很多人喜欢喝比较粘稠的小米粥，这种粘稠的状态其实就是谷物中淀粉吸水膨胀、分裂溶解成均匀的糊状，也就是米粒的糊化程度比较高。而小米和精制大米不同，含膳食纤维比较多，做粥时米粒中的淀粉糊化程度低，所以用小米做出的粥比较“清汤寡水”。
如果在粥里放入一点小苏打，会让米粥的PH值偏碱性，加速淀粉的糊化，小米粥就会粘稠比较好喝。但问题也就出现了，加入小苏打后粥偏碱性，会破坏小米中的维生素B1、B2、B12，小米粥的营养成分就打点折扣。长期吃精制米面、喝加小苏打的小米粥有维生素B1摄入不足的风险。不过只是偶尔喝一次也不会有什么问题，B族维生素也可以从其它全谷物主食、蔬菜和肉类中获得，就不必过于纠结小米粥中的维生素损失。
也不是所有的米粥都不适合放小苏打，玉米、高粱就是个例外。玉米和高粱中的尼克酸与蛋白质等大分子物质结合，不能被人体吸收利用，所以长期以玉米作为主食的人易发生皮炎、舌炎、肠炎等赖皮病症状。做玉米粥时如果加入少量的小苏打，可使尼克酸游离出来，被人体吸收。
其实这种加小苏打、糊化度好的小米粥，最让人担心的是对糖尿病人控制血糖不利，过于粘稠的小米粥升糖速度比较快，没有糖尿病的人喜欢喝粘稠的小米粥是没有问题的。
如果想喝粘稠度高、还不想放小苏打破坏B族维生素的小米粥，可以用开水下米做粥，熬出来的粥粘稠度也同样好，开水熬粥还能把小米中的不饱和脂肪酸多溶解出来一些，小米粥香气十足，还没有碱味。另外做燕麦等其它全谷物粥也可以用开水熬粥，增加米粥的粘稠度，也非常好喝。
作者简介：孙玉红/中国营养学会注册营养技师DTR/王兴国营养特训班第5期学员、第3期科普写作班学员/头条号：“小丁当育儿”作者
联系客服
