叶、色拉油

制作步骤

提前预制：

1、鲜香菇200克剪掉菌把，洗净后快速飞水，捞出吸干水分，剪成长条，纳入盆中，加适量盐、鸡粉、料酒，撒上少许干淀粉拌匀后腌制5分钟。

2、锅入开水，下入腌好的“鳝丝”快速烫一下（进一步祛除香菇原味），捞出沥干水分后再拍一层干面粉备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入拍粉的“鳝丝”炸至硬挺、表面微黄时捞出，升高油温至八成，下入“鳝丝”复炸至酥脆，捞出沥干。

2、锅留底油烧热，下入干辣椒丝5克、花椒粒4克爆锅，滗出余油，加入葱姜丝5克，迅速倒入炸好的“鳝丝”，调入盐2克、鸡粉2克、黑胡椒粉3克，烹入少许汤（防止“鳝丝”发干），翻匀后装盘，点缀姜丝、薄荷叶即成。