每个不知道该吃什么的中午都特别想回大学。
人在窗口看见里头炒菜排一排，拢共就这些菜，爱吃不吃。再不济讲一声“我要和刚刚那个同学一样的！”就好，特别省心有木有~
现在对着手机外卖选择多了，反而难选起来。这时办公桌上备着的辣椒酱、拌饭酱，就成了纠结犯难时，最能用来灵魂大解放的啦。
酱喜欢自己做，以前会把辣椒粉、蒜末和盐拌一拌，淋上热油就是辣酱油。吃时一勺辣椒油一勺醋，拿来拌面、蘸饺子都滋味绝佳。
今天的做法比它费时些，但是好吃呀，粒粒香菇和牛肉，配主食可以吃出一身汗，光是想想都觉得浑身暖和了~
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RECIPE
香菇牛肉酱
材料
牛肉 300g / 干香菇 100g
花生 100g / 洋葱 半个 / 小米辣 50g
大蒜 6瓣 / 干辣椒 3根 / 姜 2大片
调料
黄豆酱 2汤勺 / 糖 2茶匙
（ 1汤勺＝3 茶匙＝15ml ）
▼ 1. 材料切丁：干香菇用清水冲去尘土杂质，放入温水中泡发1小时左右，切小丁。
» 香菇泡发的正确方法花姐在油焖双冬那一篇，第一步“泡发香菇”有细讲
牛肉洗净擦干，切成小丁。
» 建议牛肉用刀自己切，不要用绞肉机直接打碎。第一，打碎后的牛肉颗粒很小，一入锅容易团在一起不好炒开；第二，大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。
冷锅冷油大火下花生米（没过花生米的油量，花姐这里用的偏少了），看到花生米变色，关火继续用余温炸熟，沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒，一旁沉淀备用。
» 炸之前，先用温水浸泡花生20分钟，剥去外衣。
花生米可以过大油炸，锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香，但是油腻感确实会轻很多。
另外，蒜去皮切末，洋葱切条，小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎（花姐用了50g），分别装盘待用。
▼ 2. 牛肉过油：用炸过花生米的油，将牛肉丁过一遍油，逼出水分。用过的油倒掉不用。
» 新鲜牛肉中有很多水分，不逼出来不利于后面炒酱；油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。
牛肉变色断生后，捞出沥油备用。
▼ 3. 干煸香菇：另起锅，香菇丁放入不放油的热锅里，小火干煸1分钟，除去水汽，盛出备用。
▼ 4. 熬油：锅里放炒菜3-4倍的油，冷锅冷油放入姜片和洋葱，中火熬香。
» 从这一步开始，接下来所有的步骤都指向同一个目的：让材料的香气散发出来。
同理做其他菜时，所有以香气取胜的食材，都要把香气炒出来之后，才能进入下一步（最简单的例子就是爆香葱姜蒜）。
熬枯一些但不要熬糊，洋葱香气四溢后捞出。
滤去渣滓，这时油温也正好，接着放入干辣椒。
» 喜欢花椒香气的，这里也可以同时放入几粒花椒。
炸至干辣椒开始发黑时，及时捞出干辣椒不用，油中再添一层辣椒的香气。
» 食材都炸完之后，油多过滤几次，不要有颗粒物残留。
▼ 5. 开始炒酱：热锅倒炒菜3-4倍油，倒入新鲜辣椒碎，小火炒。
» 接下来所有炒制过程都保持小火，否则辣椒炒焦会苦，影响味道。
稍作翻炒后倒入牛肉末，小火慢炒8-10分钟，这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。
一开始锅内会有很多气泡，这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发：
» 我们希望水分尽量熬少一些（之前煸香菇也是出于这个目的），所以每一个材料下去，都要等到气泡由大变小后，再加下一个。
气泡明显减少之后，放入煸过的香菇丁：
和蒜末：
» 同样，这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分，炒出香味。
▼ 6. 调味：加入2汤勺黄豆酱，2茶匙白糖调味，翻炒均匀。
» 豆瓣酱的咸味已经足够，就不用再放盐啦。
最后出锅之前，倒入碾碎的花生碎翻炒均匀，增加风味。
» 花生碎很香，在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能！
▼ 7. 完成啦！：一步一步的炒制，换来这份无敌诱人的辣椒酱，各种食材的香气被诱发到极致，牛肉大颗，花生酥脆，无法拒绝！
做酱嘛，一定是一次做超大份，然后攒着慢慢吃。那么这就要说到分装保存的问题啦，花姐一般是这么做的：
找几个密封性好的玻璃瓶，先拧开盖子在沸水里煮几分钟，作为简单的消毒：
这样的小瓶子某宝很容易搜到~
然后取出擦干倒扣，完全风干水分：
接着把做好的辣酱舀进瓶子里，最后记得用舀一勺辣椒油隔绝空气。
拧上盖子密封就行啦，分装之后取用方便多了哦。
平时放冰箱冷藏保存，吃的时候用干净无水的勺子一wai~拌饭、拌面，甚至用来炒饭炒菜，都是绝佳拍档。
来说说你们心中的下饭神器NO.1吧~评论区等着你们哦！
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