自制周黑鸭配方及做法，开店就用它

你们想要的周黑鸭技术来了，准备做的朋友多看，完美复制，看效果图

1⃣️周黑鸭香料包：白芷根60克 桂皮30克 陈皮15克 香叶10克 草果20克玉 果15克 良姜15克 砂仁20克 槟榔25克 阳春砂20克 山奈8克 八角30克 荜拨8克 丁香15克 白蔻10克甘 草30克 香茅草10克

2⃣️自制焦糖色素: 往铁锅中加入冰糖或砂糖适量, 加入油淹没一半的糖, 加热待，糖完全 溶解熬至锅中冒青烟, 关火停止加热, 待糖自然变色 ，变至红褐色时, 加入一半的清水烧开即可 ，熬制过程中一直均匀搅拌。

3⃣️周黑鸭老汤制作

1,清水配鲜汤:锅中加入清水40kg,烧开,下入鸡骨架5斤,筒子骨5斤,猪板油5斤,姜片2斤、盐 1.5 斤, 小火熬6 小时, 熬出白汤, 捞出骨渣 ，熬好后的鲜汤不少于 30kg, 不足补清水即可。

2, 浸泡香料：将香料两包 (比例: 15kg 水放 1 包/340g), 辣椒 2 斤 (剪开使用) 花椒: 350g、 冰糖 2.5 斤 ，麦芽糖2斤, 自制焦糖色素2斤, 共8种, 下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开 ，浸泡8 小时。

3,熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中,大火煮开小火熬3小时

4，调味: 将熬好的汤过滤, 滤出的料渣沥干后不要了，滤出的汤和油即为老汤和辣油, 往老汤中加入味精 1.5 斤, 甜面酱1 斤, 烧开后分别品尝老汤: 咸鲜甜、辣油、麻辣香 ，补足不够的味道, 老汤熬好后不少于20kg净汤, 不含油重, 熬制时注意控制火候, 不宜太大, 保持锅内 10cm 左右的沸腾面，每公斤老汤不少于43 克盐

4⃣️周黑鸭卤制

1、 往老汤中加入香料包半包(每卤10kg产品加170g香料）辣椒13g、花椒12g、冰糖35g、麦芽糖30g、食盐 10g

2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品: 全鸭、 鸭脖、 鸭腿、 鸭胗煮开后计时 10分钟, 下入第二批肉少的产品:鸭爪, 鸭头、 鸭翅、 锁骨、 下入后直接计时 10分钟, 保持大火要求 10 分钟内煮沸, 再下入第二批基础料:味精+鸡精各20g

3、 下锅后直接计时5 分钟, 起锅 (关火) 焖锅25-30分钟, 边焖边看成色不宜焖太烂。 焖好后出产品,伴好的辣椒籽和辣油即可装盘销售

以上就是我周黑鸭做法及配方，看到这一步的朋友，你们学会了吗？有疑问没有？欢迎探讨