阳春面和浇头面

朱成坠

吃食面条，理论上，有着两种，一种是光面，另一种是浇头面。光面，也称清汤面或清汤光面，也被人们称作阳春面。阳春面是长江下游两岸的著名传统小吃，是上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等地的一大特色面点。现在，一般的面馆已经没有阳春面供应了，只有葱油拌面、加浇头的汤面和干拌面。即使个别店家还在供应阳春面，价格也上涨了。

追溯阳春面名称的来源，一般的说法是，民间习惯称十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。清末民初，这种面条每碗售钱十文，故称阳春面。由于价格便宜，阳春面大行其道，遍布市井，成为下层百姓日常的食品。解放初，物资匮乏，阳春面是各家点心店的主打食物，浇头面是极为罕见的。即使，到现在，阳春面还是城隍庙边上的湖滨点心店的一种特色小吃。

民国时期，除了阳春面之外，还有开洋葱油拌面，又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美。葱油香郁四溢。1945年以后，上海城隍庙有个陈姓的摊贩运用苏中家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面，葱香浓郁，与众不同，大受欢迎，流传至今。

另外，还有个与皇家有关的传说。相传乾隆27年，阳春三月，乾隆皇帝南巡到了淮安。他避开文武百官，带着大臣汪廷珍在城内到处兜转。来到了一个面摊，就坐了下来，想要弄点吃的。一会儿，看到摊小二，端上一碗面条，面条根根利利爽爽，面汤呈淡酱色，清澈见底，面汤上飘浮着大大小小的金色的油花和翠绿色的碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃了两碗，突然问，这面叫什么名称。摊小二说：“告诉六角（楚州方言，'汝阁下’的意思），我们没有给它起名字。”“什么，这么好的面条怎么没有名称？不行，不行！”乾隆深思片刻后，说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，贡献很大，现在，正是阳春三月，这个面就叫'阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷的贡献，就像春天万物生长一样，生机勃勃；又像这面条一样，连绵不断。汪廷珍听后，赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔题写，赐名“阳春面”。这就是淮安版阳春面的来历。

此外，尚有一个说法，那是从《阳春白雪》的名称，引申而来的。面条光光的，什么浇头都没有。这《阳春白雪》的白雪，白白的，也是什么都没有，于是，阳春便成了面条的名称。

对于苏州人来说，阳春面更是姑苏的一张名片，它与大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样，与苏州市民的生活息息相关。作为面中最便宜的光面，依然保持着苏州人的性格，那就是不即不离，不偏不倚的中庸之道，苏州人格外喜欢吃面，不仅是吃阳春面，更喜欢吃浇头面，创造了几百种浇头，名冠全世界之首，并被世界认可了。

所谓阳春面是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。白白的面条，几点葱花而已。说它有，它不但用的是高汤，有着食物的精华，含有一份清香，保留一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，流着一份自赏的孤芳。在这里，吃食阳春面，品尝着食物的美味和历史的淳厚，让人们真正体会到返乡回家的感觉。

如今，即使，我这个面瘾浓厚的面客，也有很久的辰光，没有吃到过阳春面了，不知现在的阳春面味道究竟若何了。光面倒是吃过几回，那都是，聚餐到最后，作为主食上桌的清水光汤面，毫无正宗阳春面的滋味了。

现在，面馆供应的面条，大都是加浇头的。我几乎天天光顾的琪琪面馆，也只供应葱油拌面，或各种浇头面。每天，仅开早市和午市，营业期间，顾客盈门，生意兴隆。原来，我大多点的是辣肉、荷包蛋、素鸡浇头面。现在，我大多点的是酱爆、荷包蛋、素鸡浇头面。所谓酱爆即辣酱。而且多为干拌面，即非各式汤面，也非葱油拌面。即使是酱爆，我也只能吃食其中的豆腐干粒，肉粒咬大不动了，因为，牙口已经不如以前了，咬嚼的力道渐渐不行了。至于其他的浇头，我根本不敢问津，大排、辣肉、大肠、猪肝等浇头面，与我也渐行渐远了。

作为面食的爱好者，我会一直吃食面条的，它会伴我终生。如果，有较好的阳春面，我会大啖特啖的，适合的浇头面，我也会大食特食的。