大家都说,处暑已过,秋天踏入大地。尽管街上依旧是短袖热裤,太阳当下,办公室的空调依旧没关。但随着日历的翻篇,我能告诉你,秋天真的来了。但在都市生活,要找1处秋天的踪迹,也相信没人会找到。
秋天的踪迹在哪里?我相信是在大学的食堂里。大学食堂,一个对食材尤为敬重的地方。表现在于——不少食堂秉承着“不时不食”的优良传统,每换一个季节,你在饭堂总能找到当季的食材。秋天的踪迹在食堂哪里找?要数那一盘盘金灿灿的南瓜里。
在秋天,南瓜在饭堂尤为刺眼,它夺目的颜色,经过烹调后会变得尤为软糯的特性,加上饭堂总以特殊的烹饪方法,它总会以烂、散的样子端在大盘子上。它是很多学生认为吃藕(丑)的菜式之一,甚少人会选择它。不知道食堂会不会做相关的调查,反正在校几年间,它都会出现在饭堂的窗口。但我更明白了四季轮回,已到秋季。
出来工作后,关于南瓜的记忆渐渐褪去。直到最近贝贝南瓜的出现,又唤起了我对大学南瓜的记忆。哦,原来秋天又到了,南瓜盛行。贝贝南瓜背着“网红”的头衔出现于网络,个头异常小,可以说一手掌握,拥有南瓜的甜香,也有板栗的粉糯。
(图片源于网络)
早已无缘尝试饭堂中的煮南瓜,工作这几年反倒甚是想念。在超市不经意拿走一个贝贝南瓜,尽管想念,但却依旧无法接受食堂吃藕的做法,我选择把它做成绵软的南瓜丁,包入同样绵软的面团内,每一口都是秋天独有的味道,亦似在喝绵绸浓郁的南瓜浓汤,要问我怎么做,请往下翻……
PS:贝贝南瓜热量奇低!减脂必备啊!这款面包是你最好的选择!
你的秋天有哪些独特的味道?🍂
日式南瓜包
▶LESSON17
课程重点📖
南瓜丁馅料制作/整形手法/压盘烘烤
面团配方
可做15个:
王后面粉500g/细砂糖50g/盐6g/新鲜酵母13g/冰牛奶350g/熟核桃碎100g/黄油35g/贝贝南瓜1个
可做7个:
王后面粉250g/细砂糖25g/盐3g/新鲜酵母7g/冰牛奶175g/熟核桃碎50g/黄油18g/贝贝南瓜1个
师傅の手法参考
不想看视频?那么看图文版
Preparation
·新鲜的贝贝南瓜,切丁,加入少量的橄榄油拌匀,包上锡纸烘烤熟。口感如栗子一般绵软细腻。南瓜丁烘烤温度220℃,约10-13分钟,烤软即可。
·核桃仁提前烘烤出香味,加入面团中使用。
核桃仁烘烤温度参考(130℃,约10-15分钟)烘烤至有香味即可。
Cooking steps
▶搅拌
1、除黄油以外的所有材料加入搅拌机,核桃仁也要一同放入。
2、使用后油法搅拌,即面揉至7、8成的时候加入黄油继续搅拌至手套膜状态。搅拌完毕后面温为24~28℃。
▶基本发酵
3、把面团整理成圆形,基本发酵:60分钟,醒发箱温度28℃,湿度80%。没有醒发箱的可以放于烤箱盖上烤箱门,放一杯热水(不沸腾)发酵,盖上保鲜膜。
▶分割
4、面团分割70g/个。
▶中间发酵
5、中间发酵:20分钟,醒发箱温度28℃,湿度80%。
▶整形——圆形
6、把面团稍微揉圆,用手轻轻拍扁。
7、翻面,取出南瓜丁,把南瓜丁放在面团上,往里压。
8、把四周面皮往内折入,拧紧收口。
▶最后发酵
9、把面团放在烤盘上,面团与面团间留有间隔。最后发酵:30-35分钟,醒发箱温度32℃,湿度80%。
▶烤前装饰
10、放生黑芝麻在表面作为装饰。
▶烘烤
11、(商用平炉)上火温度:210℃,下火200℃,时间:12-15分钟(表面呈棕色按压面包侧边慢速回弹即可)
家用小烤箱参考:上火温度200℃,下火190℃,时间11-13分钟。
Tips
*南瓜也可选用其它品种的南瓜,切丁之后最好包锡纸放入烤箱烘烤,这样南瓜的水份会比蒸的方式要少,放橄榄油的目地是为了增加香味和避免烤熟之后粘到锡纸上。
*核桃仁一定要烘烤出香味后再使用,面包烤熟后不会有坚果的油味,且不要烘烤过熟,避免最后阶段烤糊。
*面团搅拌时除黄油外所有的材料一起进行搅拌,核桃也一起加入(搅拌的过程中可以激发出核桃的香味至面团中)搅拌到面团稍有筋性再加入黄油慢速至快速进行搅拌完全扩展。
*面团最后醒发,注意不要醒发过头,否则压烤盘烘烤后可能得到的就是一块扁扁的饼。压烤盘时动作要轻。
*此配方全部使用的是牛奶,所以牛奶要提前冷藏再进行搅拌,以免面温过高。
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