双色双鲜炖蛋

材料：

主料：猪棒骨、小鲫鱼

辅料：鸡蛋、鲫鱼汤

调料：盐、老抽、橄榄菜

1.猪棒骨500克冲洗干净，用锤将骨头敲开裂缝，入汤桶内，加水2.5千克，大火烧开，中火熬1小时，过滤，将骨汤自然放凉；小鲫鱼500克宰杀制净，入锅内煎至两面金黄色，入汤桶，加水2.5千克，大火熬至汤奶白，过滤取汤，自然放凉。

2.将鸡蛋16个打散，加骨汤1千克，放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀，均匀分5碗盛放，封保鲜膜，上气蒸7分钟；将鸡蛋16个打散，加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀，倒入蒸7分钟的炖蛋中，封保鲜膜，上气蒸4分钟，取出。

3.取基围虾35个去头、去虾线，加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟，入蒸箱蒸熟，7只一份插在一份蒸好的蛋液上。

4.锅内入水，淋湿淀粉，打玻璃芡，出锅浇在炖蛋上，走菜时在装饰下即可。

关键：

1.在蒸制时一定要封保鲜膜，这样才能保证上下层同时成熟。

2.在第二次倒蛋液时，动作一定要轻，因为底层的炖蛋并未完全凝固，可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。

3.此为批量做法，菜品图片上位上实物图，更显档次，做法一样。

其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式，比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉，而双层炖蛋也可变成三层，另外一层可以加入菠菜汁调色，总之应用广泛。

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