以色彩而言，胡萝卜可以说是在蔬菜中最鲜艳悦目，它有黄、红、紫、白等多种颜色。但由于它具有类似野蒿的药性气味，所以不太受人们欢迎。
在我国各个民族中，只有维吾尔族人，把它当上等蔬菜食用；
在制作待客的最高级食品——抓饭时，它是必不可少的，能同羊肉、素油、米饭气味相融，一起发出甜美的、诱人的风味。而汉族人一般只是把它当做腌菜、酱菜食用。
其实胡萝卜具有多种保健功能，
是大有益于人类的佳蔬。
胡萝卜味道虽然并不可口，但它的营养价值却是十分高的，每100克胡萝卜含有17毫克胡萝卜素，占蔬菜的第一位。还含有维生素C、蛋白质、脂肪、甘露糖等多种糖分、多种矿物质、多种酶。人体必需的8种氨基酸，它占了5种，尤其是以赖按酸含量为最高，特别值得一提的是，所含的胡萝卜素（即维生素A原）在进入人体小肠粘膜后，能在酶的作用下，转化为维生素A，具有调节人体新陈代谢、促进人体生长发育及增强人体免疫能力等作用。对夜盲症、软骨病，眼角膜软化、呼吸道感染等，具有一定的食疗作用。因此，食用胡萝卜对人体是有好处的，尤其是青少年。
胡萝卜有这么多有益于人体的好处，可说是蔬菜中的佼佼者。但吃胡萝卜还得讲究方法，因为胡萝卜素是一种脂溶性物质不能溶解于水，故最好与富含油脂的食物一起烹制，例如同猪肉或羊肉一起炖或者用猪油、素油等油焖，那么，它所含的丰富的胡萝卜素，就易为人体所吸收，而起到有益身体的作用。
介绍几种简单简易的吃法，
有兴趣的朋友不妨一试。
1、切成碎丁的胡萝卜200克，大米750克，水适量，即可烧出喷香诱人的胡萝卜饭。
2、胡萝卜细丝150克、、糯米粉500克，鸡蛋两个，白糖50克，拌以适量水后捏搓成大小自己喜欢的小饼放在锅中煎熟，就做成了黄、脆、香、甜的胡萝卜酥。
3、蒋洗净的胡萝卜隔水蒸熟后，用线穿连起来晒干，甜润、软糯、可与金丝枣相媲美。若放几根于红烧肉中，更具独特风味。
4、肉馅500克、胡萝卜丝150克、加上少许姜葱末、盐、虾籽，拌匀后做成大小适宜的肉丸下油锅稍炸，捞起后虑油，再用糖醋一炒。真是色香味俱全。
5、将胡萝卜洗净，用开水烫过后切成薄片或小丁，放适量精盐拌匀。半小时后，滤去盐水，加入白糖、味精、麻油、酱油、辣油和醋少许，吃来香、酸辣、脆，确也其味无穷。
6、喜席家宴、良辰吉日，在排列别致皮蛋盘中，插上几朵用胡萝卜（生熟均可）做成的小花，可谓红花绿叶春满园了。
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