说起这中式点心
就不得不提到各类酥皮点心
从基本款的白皮酥
到上文提到的荷花酥
都运用了”开酥“的手法
一层油皮、一层油酥
层层叠叠
一口下去
酥松掉渣
辅以各类馅料
便有万般变化
中式开酥
最关键的就在于油皮和油酥在擀制过程中不能混酥
否则就不能分层
无法形成有质感的酥皮
今天我们详细介绍中式开酥的手法
也分享几种简单又美观的酥皮点心刀法
1和面
▲ 取250克中筋面粉（可做8个酥皮点心）
中筋面粉也就是我们平常所说的普通面粉
▲ 用刮板将面粉分割为4:6的比例
4用于油酥制作，6用于水油皮的制作
▲ 油酥面与猪油比例1:1
不加水，用手将猪油搓热后与面粉混合
▲ 用手掌根部在面板上直接搓开猪油
这一步是为了融化猪油同时又保证酥松
如果是夏天，则猪油量可以少一点
▲用温热的手搓开猪油与面粉混合
▲ 混合好油酥放置一边
▲水油面粉中加一点点猪油，用水混合成与油酥同等硬度
▲ 这样油酥和水油面都和好了
油酥可以与空气接触放置，水油面则需盖上湿布稍醒几分钟
2小包酥的手法
所谓小包酥，就是将馅料、油皮、酥皮分成小份，每份包酥，而大包酥则是整张皮包酥，通过手法切制包酥，小包酥起酥效果好，而大包酥则制作效率高，今天我们两种方法都来介绍一下
▲ 将豆沙馅、油酥、水油面分为同样的份数
我分了8份
▲ 水油皮稍压成饼，将油酥放于中心
水油皮不需要压太大，能将油酥包起来即可
▲ 包成包子
不要露出油酥
▲ 擀面杖向上擀一下，向下擀一下
呈橄榄状
▲ 卷起
▲ 竖起来接口朝上
再同样方法擀开
▲横放后，用叠被子的方法叠成方形
左边向里叠，然后右边向里叠
▲ 接口在中央
一会可以将接口包起而不露
▲ 向中间捏起面团
将接口包进去
▲按扁
酥皮近在咫尺
▲ 擀面杖擀成小圆饼
宽度不要超过四指
▲ 放馅料
我放的太节省，馅料可以再多点
▲ 用虎口转圈将馅料包起捏好
包的时候要均匀，接口不要留太长，以免太厚
2
大包酥的手法
▲将整张水油皮擀开
能包住油酥即可
▲水油皮包住整个油酥面团
包成大包子
▲ 按压成饼
这一步比较简单
▲ 擀面杖上下各擀平
呈椭圆形
▲横放左右向里折叠
像家中叠被子一样
▲ 用擀面杖擀成均匀的长方形
此步不需要再叠被子了
▲ 从上方开始卷成一个长条形的面卷
接口朝下滚平
▲小刀切成8份
8个油酥皮就做好了
▲ 将每份有酥皮向里对折将接口包在中间
这一步蛮重要的
▲按成小饼
所有接口朝上，一会擀开包馅就可以包在里面不露出来
▲ 擀开
宽度4指
▲ 包馅
同上
▲ 接口朝下擀面杖擀成不露馅的小饼
其实这一步直接烤就是白皮酥
3几种花式酥皮点心的刀法
葵花酥
▲ 对称切6刀，中间留一段不切开
每刀都要切的干脆，每一刀之间距离是相等的
▲ 每个花瓣中间用刀背按出一些小的暗纹
有花纹即可，不要切开
▲ 将花瓣中央用手指按进去
平着往里戳，不要戳破
▲用手指将两端捏起来
一片漂亮的葵花瓣就出现了
▲ 以此类推捏六个花瓣
花瓣顶端捏实，以免烤制时散开
菊花酥
▲ 包好馅料的面饼
▲ 用擀面杖擀大一点
菊花酥相对薄一点
▲ 擀面杖在面饼中间按一个圆圈，找个中心，用小刀围着圆心切花瓣
花瓣越多越好看，注意要均匀
▲ 用手轻轻将每一个花瓣翻转
这一步比较关键，手用力不要太大，以免捏断面团，用手指推着花瓣根部自然过渡过去
▲ 最后一片花瓣和第一瓣方向相反
漂亮的菊花出现了
虎蹄酥
▲依旧是小圆饼，用刀背在中间两边各压一下找到中线
▲ 小刀沿中线向上30度角各切一刀
长度在三分之一处，不要切断
▲ 两条切割线中间面饼平分五份均匀切
长度都在面饼直径的三分之一即停，不要切断
▲同菊花饼翻花瓣手法
前两片方向相反便于造型
佛手酥
▲ 还是小圆饼
▲ 下方切成穗状
上方用刀背按几条暗纹，然后上方向里弯折呈手掌状
▲ 所有的酥都放入烤盘中层180度烤制20分钟
摆放时点心之间留有一定空隙，以免膨胀后粘连，也可以刷上一点蛋液，颜色更好看
▲ 完成
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