本文转载自：一期一会和食研究中心 / 作者：服部広志
喜欢日料的朋友，对芥末这个词儿一定不会陌生。吃刺身、寿司等生鲜料理的时候，酱油+芥末似乎是标配。但如果作者告诉你，日本人吃的并非芥茉，你会不会感到震惊呢？那么换一种比较好接受的说法，日本人吃生鲜时用于调味的绿色膏状物，其实并不是芥末，而是一种叫作「山葵」的东西。它比你所说的「芥末」，虽然有类似的风味，但要柔和得多，并且有着明显的和风的药味香气。
图中绿色的膏状调味料并非芥末
以往我们都是先介绍主题的食材，而今天为了消除误区，我们反其道而行之，先弄清，我们平时所说的「芥末」到底是什么东西，再慢慢分析日本的「山葵」与其的关系与区别。
什么是芥末
首先，我们把芥末的概念理清，我们平时所称的“芥末”到底是什么东西？
芥子菜（カラシナ）
中文名：芥菜
分类：植物界→种子植物门→被子植物亚门→双子叶植物纲→原始花被亚纲→十字花目→十字花科→芸苔属
我们传统意义上的「芥末」，其实是使用「芥菜」的种子为原料加工的调味料。原产地为地中海沿岸地区。何时传入中国的，作者没有找到相关资料（欢迎补充）。于「弥生時代」（公元前3~4世纪）由中国传入日本，日本名为「芥子菜」。传入日本的「芥子菜」（芥菜），已经是中国培养的变种，原始的品种为「B. juncea」，日本称为「西洋芥子菜」。西洋芥子菜有多个变种，比如我们常吃的「榨菜」也是其中的另一个变种。而芥菜这个变种的学名为「B. j. var. cernua」，我们传统的芥末，正是以这个变种的种子加工的。芥菜在冲绳被称为「島菜」，作为蔬菜食用。
除了种子可以加工成芥末，也可以作为蔬菜
由于芥菜与油菜同属于芸苔属，在物种上非常接近。所以芥菜花也和油菜一样具有观赏价值。其实，我们平时观看的油菜花，也未必就真的是油菜的花。整个芸苔属的花其实都差不多，你看到的也许是油菜、榨菜、高菜、芥菜……甚至芜菁的花都有可能。
单株的油菜花并不艳丽，也没有昙花、茉莉、百合、水仙那种醉人的馨香。但如果形成花海，那就完全不一样了。在一望无际的油菜花海中奔跑，是每个少女的梦想。当然啦，如果是榨菜、芥菜、芜菁的花，你也丝毫不会介意，反正你都会把它们当成油菜花的。
比如这个，你看出是芥菜的花了吗？
有点跑题了，而我们平时说的芥末，其实是使用芥菜籽加工制作的。把芥菜的种子研磨后，过滤提纯，再水解后就得到了芥末。
芥菜的种子，俗称芥菜籽（儿）
和辛子基本等同于中国传统的芥末
芥菜籽加工的芥末呈金黄或土黄色，因此我们又称其为「黄芥末」。在日本被称为「和辛子」。而在欧美国家，有一种外观上形似黄芥茉的，经常应用于热狗等食物的调味料。这种黄芥末，并不是纯的芥菜籽膏，而是多种香料与调味料复合制成的，辣味不明显，口感较柔和。在日本被称为「洋辛子」或使用其外来语「マスタード」（后者的使用率略高一些）。在中国好象没有专门的翻译，我们可以译为「欧美黄芥末」。
西餐用欧美黄芥末
作者在查找图片的时候发现还有一种被称为「本辛子」的产品。查阅了很多资料都没有找到其详细的资料，最后在厂商的网站中找到了答案。所谓本辛子就是芥末和欧美黄芥末的混合物。两者按一定比例混合调合出的口感偏柔和的特殊芥末酱。
所谓的本辛子即和辛子与洋辛子调合出来的
什么是绿芥末
通过上文了解了芥末是以芥菜籽制作的。你可能会说，我知道日料用的是「绿芥末」，这回没错了吧？然而，并非如此，现在我们再来了解一下，我们平时所说的「绿芥末」又是什么？
西洋山葵（ホースラディッシュ）
中文名：辣根（别称：马萝卜）
分类：植物界→种子植物门→被子植物亚门→双子叶植物纲→原始花被亚纲→十字花目→十字花科→辣根属
我们称之为「绿芥茉」的，其实也不是日本人吃生鲜料理时经常使用的东西。而是以「辣根」加工而成的调味品。
辣根的原产地在芬兰、土耳其以及东欧地区。据资料显示，辣根传入中国的时间约为西汉末年或东汉初期，传入日本的年代不详。辣根的和名为「西洋山葵」，与中国一样，日本也有很多别名，比如「馬大根」、「馬山葵」、「山葵大根」等。辣根也是十字花科，自己独立一属。其根部粗壮，颜色偏白，外貌与白萝蔔有几分相似。因此英文名为「horseradish」（非学名，学名为：Armoracia rusticana）。而中文的别名「马萝卜」以及日语的别称「馬大根」都是从英文名「horseradish」直译过来的。
你别说，长得还真有点像白萝蔔
西洋山葵（辣根）用于加工的部分是根部，有强烈的辛辣味道，不能直接食用。磨成泥后，可用于英式烤牛肉的调味。更多的应用是干燥后，研磨成粉，用于制作管装绿芥末。这种管装的绿芥末，通常被称为「加工山葵」，原料往往是辣根与山葵一起使用，并配合其它添加剂。
配料表显示，辣根和山葵都有使用
除了管装的青芥末外，辣根还会被加工成「粉山葵」，一般低成本的店铺，以及国内大多数日料店都在使用这种业务用青芥粉。用它调合出来的青芥末膏成本极低。
这种粉状青芥末被国内大多数日料店使用
什么是山葵
了解完「芥末」和「绿芥末」分别是什么东西后，疑问依然没有解除。很多对日本料理了解不太深入的朋友认为，日本料理中使用的就是那种管装的「加工山葵」。的确，国内的日料店大多数都在使用芥末粉或管装青芥末，但无论是哪种，都是辛辣难忍，而且非常刺鼻。不知你是否还记得宋小宝的小品里出现的辣根拌面，那个道具绝对不是真的管装芥末，现实中没有人能承受得了一整管芥末带来的刺激。所以很多中国食客不能理解，日本人为什么要加这种东西。其实，日本人平时是不用这种东西的。那么今天的正题来了，让我们来了解一下山葵为何物。
山葵（ワサビ）
中文名：山葵（与日文无异）
分类：植物界→种子植物门→被子植物亚门→双子叶植物纲→原始花被亚纲→十字花目→十字花科→山葵属
山葵同样是十字花科的多年生草本植物，自己独立一属，有众多品种。北半球温带地区分布着约10个品种，而在日本主要有三个原生品种：
山葵（Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.）：山葵的本种，在日本因改良杂交，而出现若干变种（后述）。
百合山葵（Eutrema tenue (Miq.) Makino）：分布于日本本州岩手县以南至九州的沼泽、温地、山涧、溪流。
大百合山葵（Eutrema okinosimense Taken.）：分布于北海道的西南部以及本州四国、九州的落叶林。
山葵是日本重要的香辛料，是和风代表味觉之一。山葵的应用远不止生鲜料理，其它诸如荞麦面、茶泡饭、白烧鳗鱼、甚至和风的烤肉都少不了使用山葵来调味。山葵比起辣根，口味要柔和很多，不会像辣根那么呛，而且辣中夹杂着更多的是津甜与清香。
山葵
山葵的利用
山葵平时被利用最多的其根状茎，磨成山葵泥后直接调味用。而日本人平时说的山葵指的就是这个地下根茎部分。所以在市场或超市里，往往是切除了其它部分，只把地下根茎作为商品来售卖。
作为商品的山葵往往是这个样子的
而除去地下根茎部分，其它部分也可以加以利用。比如枝茎、花蕾、叶片等。作者制作了简易表格。
名称
部位
主要利用法
山葵（根山葵）
根状茎
直接食用
花山葵
花茎与未开花苞
腌渍物
葉山葵
叶片
腌渍物
整株山葵除了真正的根部，匀可被利用
山葵具有强烈的香辛味，其「芳基葡萄糖异硫氰酸烯丙酯」在研磨时，与水分和酵素产生「黑芥子硫甙酸钾」，具有一定的杀菌作用。而山葵独特的草药清香，才是其深受日本人喜爱的根本原因。我们看看小仙特制的山葵茶泡饭，视频中小仙在磨好山葵后，还特意用茶碗盖上再去做其它工序，主要是为了减少与氧气接触，从而最大限度地保留山葵的清香。（字幕组把山葵翻译成辣根是错误的，请忽略）
字幕组不懂山葵与辣根的区别，翻译有误请无视
关于山葵的研磨
如何才能研磨出高品质的山葵泥呢？除了选用优质的山葵之外，研磨方法也很重要。
山葵需要使用专用的研磨工具，现在经常被使用的山葵研磨工具有2种，分别是「山葵おろし」和「おろし金」。两种工具都能细致地研磨山葵，破坏细胞壁，释放出辛辣的气味与草药的芳香。
2种山葵研磨工具
山葵おろし
山葵おろし是传统的山葵研磨工具，以木板上以强力无毒的胶贴合上一张精加工的鲨鱼皮。鲨鱼虽然粗糙，但坚固耐用，而且颗粒分布均匀，研磨效果非常好。日本人崇尚亲和自然，所以这种传统的鲨鱼皮山葵磨板至今仍为主流。即使其价格要比金属的挫板贵数倍，但用起来更有仪式感。（作者本人家里也使用的是这种）但多数人认为，还是这种鲨皮锉板磨出来的山葵更细腻，但需要花费更多的力气。
おろし金
如果说山葵おろし是山葵专用，那么おろし金则是一种多用型金属研磨板，除了可以磨山葵用外，其它诸如白萝蔔泥、苹果泥、生姜泥等均可使用。过去在高级料理和寿司店，一般是不会使用这种金属锉板的，人们认为金属会有损山葵的味道，但这只是主观臆想而已，实际上并没有什么影响。寿司之神小野二郎，反而更喜欢使用这种，他认为使用这种金属锉板磨出来山葵能混入更多空气，山葵的香气能得到更好的释放。另外，这种金属挫板磨山葵要比传统的鲨皮锉板更省力，也更有效率，但有人认为不如鲨皮锉板磨出来的细腻。
正确的使用方法
山葵的两端，是该从根部自下向上使用呢？还是应该从茎部由上向下使用呢？这个问题很多日本人也不太清楚。下面我们就来分析一下怎么使用更合理吧。作者为此制作了一个示意图。
如图所示，明显是茎端的品质较高
山葵在研磨时需要手执一端，因此最后总会有一节无法使用，由茎端向根部使用，在利用率上也达到最佳。所以我们的结论为，正确的山葵使用方法，应该是手执根部，由茎端开始磨起。
下面就让五郎叔为我们演示一下山葵的正确研磨方法吧，注意五郎是从哪一端开始磨的。另外，片中店老板给五郎叔科普的那些知识，作者将在文章最后的补充知识里详细说明，毕竟不是所有人都对历史感兴趣。
五郎叔品尝山葵丼
山葵的功效及营养价值
山葵富含「山葵亚磺酰」，是指从山葵中除去辛辣成分的「异硫氰酸6-甲基亚磺酰己酯（6-MSITC）」。有杀菌、抑菌、抗胃癌细胞分裂、增强记忆力等功效。而山葵的辛辣成分「烯丙基异硫氰酸酯」，具有抗氧化应激，有延缓衰老和抗过敏的功效。除此之外，山葵还有很多的营养价值。作者翻译了山葵营养价值的表格。
山葵-根茎（生）
日本語
中文翻译
含有量
100 gあたりの栄養価
百克平均营养价
エネルギー
能量
368 kJ (88 kcal)
炭水化物
炭水化合物
18.4 g
食物繊維
膳食纤维
4.4 g
脂肪
脂肪
0.2 g
タンパク質
蛋白质
5.6 g
ビタミン
维他命
ビタミンA相当量
β-カロテン
维他命A相当量
β-胡萝卜素
(0%)
1 μg
(0%)
7 μg
チアミン (B1)
硫胺素 (B1)
(5%)
0.06 mg
リボフラビン (B2)
核黄素 (B2)
(13%)
0.15 mg
ナイアシン (B3)
烟酸 (B3)
(4%)
0.6 mg
パントテン酸 (B5)
泛酸 (B5)
(4%)
0.20 mg
ビタミンB6
维他命B6
(25%)
0.32 mg
葉酸 (B9)
叶酸 (B9)
(13%)
50 μg
ビタミンC
维他命C
(90%)
75 mg
ビタミンE
维他命E
(9%)
1.4 mg
ビタミンK
维他命K
(47%)
49 μg
ミネラル
矿物质元素
ナトリウム
钠
(2%)
24 mg
カリウム
钾
(11%)
500 mg
カルシウム
钙
(10%)
100 mg
マグネシウム
镁
(13%)
46 mg
リン
磷
(11%)
79 mg
鉄分
铁
(6%)
0.8 mg
亜鉛
锌
(7%)
0.7 mg
銅
铜
(2%)
0.03 mg
セレン
硒
(13%)
9 μg
他の成分
其它成分
水分
水分
74.2 g
水溶性食物繊維
可溶膳食纤维
0.8 g
不溶性食物繊維
不溶膳食纤维
3.6 g
ビオチン（B7）
生物素（B7）
3.5 µg
硝酸イオン
硝酸根
0.1 g
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。廃棄部位：側根基部及び葉柄
単位
μg = マイクログラム · mg = ミリグラム
IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
山葵的产地（日本）
山葵对环境要求极高，并不是任何地方都可以生长。种植成本也比其它作物要高很多。在日本，山葵有以下几大主要产地：
静冈县、长野县、岛根县、东京都（奥多摩町）、山梨县、岩手县、奈良县等。其中以岛根县益田市的「匹见山葵」、长野县安昙野市的「安昙野山葵」、静冈县静冈市的「有东木山葵」被称为「日本三大山葵」。
日本三大山葵
山葵的栽培法
水山葵
在日本一提到「清流」，让人立刻联想到的词汇就是「鮎」（香鱼）、「蛍」（萤火虫）和「山葵」。山葵对生长环境的要求极高，清澈、纯净、温度适宜的山涧溪流，以及透水性优良的砂质土壤，还有区间极窄的温度（9~16℃）缺一不可。当温度达到20℃以上山葵的根部就开始腐烂，而且山葵害怕阳光直射。是一种极为娇贵的作物。由于山葵属于「油菜科」（十字花科）的植物，也极易遭遇虫害（菜青虫一类）。水植山葵主要分「赤茎种」和「绿茎种」2个品种，比如静冈的「真妻」种和岛根县的原生品种都属于赤茎种。
畑山葵
「畑」的日语意思是旱田，不利用直接水源而采取浇灌的方式种植，我们可以译为「旱山葵」，水山葵、旱山葵指的是栽培方法不同，并不是两个品种。旱山葵的品质不如水山葵，数年后出现「退化现象」。满足山葵生长条件的自然环境并不是随处可见，不过2000年后，使用人工光源培植实验稳步进行中。
三者的共同点与区别
相同点
辛辣成分相同
芥末、绿芥末和山葵，都有同一类似的辛辣口感。与辣椒、大蒜、葱之类的辣味完全不同。比如辣椒的辣，残留很长久，对舌头造成持续性的伤害，即使辣度不高的，也会在口腔中留有持久的辣味，喝水缓解的效果也不明显。而山葵这一类的辣味，主攻鼻腔，对舌头的刺激远不如对鼻腔的刺激。而且持续性明显比不过辣椒类，通过饮水可快速有效地解除刺激感。
这里我们就要了解一下山葵一类辣味的来源了。无论是芥茉、绿芥末还是山葵，其辛辣成分主要是「黑芥子硫甙酸钾」和「烯丙基芥子油」（异硫氰酸6-甲基异己酯，异硫氰酸7-甲硫基庚酯，异硫氰酸8-甲硫基辛酯）等成分。这些化学成分挥发性强，对鼻腔粘膜有较强的刺激作用，所以才会产生我们所说的“通透”感，用白话描述就是“窜鼻子”。
「山葵亚磺酰」是指从山葵中除去辛辣成分的「异硫氰酸6-甲基亚磺酰己酯（6-MSITC）」。据「名古屋市立大学院医学研究科」的研究，山葵类的有效成分能促进神经细胞再生，每日食用量超过12.5克的话，不仅对脑细胞，对全身细胞再生都有促进作用，还可以增加骨质密度。
物种分类近似
山葵、辣根、芥菜在物种关系上并不远，同纲同目同科，都是油菜科（十字花科）的植物，三者分别属于山葵属、辣根属和芸苔属。作者制作了英、日、中，三语言版本的表格。
English
日本語
简体中文
Plantae
植物界
植物界
Spermatophyta
種子植物門
种子植物门
Magnoliophyta
被子植物亜門
被子植物亚门
Magnoliopsida
双子葉植物綱
双子叶植物纲
Dilleniidae
ビワモドキ亜綱
原始花被亚纲
Brassicales
風蝶草目（APG油菜目）
十字花目
Brassicaceae
油菜科
十字花科
山葵、辣根、芥菜的共同分类
异同点
原料与使用部位不同
山葵使用的是山葵根状茎（主干），绿芥末使用的是辣根的根，芥末使用的是芥菜的种子加工而成的。
风味相似但口味不同
虽然三者的辛辣风味相似，但口味有着较大的差异。论口味，山葵的品质最好，除了辛辣，还有甜味和清香。而辣根的口味最为刺激，芥茉虽然也算相对柔和，但不如山葵有草药的清香。
应用对象不同
山葵除了可以用于生鲜料理之外，荞麦面、茶泡饭等也可以使用，而辣根制品，只在生鲜领域里可以代替山葵使用，但口味远不及山葵，再有就是西餐中的调味辣根的使用率较高。芥末适合于熟食的调味，而欧美黄芥末多用于西式快餐。
山葵茶泡饭（未注茶）
辣根是ロストビーフ（西式烤牛肉）不可缺少的一味
和辛子（芥末）经常用于关东煮、烧麦等料理
总结
文章要点总结
目前，我们已经知道了芥末、辣根和山葵的相似之处与不同点。山葵虽美味，但种植难度大，产量少且不易保存，无法广泛普及。因此我们接触最多的是以山葵和辣根混合的制品，与山葵不同，这种青芥末膏非常刺鼻。而芥末通常应于熟食料理。因此不要再说日本人喜欢吃芥末了，山葵与芥末是完全不同的东西。
为了方便理解，我制作了简易对比图：
总结对比
山葵为什么取替不了辣根
既然山葵从口味上比辣根强那么多，那辣根又有什么存在的意义呢？为什么山葵取代不了辣根呢？
主要是山葵种植难度大，对环境要求严苛，产量小，而且相对于辣根要昂贵很多。另外，山葵保存困难，易腐变，所以做成加工品也要山葵与辣根混合。
正因以上原因，辣根的存在还是很有必要的。在没有种植山葵的国家，只能买到山葵与辣根的混合制品。一般低成本、客源少的饮食店也不会去采用高价且无法长期保鲜的山葵。在日本，山葵的普及率还是比较高的，其它国家、地区就不是这样了。比如在中国，只有高级的日料店才使用新鲜的山葵，大多数中低端店铺，只使用粉制加工品调合，所以给多数中国人留有“日本的绿芥末”很呛的误会印象。
补充知识
山葵在日本的历史
日本对山葵的开发利用可追溯到「飞鸟时代」（公元592~710年，大致相当于中国的隋朝和唐初时代）。
在685年的「飞鸟京迹苑池遗构」（现在的奈良县明日香遗村）出土的木简中，有「委佐俾三升（わさびさんしょう）」的记录。这是目前发现的最早的关于山葵的文字记录的史料。
「奈良时代」的公元718年的「赋役令」（相当于现代的法人税法施行令）中已经出现了「山葵」的字样。当时作为地方名产进贡给贵族阶级，种种迹象显示，在当时山葵可能是作为药用。
「镰仓时代」的公元1221年7月，在「后堀河天皇」之际，丹波国进贡了山葵。
到了「室町时代」，山葵的应用基本与现代相同，作为药味调味料使用。
「江户时代」，除了传统的刺身之外，寿司、荞麦面开始普及，山葵的应用范围更加广泛。有东木地区（现在的静冈县葵区）的村民开始对野生山葵进行人工栽培，成为了日本山葵种植史的开端。
后来，有东木山葵进贡给德川家康。德川家康品尝后，对山葵的味道大加赞赏。甚至把德川家的家纹设计为「三叶葵」。德川政府还垄断了山葵，禁止山葵外售，同时也不允许向外流传山葵的种植技术。
德川家家紋
延享元年（公元1744年），在「天城湯ヶ島」（现在的伊豆市）任职「山守」的「板垣勘四郎」被任命为「三岛代官」，带着香菇的种植技术造访了有东木地区。有东木的居民，作为回礼赠送了板垣勘四郎一些山葵。板垣冒着禁忌，偷偷把这些山葵带回了「天城」，在板垣的努力下，从此伊豆也成为了山葵种植基地之一。
1892年，原保村（现伊豆市）的平井熊太郎，开发出了叠石式栽培法。
1958年前，日本主要栽培的品种是中伊豆町农家培育的「達磨」。而由于1958年时中伊豆町遭受了「狩野川台风」的侵袭，山葵农场被彻底毁灭，灾后复兴时，该品种的山葵由于种苗不足而宣告灭绝，取而代之的是和歌山县产的「真妻」品种。
日本主要品种与特征
针对山葵的香气、辣味、苦味、甜味几方面，从明治到大正时期的研究，日本国内主要为「真妻」、「达摩」和「岛根3号」，在这三个品种的基础上利用野生原种杂交选拔，对「栽培效率」、「抗病性」、「食味」、「保存性」几方面进行优化改良后出现的众多变种。上文提到的「日本三大山葵」是地域品牌，并非品种。
真妻
旧真妻村（现和歌山县印南町川又）开发的品种。以静冈为中心广泛栽培。其改良品种「正缘」，在抗病性和个体大型化上有所改良。
達磨
大正末期至归程初期引入静冈的半原种（原产于神奈川县）。后来发现了品质极高的变异种。1958年受灾后几乎灭绝，残存的于1965年后急速退化，现在以真妻种取而代之。
島根3号
岛根县「农事试验场」的「野津六兵卫」于1925年以来，在全国各地收集山葵的样本，与岛根的野生原种进行各种自然杂交繁育，1936年在横木国臣的协力下进行选拔，1942年发表。一时轰动全国，是京都高级料亭的必备品种。「德育1号」，是山口县以「岛根3号」的种子筛选培育的优化品种。
其它品种
半原：别名「丹羽山」
緑：主要用于「山葵漬け」（山葵腌菜）的品种
グリーンサム：辣味强烈，易染病
岩泉1号：岩手县主要种植的品种（旱山葵）
静岡17：静冈的小众化品种
高井：长野县的主要品种
長野23号：大型植株，易染病
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